Panettone di Natale con Lievito Madre Naturale
Facile da realizzare.

con farina di forza W 350.

Adatto ai principianti.

Il Panettone è una di quelle cose che esaltano il Lievito Naturale, soltanto con questo lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati, il procedimento e la lavorazione sono molto laboriosi e richiedono quasi 2 giorni ma alla fine il risultato ripagherà di tutto l'impegno richiesto. Un appassionato di Lievito Madre o comunque chi usa questo lievito per tutta una serie di ragioni non potrà non cimentarsi, prima o poi, anche nella realizzazione del dolce tipico di Natale.

Questa è in assoluto una delle ricette più "facili" da realizzare per ottenere comunque un buon panettone. Però è bene specificare... perchè una ricetta come questa prevede ad esempio soltanto 4 tuorli d'uovo al posto dei 10/12 come in altre ricette più complesse?

Ho pubblicato questa ricetta sepolta ormai da anni in una cartella del mio Pc e l'ho fatto dopo che nel Gruppo facebook in molti lamentavano difficoltà nel fare panettoni di una certa struttura, ed allora questa serve proprio per accontentare tutti, i principianti prima di tutto, che avranno meno difficoltà nel realizzarla, e prenderanno entusiasmo per fare poi quelle dei grandi maestri una volta acquisita esperienza e fiducia.

* Nota: Se avete il li.co.li, lievito madre liquido al 100%, potete sostituire i 100g di PM con 100g di licoli aggiungendo però 17g di farina e togliendo 17g di acqua dagli ingredienti del primo impasto.Nei grandi lievitati i risultati migliori si ottengono usando soltanto pasta madre solida, non mi riferisco all'aspetto estetico ma per gusto, proprietà organolettiche e conservabilità.

Preparazione e raccomandazioni:

Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il lievito naturale e dopo un paio d'ore procedere con il rinfresco. La quantità di Lievito Madre che ci serve resterà fuori dal frigo tutta la notte, il rimanente tornerà al fresco.

Il mattino seguente, si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il nostro lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Una possibile tabellina di marcia potrebbe essere questa su questo link

Alle ore 20:00, dopo 4 ore dall' ultimo rinfresco, si procede con il primo impasto. Ho elencato gli ingredienti nella stessa sequenza con la quale andranno incorporati.

L'emulsione aromi la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: le bucce d'arancia e limone grattugiate, il miele e la polpa del baccello di vaniglia. Coprire con pellicola per alimenti e lasciatelo a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarlo.

Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato, anche se definito facile, è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.

Procedimento:

Impasto 1) Setacciare la farina, stemperare il lievito madre nell'acqua con l’aggiunta dello zucchero e di 1 tuorlo d’uovo. Impastare per un poco, tempo sufficiente a formare una massa omogenea ed elastica (15 minuti), aggiungere il secondo tuorlo, una volta assorbito, aggiungere il burro a pomata (molto morbido ma non liquefatto) a più riprese ed impastare bene.

Riporre l'impasto in una ciotola con pellicola e lasciare lievitare, magari ad una temperatura ottimale di 25...26°C fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale ( tempo variabile dalle 12 alle 16 ore a seconda della temperatura). Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente e con pareti lisce e perpendicolari per poter verificare al meglio l'aumento di volume. Attenzione: non ci vuole fretta, se non ha triplicato il suo volume non resta che aspettare per non compromettere l'intero procedimento.

Impasto 2) Sgonfiare l’impasto 1) e mettetelo in frigorifero per una mezz'ora insieme al gancio ed al cestello della planetaria, nel frattempo preparatevi tutti gli ingredienti necessari. Aggiungere all'impasto 1) tutti gli ingredienti dell’impasto 2), in ordine: la farina, lasciare impastare per 10/15 minuti, l'emulsione aromi, lo zucchero, l’acqua (solo se lo ritenete necessario) ed uno dei tuorli. Inserite l'ingrediente successivo soltanto quando quello precedente è stato incorporato. Impastare un poco ed aggiungere il secondo tuorlo. Quando l’impasto risulterà bello elastico, aggiungere il sale ed infine il burro, a pomata (molto morbido ma non liquefatto) a piccole dosi.

Attenzione alla temperatura dell'impasto che non dovrà mai superare i 28 gradi, se ciò accadesse si rischia di rovinare la maglia glutinica compromettendo una buona lievitazione, nel caso fermatevi prima di arrivare a quseta temperatura e mettete l'impasto in frigo a riposare per il tempo necessario.


Qualche attimo prima di finire l’impasto aggiungere la frutta secca e/o candita e/o le gocce di cioccolato. Quanta e cosa mettere dipenderà soltanto dai vostri gusti. (100g di uvetta, 60 g di arancia candita, 30 g di cedro candito, per esempio, sono un buon compromesso)

Rovesciate l'impasto su un piano impermeabile leggermente unto da un velo di burro, ungetevi le mani e procedete alla pirlatuira, (vedi filmato sotto). Lasciare riposare per ½ ora.

(un doppio clic sul filmato per vederlo a schermo intero.)

Metterlo nello stampo e coprirlo con pellicola e lasciare lievitare per 5 o 6 ore, magari ad una temperatura ottimale di 28...30°C ci resterà il tempo necessario per raggiungere 1 cm dal bordo.

Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scoprirlo dalla pellicola per alimenti in modo che possa prendere aria e formare così una leggera pelle in superficie. Questa pelle andrà incisa a croce con una lama affilata, senza scendere in profondità, dopo aver sollevato i 4 lembi formati dal taglio (scarpare) vi si depositeranno 4 piccole noci di burro, una per ogni lembo, per poi ricoprirle richiudendo i lembi stessi del taglio. Se non ve la sentite di sollevare i lembi scarpando con la lama tagliente, limitatevi al solo taglio leggero in superficie mettendo una piccola noce di burro nel punto centrale di incrocio. A questo punto se il forno è caldo siamo pronti per infornare.

Cottura:

Cuocere in forno statico già caldo a 170° C per 55 minuti o in base alla pezzatura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Attenzione: non usate gli impasti se non hanno almeno triplicato e poi raddoppiato il loro volume, per questo serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 28... 30°C, un forno spento con luce accesa dovrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero questo sistema ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito. Se non avete la temperatura giusta non preoccupatevi, dovrete però aspettare più tempo di quanto previsto nella ricetta per avere le giuste lievitazioni.

Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non fatelo prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura. Non c'è modo di verificare il fine cottura se non con un termometro a sonda che infilzato nel cuore del panettone dovrà restituire una temperatura di 94 ° gradi (o superiore).

Una volta cotto lo si infilza con appositi ferri, alla meno peggio vanno bene anche quelli per fare la maglia, e lo si lascia a raffreddare capovolto per 10 ore.
Si gusta al meglio il giorno dopo, e meglio ancora dopo alcuni giorni, sempre che riusciate a resistere.

Per una più lunga conservazione chiudere il panettone in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto. Personalmente non sono mai andato oltre i 15 giorni per i quali non serve mettere nulla, ma c'è chi afferma che così facendo si arriva ad una conservabilità di ben 60 giorni.

Buon Panettone e buon Natale...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi