Rinfrescare il Li.Co.Li
Lievito Naturale Liquido idratazione 100%
Come fare i rinfreschi
Attenzione: questa guida on line non è aggiornata come quella scaricabile in formato pdf Ver. 5.0.0 stampabile. Un click sull'icona pdf per il download. |
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Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, la pizza o altro, il lievito madre va comunque rinfrescato per mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi che lo compongono. Occorre effettuare i rinfreschi ad intervalli più o meno regolari, cioè aggiungere acqua e farina al lievito, apportando così nuovi nutrienti ai microrganismi presenti che provvederanno ad avviare una nuova fermentazione. I rinfreschi consentono inoltre di evitare che il pane (o altro prodotto) lieviti poco e/o possano acquisire un sapore acidulo.
Su ogni quanto tempo fare i rinfreschi se ne sentono davvero molte, qualcuno parla addirittura di mesi, altri di settimane, io credo che ognuno sia libero di fare quello che vuole ma senza mai dimenticare che saremmo poi noi stessi a mangiare quello che stiamo facendo. Vi consiglio dunque di non esagerare e di valutare voi stessi questi tempi a seconda dei risultati ottenuti. Per la mia esperienza 5/6 giorni sono il tempo max da non superare.
Il rinfresco garantisce la piena vitalità dei batteri, per farlo è sufficiente aggiungere farina ed acqua in quantità pari al peso del lievito che si vuole rinfrescare, che nutrendo i microrganismi daranno vita ad una nuova fermentazione.
Il licoli si rinfresca con lo stesso peso di acqua e lo stesso peso di farina, il rapporto così detto 1:1:1
Rinfrescare il Lievito Naturale:
Rinfresco totale.
- 80 g di lievito (composto fermentato)
- 80 g di farina
- 80 g di acqua.
Anche per il rinfresco vale quanto già detto per crearlo, evitare di cambiare spesso farina per non destabilizzare la popolazione del lievito. Fare attenzione all'acqua, meglio se in bottiglia ma se si decide per quella di rubinetto, va prelevata qualche ora prima del suo utilizzo e va lasciata decantare in un recipiente aperto, così facendo si eviterà che eventuali tracce di cloro possano sterilizzare il nostro lievito.
Quindi per avere 240g di lievito rinfrescato dovrò prelevare 80g e rinfrescarli con 80g di farina e 80g di acqua.
Il rinfresco dovrà essere lavorato bene mescolando energicamente il tutto con una forchetta, un mestolo o una frusta elettrica, in modo tale da fargli incorporare aria, fino ad ottenere una crema omogenea tipo yogurt, liscia, priva di grumi.
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Prima di riporre nuovamente in frigorifero ad una temperatura di + 4° è buona norma lasciarlo per 1 ora a temperatura ambiente. Questo tempo potrà variare col variare delle stagioni e relativa temperatura ambiente. Serve per avviare la sua fermentazione ad una temperatura più confortevole di quella del frigo, vi ricordo che il licoli dà il meglio di se se a temperature superiori: tipo 28 gradi.
Se invece avete rinfrescato per adoperarlo, lasciate a temperatura ambiente la dose che vi serve, e attendete fino al suo raddoppio di volume. Con temperature comprese fra 26 / 28°C serviranno circa 4 ore, ovviamente i tempi si allungano o si accorciano a seconda che ci si discosti più o meno dalla temperatura ottimale. A seconda del tipo di farina usata, e conseguente reticolo proteico potrebbe non raddoppiare di volume ma fare una miriade di bollicine in superficie, anche questo sarebbe un chiaro sintomo di fermentazione avvenuta.
Una volta raggiunto il suo max volume il composto inizierà a collassare in superficie riducendosi lentamente, è tutto perfettamente regolare, questo sarà il segnale che il lievito è pronto per essere utilizzato negli impasti.
Le fasi del rinfresco e relativo grafico di crescita e decrescita
Dopo un rinfresco si assiste ad una crescita seguita da conseguente decrescita che può essere spiegata in 4 fasi, queste variano nei tempi a seconda delle temperature ma mantengono la stessa proporzione.
- 1) fase di latenza, è quella fase in cui avviene una riproduzione dei lieviti a seguito del rinfresco ma non si nota alcuna variazione di volume perchè i batteri lattici non si riproducono. (questa fase avviene in 1 ora a seconda della temperatura)
- 2) fase logaritmica, è quella fase in cui si riproducono sia i lieviti che i batteri e si assiste ad un lento ma progressivo aumento di volume che porterà il rinfresco al suo massimo volume. E' questa la fase migliore per usarlo o rinfrescarlo di nuovo. Il volume del rinfresco varia e può raggiungere +1 volta il volume iniziale (raddoppio) fino a 3 volte il volume iniziale (quadruplo)
Per sfruttare al meglio le sue caratteristiche va usato quando si trova all'apice della fase logaritmica che viene considerata tale quando il volume raggiunge da una volta e mezzo a due volte il volume iniziale. Così facendo avremo la certezza di usare un lievito con massima potenzialità. Rinfrescando troppo presto si dà instabilità così come se si rinfresca troppo tardi si toglie forza. (questa fase avviene in 3 ore e mezza, 4 ore a seconda della temperatura) - 3) fase stazionaria in questa fase non succede più nulla c'è comunque vita nel composto ma le cellule che si moltiplicano e quelle che muoiono sono in equilibrio. (questa fase dura anche giorni a seconda della temperatura)
- 4) fase decrescita in questa fase i microrganismi iniziano a morire non trovando più alcun nutrimento ed innescano processi di degrado, non si dovrebbe mai arrivare a tanto per evitare di perdere il nostro lievito o dover fare poi rinfreschi consecutivi per recuperarlo. Questa fase avviene dopo 6/7 giorni dal rinfresco, sempre a seconda delle temperature.
Nota: In questo ambito non si finisce mai di imparare e sperimentare e così vi propongo anche un rinfresco "nuovo" con proporzioni diverse da 1:1 nel rapporto lievito/farina, questa novità è dovuta ai risultati ottenuti in laboratorio che hanno dimostrato che la quantità ideale di farina da usare in un rinfresco potrà variare da +1,5 a +6 volte la quantità di lievito madre da rinfrescare. Cit G. Montanari "OMNIA Fermenta". Maggiori informazioni le trovate nella versione pdf di questa stessa guida.
Se fate rinfreschi superando il tempo max che il vostro lievito è in grado di sopportare senza nuovo nutrimento, ad un certo punto noterete che nel contenitore del vostro licoli, si forma una separazione a strati di acqua e farina, accompagnata da un colore grigiastro in superficie. Questo è un sintomo di degrado che denota una forte acidità nel composto.
Se succede vi consiglio di evitare di mescolare il tutto ma di scartare la parte in superficie perché troppo acida e di fare il rinfresco utilizzando soltanto una piccola parte presa dal fondo del licoli, lasciandolo poi a temperatura ambiente fino al raddoppio per poi rinfrescare di nuovo. A quel punto potrà tornare in frigo ma se non bastasse si prosegue con altri rinfreschi fino ad eliminare la sua acidità, con il licoli infatti non si possono fare bagnetti.
Non mi resta che augurarvi: Buon rinfresco del LiCoLi...
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