Trasformare il Lievito solido Pasta Madre
in lievito liquido li.co.li o viceversa.
Per chi si accontenta, perchè non saranno mai
come quelli creati partendo da zero.
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Il lievito naturale fatto di sola acqua e farina può essere in diversi formati, o meglio consistenze. Da quella solida a quella liquida passando da percentuali di idratazione più o meno elevate che possono essere del 50%, 80% 100% e 130%.
Se si possiede già un lievito naturale in uno dei formati più comuni (solido al 50% o liquido al 100%) sarà possibile trasformarlo facilmente in altro formato con pochi semplici passaggi che prevedono incrementi o decrementi della quantità d'acqua ad ogni rinfresco. Oppure con un rinfresco unico che prevede una quantità di acqua e di farina tali da portare l'idratazione ai valori del lievito che si vorrà ottenere, per esempio:
Da pasta madre solida al 50% di idratazione a licoli 100% di idratazione: si possono rinfrescare 50g. di Pasta Madre con 92g. di farina e 108g. di acqua, ed avremo 250g. di licoli fin da subito al 100% di idratazione che andrà poi rinfrescato sempre con pari peso di farina e pari peso di acqua.
Da licoli al 100% di idratazione a pasta madre solida al 50% di idratazione: si possono rinfrescare 50g. di licoli con 142g. di farina e 58g. di acqua ed avremo 250g. di pasta madre solida fin da subito, al 50% ca. di idratazione che andrà poi rinfrescata sempre con pari peso di farina ed il 44/48% di acqua.
La flora batterica tipica che contraddistingue i due lieviti però non la si avrà mai, qualcosa cambierà ma soltanto dopo un certo tempo e numero di rinfreschi, per il momento, con questa operazione, si è passati soltanto da una consistenza all'altra, da una idratazione all'altra.
Le nuove popolazioni di batteri che si sviluppano in aria o in acqua ed il nuovo equilibrio fra le stesse, arriveranno con il tempo. Se volete un Licoli o una Pasta Madre con le proprie caratteristiche, prevalenza di acido lattico (licoli) o di quello acetico (PM solida), conviene crearli con la relativa idratazione ma partendo da zero.
Personalmente ho adoperato sia licoli che pasta madre solida ottenendo da entrambi molte soddisfazioni e non posso negare che con il licoli vi siano dei piccoli vantaggi nella gestione. Il più evidente (per chi ha poco tempo) è sicuramente quello che i rinfreschi si fanno ad intervalli leggermente più lunghi (ma neppure troppo lunghi). Per farli basta una frusta elettrica o frullino ad immersione. Quindi meno sprechi di farina, meno tempo speso per impastare ed i risultati sono simili, in alcuni casi persino superiori, parlo di forza lievitante, questo per il fatto che i batteri che si formano e vivono in acqua sono di un ceppo differente da quelli che si formano e vivono in aria (anaerobici ed aerobici, omofermentanti ed eterofermentanti, acido lattico ed acido acetico). Sono queste infatti le differenze vere fra i due lieviti e non la loro consistenza.
La dose da adoperare di licoli è solitamente leggermente inferiore alla dose usata di pasta madre solida prevista nella stessa ricetta, in molti fanno conversioni tenendo ferma la quantità di acqua e variando la sola farina, altri tengono fissa la quantità di farina e variano la quantità di acqua. Io ho messo a punto un programma che invece usa la stessa dose di lievito variando sia acqua che farina, lo trovate su questo link
Non date troppa credibilità a quanto si legge in giro sulla rete, gente che rinfresca il proprio licoli a distanza di settimane, mesi, o chi "sforchetta" il liquido acido di colore grigiastro venuto a galla per rinfreschi troppo diradati o con farine di scarso nutrimento, o chi lo adopera senza fargli prima alcun rinfresco. Si, ok, saranno tutte cose che funzionano (forse) ma personalmente ve le sconsiglio vivamente. Chissà se queste persone hanno mai provato a fare qualcosa usando il proprio lievito in modo corretto, perché se non c'è un termine di paragone allora va bene tutto quanto, anche quello sbagliato.
Qui abbiamo descritto la trasformazione con idratazione al 100% ma volendo, con due rapidi conti si potrà ottenere qualsiasi altra idratazione come quella del 130%. Se però non avete un valido motivo per trasformarlo al 130% potete tranquillamente fermarvi al 100% che andrà benissimo in qualsiasi situazione.
Se posso esprimere un parere, ovviamente del tutto personale, col tempo ho fatto diverse prove, stesso prodotto, stessa procedura ma due impasti diversi: con licoli e con pasta madre e devo dire che la consistenza e le proprietà organolettiche di un prodotto fatto con pasta madre solida sono a mio avviso decisamente migliori dello stesso prodotto fatto con licoli. Questo lo si deve alla maggiore produzione di acido acetico tipico di una pasta madre solida.
Buona trasformazione...
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