Rinfrescare il Lievito Naturale o Pasta Madre o Lievito Madre

Come fare i rinfreschi Farina macinata a pietra

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Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, la pizza o altro, il lievito madre va comunque rinfrescato per mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi che lo compongono. Occorre effettuare i rinfreschi ad intervalli più o meno regolari, cioè aggiungere acqua e farina al lievito, apportando così nuovi nutrienti ai microrganismi presenti che provvederanno ad avviare una nuova fermentazione. I rinfreschi consentono inoltre di evitare che il pane (o altro prodotto) lieviti poco e/o possa acquisire un sapore acidulo.

Rinfrescare almeno una volta ogni 4-6 giorni, per garantire la piena vitalità dei batteri, per farlo è sufficiente aggiungere farina in quantità pari al peso del lievito che si vuole rinfrescare ed acqua (44...47% del peso della farina), che nutrendo i microrganismi daranno vita ad una nuova fermentazione. Un esempio di rinfresco base potrebbe essere questo sotto, il così detto 1:1:0,5 :

Rinfrescare il Lievito Naturale:

100 g di lievito (impasto fermentato)
100 g di farina
47 g di acqua.

I 100 g di Lievito Naturale si prelevano dal cuore del composto scartando sia la parte esterna, maggiormente ossidata dal contatto con l'aria, sia il restante lievito in eccesso, se ovviamente questo non vi serve. L'acqua da usare, se di rubinetto, dovrà essere prelevata qualche ora prima e lasciata decantare in un recipiente aperto, l'acquedotto introduce spesso e volentieri il cloro nelle tubazioni ed essendo questo un disinfettante, se capita, distrugge la flora batterica del nostro lievito.

lievito madre solido Il rinfresco dovrà essere lavorato come un impasto fino ad ottenere un panetto liscio, solido ed omogeneo. A questo proposito regolatevi con l'acqua che potrà variare dal 40 al 50% tenendo conto che il 47% è una quantità ottimale, ma la percentuale varia a seconda del tipo di farina usata. Formare una palla, riporla nel suo contenitore, praticare un taglio a croce in superficie e chiudere il contenitore.(evitate di sigillarlo impedendogli di far uscire i gas della fermentazione)

A questo punto ci sono due modi di procedere, entrambi sono stati sperimentati ottenendo ottimi risultati:

1) lasciare a temperatura ambiente il contenitore con il lievito appena rinfrescato per 1 ora circa, così da avviare la fermentazione a temperatura ambiente, più confortevole, e poi riporlo nel frigorifero dove finirà il suo processo di lievitazione nei giorni a seguire, rallentato dal freddo +4°...+8° C. Il ripiano ottimale del frigorifero è quello più in basso, dove solitamente ci sono i cassetti della verdura.

2) lasciare il contenitore a temperatura ambiente fino a quando non avrà completato la lievitazione, cioè fino a quando non avrà quasi triplicato il suo volume iniziale, soltanto a quel punto sgonfiare delicatamente il composto facendo fuoriuscire tutta l'aria, o gas, della fermentazione e lasciandolo schiacciato all'interno del suo contenitore, chiuderlo ermeticamente e riporlo in frigorifero fino al prossimo utilizzo.

Ad ognuno di voi la scelta su quale dei due metodi adoperare. Come ho detto sopra sono entrambi validi.

Il vostro lievito è composto da batteri lattici che producono sia acido lattico che acido acetico e questi due acidi devono trovarsi presenti nelle proporzioni di 3:1 (3 parti di lattico ed 1 parte di acetico). La temperatura è importante perché serve anche per mantenere il giusto rapporto tra i due acidi, quello acetico si sviluppa maggiormente a temperature più basse, mentre per quello lattico servono temperature al di sopra dei 25/26 gradi.

pasta madre solida Chiudete il contenitore in modo che sia isolato dall'ambiente in cui si trova e non possa assorbire odori e sapori di altri cibi ma evitate che vada sotto pressione, quindi evitate quei contenitori con chiusura metallica e guarnizione in gomma; una semplice pellicola per alimenti o un sacchetto da freezer andranno benissimo. È importante fare i rinfreschi possibilmente sempre con lo stesso tipo di farina, per dare costanza al lievito apportandogli gli stessi microrganismi, cambiando tipologia di farina si introdurrebbero individui diversi col rischio di alterare l'equilibrio della microflora originale della madre.

