Caratteristiche, cure e rimedi per il Lievito Naturale
o Pasta Madre o Lievito Madre
Cosa e come fare in caso di problemi? 
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Le caratteristiche del lievito madre
In caso di problemi reali, sarebbe importante poter verificare il grado di acidità e per farlo serve un misuratore di Ph, strumento professionale che nessuno (o quasi) dei panificatori casalinghi possiede, o adoperare le cartine di tornasole reperibili in farmacia o ancora assaggiare il lievito anche con la lingua oltre a sentirne l'odore. Appoggiandolo sui lati della lingua si deve sentire una leggera nota acida se è marcata significa che è troppo forte, se assente significa invece che è troppo debole. Non deve avere note amare o vorrebbe dire che c'è una elevata presenza di acido lattico.
Una volta accertato che il nostro lievito ha un'acidità differente da quella ottimale che cosa dobbiamo fare? Sotto sono riportate le condizioni e le relative azioni da compiere ma per esperienza vi dico che nel 90% dei casi va tutto quanto a posto con dei rinfreschi consecutivi fatti a temperatura ambiente e dove si rinfresca una volta che il rinfresco precedente è arrivato almeno a raddoppiare il suo volume.
Le caratteristiche di un buon lievito maturo sono:
- colore uniforme: abbastanza chiaro, bianco-avorio o crema.
- sapore e odore: dolce acido senza retrogusti.
- alveolatura: fine con alveoli prolungati.
- consistenza: morbida e spugnosa ma non troppo appiccicosa.
- acidità: il PH ottimale è 4,5 ma può oscillare fra 4,1 e 4,8.
- deve giungere a giusta fermentazione in 3-4 ore con temperatura ambiente di 26-28 °C.
Ci si accorge che il nostro lievito non funziona bene quando:
Lievito debole: se il lievito ha un sapore acido, una scarsa alveolatura, un colore chiaro che tende al bianco, gli occorre molto più tempo del solito per raddoppiare, in questo caso occorrerà fare una serie di rinfreschi ravvicinati lasciandolo sempre fuori dal frigorifero a temperatura ambiente. Questa operazione da sola risolve quasi sempre il problema. Tornerà in frigorifero soltanto dopo che avrà recuperato le sue caratteristiche iniziali.
Lievito forte: se il lievito ha un sapore acido e/o amaro, colore scuro che tende al grigio, consistenza appiccicosa... Conviene fargli dei rinfreschi con il doppio del suo peso in farina ed un 45% di acqua rispetto alla farina.
Volendo fare un esempio pratico: per 100g di lievito fare il rinfresco con 200g di farina e 90g di acqua.
Se non bastasse servirà anche un bagnetto purificatore... queste le indicazioni per farlo:
Bagnetto: Si scarta la parte esterna, quella secca e più carica di impurità, se conservato in acqua si scarta anche la parte molle a contatto con l'acqua stessa, si taglia il lievito a fette di uno spessore di 1 cm, o poco più, e si immergono queste fette in 1 litro d'acqua fresca 20° C di temperatura, nella quale avremo fatto sciogliere il 2 x 1000 di zucchero, ovvero 2 grammi di zucchero sciolti in 1 litro d'acqua. Il bagno deve durare 15...18 minuti max. C'è chi consiglia di farlo comunque questo bagnetto, magari una volta ogni tanto anche se il lievito va bene, sono scelte personali, io non la condivido, perchè dovrei andare a modificare qualcosa se ho la certezza che tutto funziona come si deve? facendo il bagnetto insieme all'acidità si perdono anche delle sostanze utili al lievito stesso.
É importante non prolungare il tempo di lavaggio oltre i 20 minuti perché c'è il rischio di perdere gli amidi solubili in acqua. Togliere dal bagno il lievito e dopo averlo leggermente strizzato, andrà pesato e rinfrescato con il 150% di farina, (50% in più del solito rinfresco) quindi pari peso 100% + un 50% = 150%. La quantità d'acqua invece dovrà essere regolata al momento in base alla sua consistenza non avendo un parametro quantitativo certo dal risultato del bagno e relativa strizzatura.
Acqua, Tipo di impastamento e Temperatura
Anche la quantità di acqua usata per i rinfreschi contribuisce alla formazione dei due acidi presenti nel lievito madre, acetico e lattico. In base alla percentuale usata è possibile agevolare la formazione di un tipo di acido a discapito dell'altro, dove percentuali uguali o inferiori al 43% stimolano la formazione di acido acetico, mentre percentuali uguali o superiori al 49% stimolano la formazione di acido lattico, ne consegue che il range ottimale è una idratazione compresa fra il 44 ed il 48%.
I modi ed i tempi di impastamento durante il rinfresco stimolano la formazione di uno o dell'altro tipo di acido. Un impastamento lungo agevola la formazione di acido lattico mentre un impastamento breve, tipo biga, agevola la formazione di acido acetico.
Stessa cosa avviene per le temperature usate durante la fermentazione dove se inferiori a 24° si favorisce una maggiore produzione di acetico mentre se superiori ai 30° sarà quello lattico ad essere maggiormente prodotto.
Parlando di acqua questa incide nell'impasto anche per i suoi valori relativi alla durezza o dolcezza. Un'acqua dolce, con residuo fisso inferiore ai 100 mg/L non è adatta e renderà colloso l'impasto. Così come poco adatta sarà un'acqua con residuo fisso superiore a 250 mg/L.
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Se dopo tutto questo il problema non è stato risolto, si dovranno fare dei rinfreschi con il doppio della farina aggiungendo al primo rinfresco anche 1 tuorlo d'uovo ed una puntina di miele. (anche in questo caso non mi sento di dare consigli non avendolo mai sperimentato personalmente)
Molto importante, a prescindere dal problema, è l'igiene che deve essere sempre curata sie per il contenitore in cui si conserva il lievito madre che per gli strumenti ed utensili adoperati durante la sua lavorazione, mani comprese. Il lievito non va esposto all’aria qualora si utilizzino solventi, detersivi, insetticida e vernici posti nelle vicinanze, questi infatti potrebbero inibire l’attività fermentativa del lievito ed in alcuni casi distruggerlo completamente.
Non mi resta che augurarvi: Buona risoluzione per il vostro Lievito Madre...
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