Focaccia di Recco o
focaccia al formaggio di Recco
senza lievito madre.
La focaccia di Recco, a fugassa de Réccu, un classico fra le focacce, molto gustosa, molto saporita è buonissima grazie al suo ripieno di formaggio, non serve lievito, si possono usare vari tipi di formaggio ma la migliore resta quella con crescenza o stracchino. Con tutta la buona volontà non potrà mai essere come l'originale, visto che servirebbe olio ligure ed acqua locale, ma posso assicurarvi che anche con olio EVO toscano è buonissima :)
Focaccia di
Recco
senza lievito.
per una teglia rotonda diametro Ø 35 cm.
o per una teglia rettangolare cm 30 x 40
Ingredienti:
- 300 g. Farina W > 300 P/L = > 0.50 (100%)
- 150 g. Acqua (50%) (+ o - 10%)
- 30 g. Olio EVO (10%)
- 6 g. Sale (2%)
Ripieno:
- 340 g. Formaggio fresco a pasta molle; Crescenza o Stracchino (113%)
% riferite al peso totale delle farine
Procedimento:
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Nel cestello dell'impastatrice con la frusta a foglia, o frusta K, miscelare acqua, olio e sale, aggiungere poi la farina, poco per volta, quando prende una certa consistenza montare la frusta gancio ad uncino e continuare fino a portare il tutto ad incordatura. A seconda del tipo di farina usata potrebbe rendersi necessaria una piccola variazione della quantità di acqua, in più o in meno, regolatevi di conseguenza.
Ad impasto finito, liscio ed omogeneo, trasferire sulla spianatoia, formare la classica palla e lasciare riposare protetto con pellicola per alimenti, per almeno 30 minuti.
Dividere la palla in due parti e lavorarne una per preparare il primo strato, allargandolo con il mattarello per poi procedere manualmente con le dita, continuando ad allargare la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a raggiungere uno spessore inferiore ad 1 millimetro. Si adagia la sfoglia così ottenuta nella teglia di cottura precedentemente unta con un velo di olio EVO facendo in modo che ci sia buona aderenza fra pasta e teglia, senza bolle d'aria. Lasciare debordare la pasta in eccesso dai bordi dalla teglia stessa.
A questo punto si distribuisce il formaggio in piccoli pezzi dalle dimensioni di una noce, avendo cura di distribuirli in maniera uniforme per tutta la superficie. Più ne mettete e maggiore sarà la goduria nel mangiarla.
Ripetere adesso la stessa procedura con la seconda parte di pasta, questa volta se riuscite cercate di renderla ancora più sottile, quasi trasparente. Adagiatela sopra al formaggio a formare una specie di coperchio. Schiacciate bene su tutto il bordo della teglia facendo in modo di saldare i due strati di pasta, così facendo sigilleranno il tutto impedendo la fuoriuscita del formaggio in fase di cottura.
Una volta sigillata, asportate la pasta in eccesso, quella che deborda dal perimetro della teglia. Adesso non resta che fare tanti piccoli strappi alla superficie della focaccia, niente utensili, bastano le dita, serviranno per favorire la fuoriuscita del vapore durante la cottura evitando che si gonfi come un palloncino.
Portare il forno alla max temperatura, servirebbero 270/320° gradi per 5/8 minuti ma non tutti i forni di casa raggiungono queste temperature per cui solitamente, in quello di casa della cucina, 250° gradi per 10 minuti. Quando il forno è ben caldo prima di infornare cospargere la superficie della focaccia con un filo di olio EVO e volendo anche una spolverizzata di sale, a piacere.
Cottura:
Cuocere a 250° per 10...12 minuti
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
240... 250 ° gradi
10...12 minuti
Buona Fugassa de Réccu al formaggio ...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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