Il Malto Diastasico

**Nota: se siete arrivati su questa pagina da una ricetta. Se non avete il malto che la ricetta prevede, non sostituitelo con niente altro, il malto non è sostituibile da miele o zucchero per cui è preferibile non mettere nulla.

A cosa serve il Malto e come si adopera.

Malto diastasico info reperite in rete sui siti cibo360.it e bongionatura.it

dal sito cibo360.it

Il malto diastasico è un prodotto utilizzato in panificazione, per fornire zuccheri agli impasti.

Questo tipo di zucchero serve a due scopi: come nutrimento per i lieviti e per favorire la formazione di una crosta colorata e saporita.

Questo zucchero è un disaccaride composto da due molecole di glucosio legate tra loro, si tratta di uno zucchero presente in natura quasi esclusivamente nei semi germogliati dei cereali. Viene utilizzato soprattutto per la produzione della birra, e in questo caso viene prodotto soprattutto dall'orzo o dal frumento.

Il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, che sono gli enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all'impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l'impasto.

Il malto è importante anche nella fase di cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita.

Come utilizzare il malto diastasico

Il malto diastasico va aggiunto alla farina in quantità non superiore all'1% del peso rispetto al totale delle farine (10g per 1kg di farina), un eccesso produrrebbe una mollica troppo umida ed appiccicosa.

L'aggiunta di malto è importante soprattutto per le lunghe lievitazioni (panettone e colomba, pane con lievito madre, pizza a lunga fermentazione), dove c'è un maggior consumo di zuccheri da parte dei lieviti, ed è quindi maggiore il rischio che quelli naturalmente presenti nella farina vengano esauriti. Se questo avviene non ci saranno più zuccheri disponibili per la caramellizzazione, con il risultato di ottenere una crosta molto chiara e poco saporita, e anche meno croccante.

Malto in polvere Il malto diastasico non può essere sostituito con altri tipi di zucchero (come il saccarosio o il miele), almeno non negli impasti salati, cosa che purtroppo viene consigliata da moltissimi panificatori “occasionali”. Infatti se i lieviti trovano zuccheri immediatamente disponibili per il loro sviluppo e la fermentazione, indirizzano il loro metabolismo verso l'utilizzo di tali zuccheri, ma quando questi zuccheri finiscono, i lieviti devono riadattarsi ad utilizzare l'amido e il malto contenuti nella farina, e la fermentazione subisce un brusco rallentamento.

Dal sito bongionatura.it

Non tutti i malti hanno però le medesime caratteristiche, la capacità enzimatica, ad esempio, è differente da malto a malto e viene espressa come “potere diastasico”. Si misura in unità Pollak: cioè la quantità di maltosio prodotta da 1000g di farina in 30 minuti di tempo.
In commercio si trovano diverse tipologie di malto, di seguito vediamo quali.

Farina di malto: viene ottenuta macinando i chicchi d'orzo germinati, ha buon potere diastasico (13.000 unità Pollak). Contiene però poco maltosio.

Estratto di malto in sciroppo: elevato potere diastasico (16.000 unità P.), contiene molti zuccheri, quasi l'85%.

Estratto di malto concentrato in sciroppo: potere diastasico elevatissimo (24.000 unità P.) e presenza di zuccheri molto alta.

Estratto di malto in polvere (ottenuto dall'essiccamento dell'estratto di malto in sciroppo): contiene moltissimi zuccheri, 80-90%, ma la capacità diastasica è molto bassa (8.000 unità P.).

Modalità d'uso. Usato al 3-4% nell'impasto dei prodotti da forno conferisce una crosta dorata (reazione di Maillard), aumenta l'attività enzimatica (fornisce all'impasto alfa e beta amilasi) e fermentativa (i lieviti, alimentandosi esclusivamente di zuccheri semplici, trovano un notevole beneficio in presenza di maltosio e destrine) ed infine migliora il sapore.

Farina di Malto La farina di frumento maltata è indispensabile per i prodotti che richiedono lunghe ore di lievitazione, dove la quantità di zuccheri viene largamente esaurita e nelle farine con bassa attività amilasica (indice di caduta o falling number maggiore a 350).

Le farine con valori ideali sono tuttavia da 220 a 350 secondi; per queste farine l'aggiunta di farina di frumento maltata è facoltativa mentre per valori inferiori a 220 è sconsigliato.

Le farine deboli, contrariamente a quelle forti, sono caratterizzate da un'attività amilasica molto elevata. Il malto, purché dotato di potere diastasico, è ideale per aumentare l'estensibilità e diminuire la tenacità della farina, specialmente quando i prodotti da forno diventano “gommosi” appena dopo la cottura. Da non confondere con la consistenza che acquisiscono durante il raffermamento !

In conclusione l'utilizzo del malto risulta indispensabile con certe farine e certe lavorazioni mentre per certe altre potrebbe risultare addirittura negativo. Come sempre dico, la sola cosa da fare è provare a fare lo stesso pane con e senza l'utilizzo del malto per poi confrontarlo e giungere a conclusioni concrete. Personalmente uso la farina maltata, a me piace l'aroma ed il gusto che riesce a conferire al prodotto finito, specialmente se si tratta di pane rustico.

In termini tecnici Il malto risulta indispensabile per farine con una bassa attività amilasica, quindi alto indice di Hagberg o falling number, dove i valori sono espressi in secondi: 400 si deve aumentare il malto, 250 si deve diminuire il malto. 300/350 si usa la dose di malto nelle percentuali previste o indicate. In pratica più è basso questo valore e più è alta l'attività enzimatica e di conseguenza meno si usa il malto.