La Colomba con Lievito Naturale
di Piergiorgio Giorilli (2)

e farina di forza W350.

Questa ricetta è del grande Maestro Piergiorgio Giorilli, tratta dal suo ultimo libro "la lievitazione lenta" (2016) apparentemente sembra che differisca poco da altre sue ricette, ma quel poco è bastato a fare la differenza, davvero notevole per gusto e consistenza. Di mio ho messo soltanto la glassa ma per dovere di informazione vi riporto anche la sua originale.

Preparazione e raccomandazioni:

Nota: ci sono impastatrici che pur essendo di ottima qualità, vuoi per la capienza del cestello, vuoi per la piccola quantità dell'impasto iniziale, di fatto non riescono ad amalgamare come dovrebbero tutti gli ingredienti. Vi consiglio di raddoppiare le dosi e fare due colombe per evitare questa difficoltà.

L'emulsione aromi la si prepara il giorno prima, lo stesso giorno del primo impasto, così da lasciare per molte ore amalgamarsi al meglio i vari sapori. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: la buccia d'arancia grattugiata, il miele ed i semini o polpa del baccello di vaniglia. Coprire con pellicola per alimenti e lasciatelo a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarlo.

In occasione di grandi lievitati il nostro Lievito Madre deve essere in gran forma, per cui un rinfresco o due già nei giorni che precedono non guasterebbe, ma ognuno conosce il proprio lievito. Fate in modo di fare un rinfresco la sera prima.

Il mattino seguente, si dovranno fare una serie di ulteriori rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Una possibile tabellina di marcia potrebbe essere questa su questo link dove troverete altri validi consigli.

In tarda serata, dopo il raddoppio di volume dell'ultimo rinfresco, si procede con il primo impasto. Preparatevi tutti gli ingredienti che occorrono e magari mettendoli in sequenza così da non dovervi distrarre dal vostro impasto. Li ho elencati nella stessa sequenza con la quale andranno incorporati.

Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.

Procedimento:

Impasto 1) Setacciare la farina, stemperare il lievito nell'acqua e miscelare il tutto per 10 minuti. Aggiungere lo zucchero a più riprese, una volta assorbito mettete il sale, incorporare poi il burro, quest'ultimo deve essere a pomata (molto morbido ma non liquefatto), anche questo a più riprese in piccole dosi alternandolo con i tuorli d’uovo che avrete amalgamato fra loro con una forchetta, sempre lentamente e a più riprese lasciandoli assorbire.

Riporre l'impasto in un contenitore con pellicola e lasciare lievitare, magari ad una temperatura ottimale di 24...25°C, e comunque fino a quando non avrà almeno triplicato il suo volume (dalle 12 alle 16 ore a seconda della temperatura). Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente o graduato in modo da avere la certezza del raggiungimento di un volume triplicato.

Se non è graduato fategli un segno del volume iniziale. Se avete un contenitore di forma strana, dal quale non è facile capire l'aumento di volume, potete usare un piccolo contenitore che farà da spia, questo però dovrà avere pareti perpendicolari e nel quale avrete messo una piccolissima parte dell'impasto, fategli un segno in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume. Attenzione: non ci vuole fretta, se non ha triplicato il suo volume si dovrà aspettare per non compromettere il procedimento successivo.

Impasto 2) Aggiungere all'impasto 1) tutti gli ingredienti dell’impasto 2), in ordine: la farina ed il malto, impastare per 15 minuti, quindi lo zucchero, a più riprese, ed una volta assorbito incorporare il 50% dei tuorli d'uovo, il sale, l'emulsione aromi, ed il restante 50% di tuorli d'uova. Una volta assorbiti, 100g di burro a pomata (molto morbido ma non liquefatto), anche in questo caso a piccole dosi e a più riprese, i 10g di burro che rimangono vanno invece liquefatti scaldandoli a bagno maria (o nel micro onde) ed aggiunti a fine impasto. Il burro liquido non deve essere troppo caldo.

Qualche attimo prima di finire l'impasto aggiungere la dadolata di frutta candita, o quello che volete in base ai vostri gusti, e fatela incorporare bene. (se avete difficoltà con questa ultima fase potete aggiungere la frutta candita anche ad impasto finito, quando lo rovescerete sulla spianatoia per fare le pezzature).


Lasciare riposare per 30 minuti in un contenitore ad una temperatura ottimale di 30°C. Trascorso questo tempo ribaltare l'impasto su una superficie liscia priva di farina, burro o qualsiasi altra cosa e lasciare puntare all'aria per 40 minuti. Pirlare e dividere l'impasto in due parti (30% e 70%) con le quali, una volta arrotolate e disposte all'interno dello stampo, si formeranno le ali (30%) ed il corpo (70%) della colomba.

Nota: nello stampo andrebbe messa una quantità di impasto leggermente inferiore (il 10% in meno) a quella prevista dallo stampo usato, la riduzione di peso sarà compensata dalla glassa, in questo caso 900 g. a differenza del panettone dove invece un 10% di impasto in più risulta essere ottimale.
Uno stampo per colomba da 1 Kg deve avere come misure: 22 x 33 x 6,5 cm.

Lasciare lievitare nello stampo coperto da pellicola trasparente, ad una temperatura ottimale di 30°C. per 5...6 ore e comunque fino ad 1 cm dal bordo. Attenzione: non ci vuole fretta, se non ha raddoppiato il suo volume si deve aspettare per non compromettere la buona riuscita del prodotto finito.

Io per la ghiaccia, o glassa, ho usato questa ricetta sotto, decisamente più semplice e veloce, ma comunque valida. Chi volesse seguire la ricetta originale dovrà fare riferimento agli ingredienti elencati sopra.

Sbattete gli albumi con una forchetta senza farli montare troppo, aggiungere lo zucchero, la farina di mandorle,l'amido di mais ed amalgamare bene il tutto. Spalmare il composto piuttosto lento sulla superficie della colomba con estrema delicatezza, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto. Decorare con mandorle intere con e senza buccia e granella di zucchero.

Cottura:

Cuocere in forno statico già caldo a 165° C per 50 minuti o in base alla pezzatura. Non c'è modo di verificare il fine cottura se non con un termometro a sonda che infilzato nel cuore della colomba dovrà restituire una temperatura di 94 ° gradi (o superiore).
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Ognuno conosce il proprio forno, nel mio dopo 35 minuti si rende necessario coprire la colomba con foglio di alluminio per proteggere la superficie da bruciature.

Per pezzature più è piccole: 500 g = 30/35 minuti, 750 g = 40/45 minuti.

Per qualsiasi pezzatura valgono sempre i 94° al cuore.

Una volta cotta la si infilza con appositi ferri, alla meno peggio vanno bene anche quelli per gli spiedini o per fare la maglia, e la si lascia a raffreddare capovolta per 10 ore.
Si gusta al meglio il giorno dopo, e meglio ancora dopo alcuni giorni, sempre che riusciate a resistere.

Per una più lunga conservazione chiudere la colomba in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto. Personalmente non sono mai andato oltre i 15 giorni per i quali non serve mettere nulla, ma con la spruzzata di alcool si arriva ad una conservabilità di ben 30/ 40 giorni.

Buona Colomba e buona Pasqua...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi