Torta al formaggio Umbra
con Lievito Madre Naturale

e farina di forza W 320/340.

Torta Umbra, pizza di Pasqua (in alcune zone chiamata anche crescia di Pasqua o torta di Pasqua o torta al formaggio o crescia brusca) è una torta salata lievitata tipica di molte zone del centro Italia a base di farina, uova, pecorino, parmigiano, tradizionalmente servito a colazione la mattina di Pasqua, oppure come antipasto durante il pranzo pasquale, accompagnato da uova sode benedette, ciauscolo e vino rosso[1] o, ancora, servito nel picnic della Pasquetta.

Dalla tipica forma a panettone, la pizza di Pasqua al formaggio è un prodotto tipicamente marchigiano, ma anche umbro (dove ha ottenuto il riconoscimento P.A.T., ovvero prodotto agroalimentare tradizionale). Ne esiste anche una variante dolce.

La particolarità di questo prodotto è la forma, data dallo stampo particolare in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi in alluminio, esso presenta una forma svasata.(wikipedia)

Ringrazio Valeria Carcasi per questa ricetta condivisa nel gruppo facebook del lievitonaturale.org

Torta al formaggio Umbra

Con Lievito Madre Naturale.

Ingredienti per una torta da 1 Kg ca.

375 g di farina di forza W 320 / 340
175 g di uova intere
75 g di Acqua
38 g di Latte
55 g di olio di semi di mais
115 g Lievito Madre Rinfrescato almeno 2 volte*
3,7 g di sale
Q.B g di pepe

Per i formaggi:

95 g di pecorino romano grattugiato
95 g di parmigiano reggiano grattugiato
125 g di gruviera tagliata a cubetti
125 g di provolone piccante tagliato a cubetti

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 115g. di pasta madre con 115g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +19g. di farina e togliendo -19g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Prima di iniziare, il vostro lievito madre dovrà essere stato rinfrescato almeno 2 volte, in pratica dovrà essere in ottima forma come quando si fanno i grandi lievitati. Nel cestello dell'impastatrice con la frusta a foglia o K, sciogliere il lievito madre con il latte e l'acqua. Aggiungere poi farina ed uova alternandole. Una volta presa una certa consistenza smontare la foglia e montare il gancio ad uncino. Continuare ad impastare fino a raggiungere l'incordatura. Aggiungere i formaggi grattugiati alternandoli con l'olio di semi di mais. una volta assorbiti si conclude con il sale, il pepe ed i formaggi a cubetti.

Ad impasto concluso rovesciare sul piano di lavoro e far puntare l'impasto per 60 minuti, magari ad una temperatura di 26/29 gradi.

stampo torta umbra Trascorsi i 60 minuti si fanno le pezzature, a seconda delle forme se più piccole del Kg, io in questo caso ne ho fatte 2 da 500g. Pirlare e depositare nell'apposito stampo in alluminio precedentemente spennellato con olio. Nel caso in cui non abbiate gli appositi stampi, vanno bene anche quelli in carta per panettone, come ho fatto io.

Lasciare lievitare a 28° fino al raddoppio del volume, se sullo stampo di carta del panettone fino a quando la cupola non raggiungerà 1 cm dal bordo dello stampo. Un attimo prima di infornare ho inciso a croce la superficie, molto leggermente, come si fa con il panettone, ed ho messo al centro una piccolissima noce di burro.

Cottura:

termometro a sonda mobile Cuocere in forno statico già caldo a 160/170° C per 50/55 minuti o in base alla pezzatura. Non c'è modo di verificare il fine cottura se non con un termometro a sonda che infilzato nel cuore della torta Umbra dovrà restituire una temperatura di 94 ° gradi.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)