Pandoro di Natale con Lievito Madre Naturale

Raffaele Pignataro

e farina di forza min. W350 e 13,5 % proteine.

Il Pandoro è una di quelle cose che esaltano il Lievito Naturale, soltanto con questo lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati, il procedimento e la lavorazione sono molto laboriosi e richiedono quasi 2 giorni ma alla fine il risultato ripagherà di tutto l'impegno richiesto. Un appassionato di Lievito Madre, o comunque chi lo ha preferito per tutta una serie di ragioni, non potrà non cimentarsi, prima o poi, anche nella realizzazione di uno dei dolci tipici di Natale. Questa ricetta io l'ho trovata su un blog in rete, mi è piaciuta per la semplicità (rispetto ad altre) e l'ho voluta provare modificandola leggermente in base ai mie gusti, l'autore della ricetta originale è Raffaele Pignataro al quale vanno i miei ringraziamenti e complimenti.

Preparazione e raccomandazioni:

Il Lievito madre deve essere molto attivo, se il vostro non lo fosse iniziate a fare dei rinfreschi già qualche giorno prima. Considerato il tempo e le fasi necessarie alla realizzazione, comprese una serie di 3 rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per questo grande lievitato.

La sera, togliere dal frigorifero il lievito naturale e dopo un paio d'ore procedere con il rinfresco. La quantità di Lievito Madre che ci serve resterà fuori dal frigo tutta la notte, il rimanente tornerà al fresco.

Il mattino seguente, si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il nostro lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Una possibile tabellina di marcia potrebbe essere questa su questo link

Alle ore 20...21, dopo 4 ore dall' ultimo rinfresco, si procede con il primo impasto. Nella lista sopra gli ingredienti sono elencati nella stessa sequenza con la quale andranno incorporati negli impasti.

L'emulsione aromi la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: la buccia ed il succo d'arancia, il miele e la polpa del baccello di vaniglia. Coprire con pellicola per alimenti e lasciatelo a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarlo.

Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.

Procedimento:

Impasto 1) Sciogliere lo zucchero nella quantità di acqua prevista e miscelare bene fino a renderlo uno sciroppo. Versare nella planetaria sulla quale sarà stato montato il gancio a foglia (o K), avviare a bassa velocità ed aggiungere la pasta madre a piccoli pezzi. Lasciare girare un poco ed aggiungere la farina che sarà stata precedentemente setacciata. Quando l'impasto avrà preso una certa consistenza si incorporano i tuorli d'uovo, operazione da fare in più riprese e molto lentamente, in pratica suddivideteli ad occhio in 3 dosi e lentamente fateli scendere a filo, ogni volta aspettare che la dose precedente sia stata assorbita dall'impasto prima di procedere con la dose successiva.

Una volta che l'impasto avrà preso corda si potrà procedere con l'inserimento del burro a pomata. In questa fase è possibile verificare che tutto proceda regolarmente facendo la prova velo, in pratica si tratta di prendere e stirare un pezzetto di impasto e questo dovrà formare una specie di velo. Se tutto è OK si aggiunge il burro, diversamente si continua ad impastare. Anche col burro in tre volte ed avendo cura di aspettare che la dose precedente sia stata assorbita prima di procedere con la dose successiva, come con le uova. Conclude la serie di ingredienti il sale. Montare ora sulla planetaria il gancio ad uncino ed aumentando leggermente la velocità portare il tutto ad incordatura.

burro a pomata significa molto morbido ma non liquefatto.

Riporre l'impasto in una ciotola con pellicola e lasciare lievitare, magari ad una temperatura ottimale di 25...26°C dove dovrà restarci fino a quando non avrà triplicato il suo volume (dalle 12 alle 16 ore a seconda della temperatura). Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Attenzione: non ci vuole fretta, se non ha triplicato il suo volume si deve aspettare per non compromettere l'intero procedimento. Credo che questa della temperatura, e conseguente lievitazione, siano le difficoltà maggiori nel realizzare questo tipo di prodotto, non a caso la mia cella di lievitazione che potete vedere su questo link che permette di avere ottimi risultati in qualsiasi condizione climatica.

cella di lievitazione: un contenitore a temperatura controllata che potete auto costruirvi, vedi istruzioni su questo link

Impasto 2) Aggiungere all'impasto 1) tutti gli ingredienti dell’impasto 2), in ordine:
Zucchero ed acqua miscelati a sciroppo, la farina ed il malto ed impastare fino ad assorbimento, procedere poi con i tuorli d'uovo, anche in questo caso in 3 volte ed in più riprese, molto lentamente, in pratica suddivideteli ad occhio in 3 dosi e lentamente fateli scendere a filo, ogni volta aspettare che la dose precedente sia stata assorbita dall'impasto prima di procedere con la dose successiva.

Anche in questo caso è possibile fare la prova velo, se tutto è ok si aggiungono: il latte in polvere, lentamente, ed una volta assorbito, il cioccolato bianco reso liquido dal bagno maria. Assorbito anche questo è la volta del burro a pomata, come per l'impasto precedente in 3 volte ed avendo cura di aspettare che la dose precedente sia stata assorbita prima di procedere con la dose successiva. Ed Infine, l'emulsione aromi ed il sale. Aumentare la velocità e portare il tutto ad incordatura.

Rovesciate l'impasto su un piano impermeabile leggermente unto da un velo di burro, ungetevi anche le mani e procedete alla pirlatura. Lasciare riposare per 1 ora e pirlare di nuovo e mettetelo nello stampo in metallo che avrete leggermente unto con del burro. Copritelo con pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare ad una temperatura ottimale di 27 / 29°C. per 5...6 ore e comunque fino ad 1 cm dal bordo. Ad impasto lievitato (1 cm dal bordo) accendere il forno per portarlo a temperatura e nel frattempo scopritelo dalla pellicola per alimenti in modo che possa prendere aria e formare così una leggera pelle in superficie.


Non usate gli impasti se non hanno almeno prima triplicato e poi raddoppiato il loro volume, per questo serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 26... 28°C, un forno spento con luce accesa dovrebbe bastare, uso il condizionale perchè ognuno conosce i propri mezzi. Se non avete la temperatura giusta non preoccupatevi, dovrete però attendere più tempo di quanto previsto nella ricetta per avere le giuste lievitazioni.

Cottura:

Cuocere in forno statico già caldo a 175 ° C per 55 minuti o in base alla pezzatura scelta.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Attenzione: Non c'è modo di verificare il fine cottura se non con un termometro a sonda infilzato nel cuore, risulta essere cotto quando al suo interno si misurano 94°C. Una volta cotto, sfornare e lasciare nello stampo a raffreddare per 1 ora. Capovolgere e sformare. Si gusta meglio il giorno dopo, e meglio ancora dopo alcuni giorni, sempre che riusciate a resistere. :)

Ultima raccomandazione: usate ingredienti di ottima qualità, in modo particolare il burro, o potreste non avere risultati ottimali. (io burro lurpak non salato)

Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie, è possibile metterci sopra un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura.

Per una più lunga conservazione chiudere il pandoro in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto. Personalmente non sono mai andato oltre i 15 giorni per i quali non serve mettere nulla, ma con la spruzzata di alcool si arriva ad una conservabilità di ben 30/ 40 giorni.

Buon Pandoro e buon Natale...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi