Quale scegliere fra le due: pasta madre solida o liquida (licoli)?
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Chi è appassionato di lievito madre o semplicemente vuole provare a farsene uno tutto suo, prima o poi si trova di fronte a questa domanda: PMS o LICOLI ? dove per pms si intende la pasta madre solida con il 50% di idratazione e con licoli si intende la pasta madre liquida con il 100% di idratazione.
Se escludiamo i "tifosi" di un lievito e quelli di un altro ed analizziamo bene i due composti ci si accorge che in realtà differiscono di pochissimo per quanto riguarda uso, gestione e creazione, entrambi infatti sono frutto di acqua e farina, entrambi necessitano di essere rinfrescati ad intervalli regolari ed entrambi prima di essere usati devono essere prima rinfrescati ed avere atteso almeno il loro raddoppio di volume. Segnale questo che indica che il lievito madre, sia esso solido o liquido, è pronto per essere usato al meglio. Ci sono però delle differenze nella popolazione dei due lieviti e senza entrare nello specifico diciamo che in un licoli ci sono più lattobacilli omofermentanti che producono maggior acido lattico, mentre in una pasta madre solida prevalgono lattobacilli eterofermentanti che producono maggior acido acetico.
Allora la differenza in cosa consiste? io vi dico la mia opinione, non è detto che sia quella più giusta. Penso che il licoli sia preferito da chi non ha molto tempo per stare dietro alla pasta madre o da chi per pigrizia preferisce un metodo più sbrigativo per gestirlo. Infatti per rinfrescare un licoli basta una frusta elettrica, si sporca meno, e servono pochi minuti, vista la sua struttura anche in frigorifero resiste qualche giorno in più rispetto alla pasta madre solida (a parità della stessa farina e condizioni usate).
Qualcuno in rete racconta addirittura di rinfrescare il proprio lievito licoli con cadenze mensili, bimestrali, non date retta a queste assurdità, qualche altro dice di non rinfrescare il proprio licoli quando gli serve ma di usarlo così, come si trova, tolto dal frigo ed inserito direttamente nell'impasto, vero ma non date retta neppure a questi, in quel caso si chiama "esubero di lievito madre" dove i buoni risultati sono ben diversi da quelli ottenuti con un licoli rinfrescato.
Se vogliamo usare al meglio il nostro lievito si devono avere delle accortezze e queste si applicano sempre, indipendentemente dal grado di idratazione usato, infatti si possono trovare licoli al 130% di idratazione e pasta madre con 80% di idratazione.
La forza fra i due lieviti è leggermente diversa ed è a favore di quello liquido ma il risultato poi, specialmente per i grandi lievitati, è invece a favore di quello solido che dona al prodotto finito proprietà organolettiche migliori per aromi e profumi rispetto a quello liquido, questo perché la pasta madre solida genera quantità maggiori di acido acetico.
Ognuno di noi ha le sue preferenze, vuoi per motivi di risultati o per motivi di gestione. Io li ho usati entrambi per molto tempo e sono giunto alla conclusione che per me la migliore è sicuramente la pasta madre solida al 50% di idratazione.
Qualunque sia la vostra scelta, non mi resta che augurarvi: Buona Lievito Madre...
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