Esistono centinaia di ceppi di lievito madre; questi cambiano si da un ambiente all'altro in base alle condizioni ambientali ma anche e soprattutto alle materie prime utilizzate. Se proprio dovete o volete cambiare farina, fatelo ma in modo graduale, non tutto in una volta, magari a piccole dosi in due o tre rinfreschi. Organizzatevi bene, evitando di cambiare spesso farina al lievito magari soltanto perché siete rimasti senza.

Non è strettamente necessario, a parere mio, adoperare farine di forza come la Manitoba, è sufficiente scegliere farine di buona qualità. Non serve aggiungere al rinfresco zucchero o qualsiasi altra cosa pensando di dare forza, anzi, spesso sono causa di problemi che vengono poi fuori alla distanza.

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È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi aggressivi. Il lievito non va esposto all'aria qualora si utilizzino solventi, detersivi o vernici nelle vicinanze, questi potrebbero inibire l'attività fermentativa del lievito uccidendolo.

Le fasi del rinfresco e relativo grafico di crescita e decrescita

Dopo un rinfresco si assiste ad una crescita seguita da conseguente decrescita che può essere spiegata in 4 fasi, queste variano nei tempi a seconda delle temperature ma mantengono la stessa proporzione.

1) fase di latenza, è quella fase in cui avviene una riproduzione dei lieviti a seguito del rinfresco ma non si nota alcuna variazione di volume perchè i batteri lattici non si riproducono. (questa fase avviene in 1 ora a seconda della temperatura)
2) fase logaritmica, ) è quella fase in cui si riproducono sia i lieviti che i batteri e si assiste ad un lento ma progressivo aumento di volume che porterà il rinfresco al suo massimo volume. E' questa la fase migliore per usarlo o rinfrescarlo di nuovo. Il volume del rinfresco varia e può raggiungere +1 volta il volume iniziale (raddoppio) fino a +3 volte il volume iniziale (quadruplo)
Per sfruttare al meglio le sue caratteristiche va usato quando si trova all'apice della fase logaritmica che viene considerata tale quando il volume raggiunge da una volta e mezzo a due volte il volume iniziale. Cosi facendo avremo la certezza di usare un lievito con massima potenzialità. Rinfrescando troppo presto si dà instabilità cosi come se si rinfresca troppo tardi si toglie forza. (questa fase avviene in 3 ore e mezza, 4 ore a seconda della temperatura)
3) fase stazionaria in questa fase non succede più nulla c'è comunque vita nel composto ma le cellule che si moltiplicano e quelle che muoiono sono in equilibrio. (questa fase dura anche giorni a seconda della temperatura)
4) fase decrescita in questa fase i microrganismi iniziano a morire non trovando più alcun nutrimento ed innescano processi di degrado, non si dovrebbe mai arrivare a tanto per evitare di perdere il nostro lievito o dover fare poi rinfreschi e bagnetti per recuperarlo. Questa fase avviene dopo 6/7 giorni dal rinfresco, sempre a seconda delle temperature di conservazione.

Nota: In questo ambito non si finisce mai di imparare e sperimentare e così vi propongo anche un rinfresco "nuovo" con proporzioni diverse da 1:1 nel rapporto lievito/farina, questa novità è dovuta ai risultati ottenuti in laboratorio che hanno dimostrato che la quantità ideale di farina da usare in un rinfresco potrà variare da +1,5 a +6 volte la quantità di lievito madre da rinfrescare. Cit G. Montanari "OMNIA Fermenta". Maggiori informazioni le trovate nella versione pdf di questa stessa guida.

Vi lascio questo mio filmatino per mostrarvi l'evoluzione del mio rinfresco che avviene in circa 4 ore a temperatura ambiente di 26°