La Colomba con Lievito Naturale
di Piergiorgio Giorilli

e farina di forza W350.

Da appassionato mi piace sperimentare sempre, quest'anno (2014) ho voluto provare quella del grande Maestro Piergiorgio Giorilli e devo dire con grande entusiasmo ed infinita soddisfazione, nonostante non abbia usato la sua glassa e qualche piccolissima personalizzazione mi ritengo molto soddisfatto.

Preparazione e raccomandazioni:

Nota: ci sono impastatrici che pur essendo di ottima qualità, vuoi per la capienza del cestello, vuoi per la piccola quantità dell'impasto iniziale, di fatto non riescono ad amalgamare come dovrebbero tutti gli ingredienti. Vi consiglio di raddoppiare le dosi e fare due colombe per evitare difficoltà come questa mia.

L'emulsione aromi la si prepara il giorno prima, così da amalgamare al meglio i vari sapori. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: la buccia d'arancia grattugiata, il miele e la polpa del baccello di vaniglia. Coprire con pellicola per alimenti e lasciatelo a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarlo.

In occasione di grandi lievitati il nostro Lievito Madre deve essere in gran forma, per cui un rinfresco o due già nei giorni che precedono non guasta mai. Fate in modo di fare un rinfresco anche la sera prima.

Il mattino seguente, si dovranno fare una serie di ulteriori rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Una possibile tabellina di marcia potrebbe essere questa su questo link

Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.

Procedimento:

Ho elencato gli ingredienti nella stessa sequenza con la quale andranno incorporati.

Impasto 1) Setacciare la farina, stemperare il lievito nell'acqua e miscelare il tutto per 10...15 minuti. Aggiungere lo zucchero a più riprese ed una volta assorbito incorporare il burro, quest'ultimo a pomata (molto morbido ma non liquefatto), anche questo a piccole dosi e a più riprese, quindi i tuorli d’uovo amalgamati fra di loro con la forchetta, sempre lentamente e a più riprese lasciandoli assorbire.

Riporre l'impasto in una ciotola con pellicola e lasciare lievitare magari ad una temperatura ottimale di 24...25°C e comunque fino a quando non avrà almeno triplicato il suo volume (dalle 12 alle 16 ore a seconda della temperatura). Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente o graduato in modo da avere la certezza del raggiungimento di un volume triplicato.

Se non è graduato fategli un segno oppure, se non avete altro, andrà bene anche un piccolo contenitore che userete come spia, dovrà avere pareti perpendicolari e nel quale avrete messo una piccolissima parte dell'impasto, fategli un segno in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume. Attenzione: non ci vuole fretta, se non ha triplicato il suo volume si deve aspettare per non compromettere il procedimento successivo.

Impasto 2) Sgonfiare l’impasto 1) e mettetelo in frigo per una buona mezz'ora, nel frattempo preparatevi tutti gli ingredienti necessari.

Aggiungere all'impasto 1) tutti gli ingredienti dell’impasto 2), in ordine: la farina ed il malto, impastare per 10 minuti, quindi lo zucchero a più riprese ed una volta assorbito incorporare il 50% dei tuorli d'uovo, il sale, l'emulsione aromi, e 75g di burro a pomata (molto morbido ma non liquefatto), anche in questo caso a piccole dosi e a più riprese, i 25g di burro che rimangono vanno liquefatti scaldandoli a bagno maria o nel micro onde e serviranno a fine impasto. Una volta assorbito il burro incorporare il restante 50% dei tuorli d'uovo ed una volta assorbiti versare i 25g di burro liquido che non deve però essere troppo caldo.


Attenzione alla temperatura dell'impasto che non dovrà mai superare i 28 gradi, se ciò accadesse si rischia di rovinare la maglia glutinica compromettendo una buona lievitazione, nel caso fermatevi prima di arrivare a quseta temperatura e mettete l'impasto in frigo a riposare per il tempo necessario.

Qualche attimo prima di finire l'impasto aggiungere la dadolata di frutta candita, o quello che volete in base ai vostri gusti, e fatela incorporare bene.

Lasciare riposare per una mezz'ora in un contenitore coperto da pellicola trasparente, magari ad una temperatura ottimale di 28...30°C. Trascorso questo tempo ribaltare l'impasto su una superficie liscia priva di farina, burro o qualsiasi altra cosa e lasciare puntare all'aria per un'altra buona mezz'ora. Pirlare e lasciare riposare per altri 15 minuti, pirlare ancora e dividere l'impasto in due parti (30% e 70%) con le quali, una volta arrotolate e disposte all'interno dello stampo, si formeranno le ali (30%) ed il corpo (70%) della colomba.
Nota: nello stampo andrebbe messa una quantità di impasto leggermente inferiore (il 10% in meno) a quella prevista dallo stampo usato, la riduzione di peso sarà compensata dalla glassa, in questo caso 900 g. a differenza del panettone dove invece un 10% di impasto in più risulta essere ottimale.
Uno stampo per colomba da 1 Kg deve avere come misure: 22 x 33 x 6,5 cm.

Lasciare lievitare nello stampo coperto da pellicola trasparente, magari ad una temperatura ottimale di 28...30°C. per 4...6 ore. Attenzione: non ci vuole fretta, se non ha raddoppiato il suo volume si deve aspettare per non compromettere la buona riuscita del prodotto finito.

Io per la glassa ho usato questa ricetta sotto, decisamente più semplice e veloce, ma comunque valida. Chi volesse seguire la ricetta originale dovrà fare riferimento agli ingredienti elencati sopra.

Sbattete gli albumi a mano con una forchetta senza farli montare troppo, aggiungere lo zucchero a velo e la farina di mandorle ed amalgamare bene il tutto. Spalmare il composto piuttosto liquido sulla superficie della colomba con estrema delicatezza, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto. Decorare con mandorle intere e granella di zucchero.

Cuocere in forno statico già caldo a 165° C per 50 minuti o in base alla pezzatura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Se avete uno di quei termometri a sonda, risulta essere cotta quando al suo interno si misurano 94°C. Una volta sfornata infilzatela con gli appositi ferri, vanno bene anche quelli da maglia, e lasciatela capovolta per alcune ore.


Attenzione: non usate gli impasto se non hanno fatto le giuste lievitazioni (triplicato il primo e raddoppiato il secondo) per questo serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 28... 30°C, un forno spento con luce accesa dovrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero questo sistema ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito. Se non avete la temperatura giusta non preoccupatevi, dovrete però aspettare più tempo di quanto previsto nella ricetta per avere le giuste lievitazioni.

Cottura:

Ognuno conosce il proprio forno, nel mio dopo 35 minuti si rende necessario coprire la colomba con foglio di alluminio per proteggere la superficie da bruciature.

Per pezzature più è piccole: 500g 30 minuti, 750g 40 minuti.

Buona Colomba e buona Pasqua...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi