Rinfrescare il Lievito Madre col metodo Bazzoli
in occasione di Grandi Lievitati.

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In occasione di un grande lievitato il nostro Lievito Madre dovrà essere più che mai in gran forma. Volendo è possibile abituarlo anche alla stessa farina che useremo per fare il grande lievitato, non è obbligatorio farlo e nel caso meglio introdurla gradualmente già nei rinfreschi che precedono quello finale. I metodi per questa operazione sono molteplici, vi racconto quello di "Bazzoli".

I metodi per giungere ad un certo risultato sono davvero molti e forse tutti sono validi, ad ognuno di noi il compito di trovare il proprio. Un noto professionista del settore, il sig. Bazzoli, ha messo a punto nel tempo, in base alla sua esperienza ed alle sue esigenze lavorative, un metodo che ha preso il suo nome: "il metodo Bazzoli" che prevede una gestione in acqua e 2 soli rinfreschi a secco il giorno del grande lievitato e senza attendere il raggiungimento di un certo volume ma tenendo conto soltanto di un tempo ben definito e di una temperatura altrettanto ben definita. In pratica si fanno 2 rinfreschi e si lasciano lievitare per 2 ore e 30 minuti ad una temperatura di 28°C. con un rapporto lievito: farina: acqua di 1: 1: 40% per il primo rinfresco e 1: 1: 50% per il secondo rinfresco. Possibilmente acqua gasata perché l'anidride carbonica contenuta farà scendere il PH del lievito. Io conservo il mio lievito asciutto, metodo libero, ma posso ugualmente applicare questo metodo seguendo lo schema sotto riportato. Alla fine della produzione da me desiderata, il lievito torna ad essere conservato ed alimentato come ho sempre fatto.

In pratica si adopera un lievito giovane dove per compensare la sua non completa fermentazione si adopererà poi il primo impasto del grande lievitato soltanto quando questo sarà quadruplicato di volume (1+3 volte) anziché triplicato (1+2 volte) come normalmente viene richiesto nelle varie ricette dei grandi lievitati. Ovviamente diamo per scontato che il lievito usato sia in buona salute, che non sia un lievito debole o un lievito forte, insomma questo metodo, come qualsiasi altro d'altronde, non fa miracoli. Se il lievito non si trova in buone condizioni, a prescindere da come sarà gestito, non potrà garantire la realizzazione di un prodotto così complesso e delicato come un grande lievitato per cui in caso di dubbi, meglio prima riportare il lievito in buona salute.

Volendo schematizzare questo metodo si potrebbe riassumerlo con 3 passaggi:

2 giorni prima del grande lievitato si toglie il lievito dal frigorifero, si scarta la parte sotto, quella sfaldata per via dell'ammollo in acqua e si fa un rinfresco, la gestione in acqua prevede rinfreschi con pari peso di farina ed una quantità inferiore di acqua perché il lievito così conservato ne avrà assorbita una certa quantità di suo. Diciamo che un rapporto di 1: 1: 35% potrebbe andare bene ma ci si regola di conseguenza in base al tipo di farina usata. Il rinfresco a forma di palla viene rimesso in acqua ma lasciato a temperatura ambiente, niente frigorifero, ci resterà fino al giorno dopo. Meglio se si dispone di un luogo con una temperatura di 18°C. Il contenitore non dovrà essere troppo grande, meglio se di forma cilindrica poco più largo della pallina fatta con il lievito, questa dovrà essere coperta da almeno un paio di cm di acqua, posizionata al centro del contenitore e salendo a galla dovrà aderire poi con la sua circonferenza alle pareti del contenitore stesso. La parte in superficie uscirà dall'acqua.

1 giorno prima del grande lievitato, 5/6 ore prima dell'orario in cui abbiamo intenzione di iniziare il nostro impasto il giorno dopo, si fa un rinfresco a caldo con lo stresso rapporto indicato sopra 1: 1: 35% , questa volta lo si lascia in un contenitore asciutto, niente acqua, adagiato in un telo con una spolverata di farina e coperto dai lembi del telo stesso. Non si deve attendere il raddoppio di volume ma lo si lascia a lievitare per 2 ore e 30 minuti ad una temperatura di 28°C. Trascorso questo tempo si farà un secondo rinfresco, questa volta con più acqua perché risulterà più asciutto, diciamo 1: 1: 50% e sarà rimesso in acqua a temperatura ambiente fino al giorno dopo, meglio se si dispone di una temperatura di 18°C.

Il giorno stesso del grande lievitato, 5/6 ore prima di fare il primo impasto, si rinfresca con un rapporto di 1 :1 :35% (perché proviene dall'acqua) e lo si lascia lievitare in un contenitore all'asciutto per 2 ore e 30 minuti ad una temperatura costante di 28°. Trascorso questo tempo si fa un altro ed ultimo rinfresco, con rapporto 1:1:50% alla fine del quale si divide in due parti, a seconda della quantità che ci serve. Una tornerà in conservazione la madre, l'altra invece, la figlia, la si lascia lievitare all'asciutto per 2 ore e 30 minuti a 28°. A questo punto il lievito è pronto per finire nel primo impasto, in pratica si adopera un lievito giovane che rispetto ad altri metodi non ha sviluppato il suo volume max e questo sarà poi compensato dal fatto di far quadruplicare il primo impasto anziché triplicare come solitamente avviene.

Bazzoli spiega che questo metodo è nato da una sua esigenza lavorativa, più che altro dovuta a precise tempistiche per lui ed il suo laboratorio erano troppo dispendiose; fare 3 rinfreschi di 4 ore partendo già dal mattino lo impegnavano molto, ha quindi provato diverse soluzioni fino a giungere a questa che ormai è da lui stesso collaudata da anni con ottimi risultati e che nel tempo ha giustamente preso il suo nome: "il metodo Bazzoli" Chi volesse approfondire esiste anche un suo libro, basta un click nell'immagine di lato.

Perché 5 ore prima di fare il primo impasto si deve fare il primo rinfresco? Perché la somma dei due rinfreschi previsti fa esattamente 5 ore (2 ore e 30 min + 2 ore e 30 min) e se si vuole rispettare il metodo non si deve anticipare né posticipare l'inizio dell'impasto rispetto alla fine del tempo del rinfresco. In pratica questo metodo è talmente collaudato e preciso che non servono strumenti per verificare è sufficiente rispettare tempi e temperature richiesti.

Questa una tabella riepilogativa:

Vista l'importanza proprio delle temperature non si potrà improvvisare un luogo più o meno caldo ma sarebbe meglio dotarsi di una cella di lievitazione. Su questo link come costruirsene una, da soli e in modo semplice ed economico, alla portata di tutti.

Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.

Non mi resta che augurarvi: Buon rinfresco col metodo Bazzoli.

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi

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