Babka al cioccolato con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina di forza W 320.

Babka al cioccolato e granella di nocciole con lievito madre. Al suo interno è possibile mettere qualsiasi cosa che voi preferiate, in questo caso io ho usato crema spalmabile al cioccolato, granella di nocciole e gocce di cioccolato fondente. (da uno spunto di Fulvio Marino)

Questa ricetta proviene dalla Polonia e viene preparata in occasione delle festività pasquali.

Babka

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg 1,385 ca.

Ingredienti:

400 g. Farina tipo manitoba W320... 340 (100%)
150 g. Lievito Madre Rinfrescato * (37%)
30 g. Acqua (7,5%)
75 g. Latte intero (19%)
70 g. Zucchero semolato (17,5%)
110 g. Uova intere (2)(27%)
100 g. Burro di panna 82% m.g. morbido, a pomata (25%)
10 g. Sale (2,5%)
½ bacca di vaniglia.

Per la farcitura:

200 g. Crema spalmabile al cioccolato
100 g. Gocce di cioccolato fondente
140 g. Granella di nocciola

Per guarnire:

Q.B Sciroppo d'acero
Q.B Cacao amaro in polvere

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Nota: Se avete il li.co.li, lievito madre liquido al 100%, potete sostituire i 150g di PM con 150g di licoli aggiungendo però 25g di farina e togliendo 25g di acqua dagli ingredienti.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Nel cestello della planetaria la farina, le due uova intere, il latte, l'acqua ma non tutta, lasciare una piccola dose da aggiungere dopo il sale, lo zucchero nel quale avrete messo i semi di mezza bacca di vaniglia ed iniziare ad impastare. Quando prende consistenza inserire il lievito madre a piccoli pezzi. Impastare fino a formare la maglia glutinica, a maglia formata il sale, al rimanente acqua ed infine il burro morbido a pomata (questo a piccole dosi e soltanto quando la dose precedente sarà stata assorbita).

impasto spianato a rettangolo L'impasto dovrà risultare morbido, liscio e setoso. Riporre in un contenitore e chiuderlo con coperchio o pellicola per alimenti, trasferire in frigorifero fino al giorno dopo. Toglierlo dal frigo e lasciarlo un paio di ore ad acclimatare poi rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderlo con un matterello a formare un rettangolo di dimensioni 50 x 30 cm, ca.

babka e la sua farcia Con una spatola spalmare sulla superficie del rettangolo la crema al cioccolato, poi la granella di nocciole ed infine le gocce di cioccolato fondente.

babka rotolo di pasta Arrotolatelo stretto dalla parte più lunga in modo da formare un filone o salsicciotto di pasta che chiuderete bene nella giuntura facendo in modo che questa vada poi a finire sotto a contatto con la spianatoia.

babka rotolo tagliato Con un tarocco dividete il filone in due parti tagliandolo per tutta la sua lunghezza in modo da spaccarlo in due mezzi filoni. Si vedrà il suo interno che avrete cura di tenere sempre verso l'alto.

babka intrecciato Unite le sommità delle due parti e formate con le stesse un sormonto tipo treccia per poi richiuderlo con le altre due sommità opposte.

babka in cella lievitazione Ungere la teglia con del burro per evitare che ostacoli la lievitazione facendo attrito. Potete usare uno stampo rettangolare tipo quello per il pane in cassetta o uno rotondo, come ho fatto io. Lasciate lievitare in cella di lievitazione a 26 ° fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. (circa 4,30 ore). Accendete il forno, modalità statico a 180 ° e fatelo arrivare in temperatura.

Cottura:

babka in forno Cuocere in forno statico a 180° per 40 minuti o fino a quando non risulterà bella dorata.
Se forno ventilato abbassare la temperatura di 15/20 gradi, solito tempo.(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Sfornare e lasciare raffreddare prima di toglierla dalla teglia. Si gusta al meglio spolverizzata di cacao in polvere amaro e del succo d'acero.