Esubero di Lievito Naturale
Cosa è l'esubero di Lievito Madre.
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Cosa è l'esubero? Se si cerca in un vocabolario la definizione della parola esubero si trova: sostantivo maschile Soprappiù, eccedenza e di conseguenza si è portati a credere che avendo del lievito in più sia possibile poi adoperarlo per altre preparazioni, anche se magari non previste al momento.
Sarebbe esattamente così se non fosse che in questo ambito con la parola esubero si definisce un lievito madre che non è stato rinfrescato prima del suo utilizzo, che giace in frigorifero, o altrove, fermo dal rinfresco precedente, di solito da alcuni giorni. Quindi un lievito che ha esaurito, o quasi, la sua forza lievitante, un lievito che per via del suo processo naturale ha iniziato un lento degrado inacidendo come natura vuole. Quindi un prodotto di scarto o quasi.
Nonostante questo semplice ragionamento molte persone per ignoranza o per evitare ogni forma di spreco lo utilizzano ugualmente. Nessun problema dico io, non è velenoso e spero neppure nocivo alla salute, è semplicemente un prodotto di cattiva qualità e non sono io a dirlo, inteso che non è un mio pensiero personale ma un dato di fatto dimostrabile in qualsiasi momento, test e risultati alla mano.
Se pensiamo che per fare un grande lievitato, ad esempio, siamo disposti a rinfrescare il nostro lievito più di una sola volta, per portarlo a suon di rinfreschi ad un punto ottimale, non si capisce come si possa poi usare invece un lievito (esubero) senza alcun rinfresco, giusto per non sprecare una manciata di farina, tanto sarebbe se andassimo ad analizzare il composto.
Rinfrescare il lievito madre significa rigenerare la sua popolazione di batteri che però già dopo il raddoppio di volume inizia a morire lentamente.
Nonostante questo ragionamento, dicevo sopra, che alcuni lo usano ugualmente e pare con soddisfazione, intanto bisognerebbe capire bene se realmente stiamo parlando dello stesso prodotto, poi vedere se nella preparazione che ne viene fatta serve realmente il lievito, si perché alcuni con l'esubero ci fanno grissini, piadine, crackers, ecc. che sono tutti prodotti che non necessitano di alcun lievito, per cui l'azione lievitante se anche non avviene nessuno se ne accorge. Resta però il gusto, un lievito considerato esubero è senza alcun dubbio più acidulo e di conseguenza potrebbe alterare l'intero sapore del preparato. Vale la pena rischiare per recuperare quella manciata di farina ? Sfumereste il vostro arrosto con del vino rimasto aperto da molto tempo e che avesse un leggero sentore di aceto soltanto per non buttarlo?
In rete ci sono molte ricette che fanno uso di esubero, non si capisce bene chi le abbia inventate, nel senso, se sia stato qualcuno pigro o stanco di rinfrescare il proprio lievito che ha deciso di usarlo così com'è, e magari avendo ottenuto ugualmente un risultato continua ad usarlo in quel modo sbagliato.
Il colmo però, secondo me, lo si raggiunge quando qualcuno rinfresca di proposito qualche giorno prima e lascia collassare il lievito, degradandolo, per usarlo come esubero e rispettare così fedelmente la ricetta di quello pigro. A questi dico che se invece dell'esubero si adopera lievito madre rinfrescato il risultato potrà essere soltanto migliore. Anche questo è un dato di fatto.
Un appassionato che dedica molto del suo tempo al lievito madre per averlo sempre al top della sua forma, che acquista prodotti di qualità perché ci tiene in modo particolare alla qualità stessa del prodotto finito, non potrà mai usare l'esubero perché sarebbe un controsenso.
Se andate in salumeria per comperare salumi o formaggi, pretendete giustamente che vi venga scartata la prima fetta perché ossidata, ed allora perché con il lievito madre invece non volete scartare nulla ma al contrario usare solo fette di salumi e formaggi ossidate ?
Tutto è comunque soggettivo, quello che va bene per me potrebbe non andare bene per altri e viceversa. Per alcuni usare un baccello di vaniglia Burbon del Madagascar è la stessa cosa che usare una fialetta di aroma di sintesi al gusto vaniglia. Uno spumantino dozzinale da discount è considerato al pari di un prosecco di Valdobbiadene, "de gustibus non est disputandum".
Ho immaginato che alcuni potessero farlo soltanto per pigrizia, fare un rinfresco ed attendere che sia pronto è seccante a volte, ma allora meglio usare lievito di birra, si tiene in frigorifero, si usa quando serve, niente rinfreschi, niente sprechi, niente di niente. Se si adopera LM per la qualità, per le sue caratteristiche, queste andrebbero poi anche rispettate e garantite.
Se trovo una ricetta che prevede esubero, intanto non è una ricetta di qualità, posso comunque farla con lievito madre rinfrescato a dovere e di sicuro, come dicevo sopra, renderà il prodotto finale ancora migliore.
Detto questo però non voglio impedire a nessuno di usare l'esubero, ma sento il dovere di informarvi. Su questo sito niente ricette che fanno uso dell'esubero inteso come lievito non rinfrescato e di conseguenza degradato.
Qualcuno dice no allo spreco, a qualsiasi costo? Ok ma allora perchè non smaltirlo anche nel minestrone, o nella polenta? Si farebbe molto prima perchè se ne potrebbe mettere dosi molto maggiori. Battute a parte, pensateci... perchè dedicare tanto tempo ed energie alla cura e alla salute del proprio lievito madre se poi si decide di usarlo nel peggiore dei modi?
Non mi resta che augurarvi: Buona gestione del vostro Lievito Madre fresco...
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