I vari tipi di lievito e relativi dosaggi

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Ci sono diversi tipi di lievitazione, noi prendiamo in considerazione soltanto quella biologica perchè naturale e migliore dal punto di vista della digeribilità e del gusto che riesce a conferire al prodotto finito. Si tratta di fermentazione alcolica ad opera di microorganismi, è il caso del nostro lievito madre che in quanto a fermentazioni è da preferire perchè oltre a quella alcolica che si ottiene anche con lievito di birra, operata dai saccaromiceti, avviene anche una fermentazione di tipo acido, che conferisce al prodotto caratteristiche ed aromi particolari.

Per dovere di informazione esistono anche altre lievitazioni, tipo quella con albume d'uovo solitamente usata in pasticceria o con il bicarbonato di ammonio, in questo secondo caso si parla di lievito chimico.

Oltre al lievito madre, solido o liquido, che su questo sito viene ampiamente trattato in ogni suo particolare, esiste il comune ldb, ovvero il lievito di birra, che si trova fresco o secco e se secco è possibile trovarlo attivo o istantaneo.

Il lievito di birra fresco è quello venduto a cubetti che va conservato in frigorifero, può essere anche congelato ma in questo caso perde il 50% della sua forza lievitante, si adopera sbriciolandolo direttamente nella farina prima dell'impasto.

Il lievito di birra secco viene conservato a temperatura ambiente, molto pratico e semplice da adoperare, si trova in due tipologie, quello attivo si presenta in microgranuli che si attivano sciogliendolo in acqua tiepida (max 35°C) con un poco di zucchero miscelandolo per alcuni minuti. Il dosaggio rispetto a quello fresco è del 50%, in pratica metà dose.

Quello istantaneo si presenta invece in una forma di "microgranuli" allungati e deve essere conservato sottovuoto o comunque protetto da umidità perchè assorbe facilmente l'acqua. A differenza di quello attivo non va sciolto in acqua ma messo fin da subito direttamente con la farina asciutta. Il dosaggio rispetto a quello fresco è del 33%, in pratica un terzo della dose.

Tabella sul dosaggio dei vari lieviti.

Non esistono tabelle precise per fare la conversione fra lievito madre e lievito di birra e viceversa, è preferibile usare la quantità di lievito in base al totale della farina e al tipo di impasto: molle o duro. Dovendo però dare un'idea, questa sotto potrebbe essere presa come riferimento empirico. Tutti i numeri della tabella sono espressi in grammi.

Nella conversione fra ldb e lievito madre tenere presente le quantità di farina e acqua contenute nel lievito madre stesso (ultime 2 colonne della tabella) che vanno sottratte o aggiunte alla ricetta. Dovendo fare un esempio pratico, se abbiamo una ricetta che prevede 20g di ldb fresco e la vogliamo convertire con il lievito madre solido (pasta madre) si dovranno usare 200g di lievito madre ma togliendo dalla ricetta originale 67g di acqua e 133g di farina che sono contenuti nel lievito madre stesso che andremo ad inserire.

Viceversa, se abbiamo una ricetta che prevede 100g di lievito madre solido (pasta madre) e vogliamo farla con ldb fresco, si dovranno usare 10g di ldb ma aggiungendo alla ricetta 33g di acqua e 67g di farina che vengono meno togliendo il lievito madre.

Si veda a questo proposito anche questo convertitore automatico.

Buon utilizzo del vostro Lievito... qualunque esso sia.

(le piccole immagini si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi

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