Una Semplice Cella di Lievitazione fai da te.
Con controllo elettronico di temperatura ed umidità

Indicazioni e spunti su come auto costruirsela con elenco links per reperire i materiali usati.

La mia cella di lievitazione "fai da te".

Una delle prime cose che si notano con l'uso del lievito madre naturale è che a seconda della temperatura ambiente cambiano tempi e modi di lavorare gli impasti. La temperatura è importante perchè ci consente di gestire al meglio il prodotto finito. Il Lievito Madre infatti una volta inserito negli impasti necessita di una temperatura ottimale che si aggira intorno ai 26...28 ° gradi ma che possiamo avere soltanto nella stagione piu calda, e nei mesi invernali dove è più freddo?

In inverno con temperature basse i tempi di lievitazione si allungano, a volte persino troppo, facendo sballare la nostra tabella di marcia e così il pane per l'ora di pranzo sarà pronto per l'ora di cena, la pizza per la cena sarà pronta per la colazione del mattino dopo. Pizza e pane a parte, che con qualche accorgimento si possono gestire bene anche senza una cella, se parliamo di grandi lievitati invece, tipo: Panettone, Pandoro, Colomba ecc. la cella di lievitazione diventa quasi indispensabile. In pratica si tratta di una piccola camera che riscaldata garantisca una temperatura costante ed ottimale in qualsiasi stagione, non serve una cosa professionale e costosa, la mia per esempio, l'ho realizzata con poche decine di euro, avrei potuto spendere anche meno se non avessi voluto prodotti di qualità. (costo totale da 35 a 70 €)

Eccola qui, si tratta di una semplice scatola di plastica trasparente, una di quelle vendute come contenitore per vario genere di mercanzie, si trova in qualsiasi negozio di casalinghi e ce ne sono di tutte le misure; ognuno potrà sceglierla in base alle proprie necessità, io ne ho preso una piccola cm 36 x 52 x 18 a me bastava che potesse contenere comodamente due ciotole, sarebbe stato inutile, oltre che ingombrante e dispersivo, scegliere qualcosa di più grande. Anche l'altezza è voluta: 18 cm, che mi consentono di far lievitare panettone e pandoro senza dispersioni di calore, visto che questo sale in alto. Assicuratevi che ci sia il suo coperchio e che questo chiuda perfettamente, niente feritoie o apertura varie. Costo da 6 a 9 € coperchio compreso, reperita in uno dei negozi di bricolage fai da te.
La uso capovolta in modo da non avere dispersioni di calore, si sa che questo sale verso l'alto e capovolgendola trova il fondo perfettamente sigillato, non sarebbe la stessa cosa se fosse il coperchio a fare da tenuta al calore visto che ci sarebbero inevitabilmente delle piccole feritoie a disperderlo.

Io vi racconto la mia esperienza, giusto per fornirvi uno spunto, poi è ovvio che ognuno farà quello che vuole ed anzi, qualcuno potrà farla sicuramente anche migliore. Cominciamo col riscaldarla, ci si potrebbe mettere dentro la stessa "lucina" come quella del forno di casa. Se è vero che con quella lampadina accesa si hanno nel forno 30 gradi, in un contenitore che avesse più o meno le stesse dimensioni del forno di casa si avrebbero anche più o meno gli stessi gradi di temperatura. Inizialmente si potrebbe mettere un portalampada con lampadina da pochi watt (25W) tipo quella del forno. Per controllare la temperatura si possono usare dei termostati, tipo quelli per riscaldamento domestico che in pratica non ve lo consiglio perchè ci serve una temperatura precisa, non approssimativa come quella che offrirebbe un termostato da riscaldamento, dove l'escursione termica è in certi casi anche di un paio di gradi.

La soluzione ideale ci arriva dal mondo degli acquari, o dei terrari, che grazie a delle serpentine riscaldanti posizionate sul fondo riescono ad avere una temperatura distribuita uniformemente su tutta la superficie in cui operano. Eccola qui, potenza 50W. Varia a seconda delle dimensioni che volete riscaldare se ne trovano con potenze maggiori o minori. Vi consiglio di non scendere sotto 50W per evitare poi di avere difficoltà nel raggiungere 28 gradi all'interno della scatola, al contrario vi consiglio una potenza maggiore: 80/100 W, per scatole più grandi.

Costo da 14 a 25 €. Posizionata però a zig zag (come da disegno nella scatola) crea un effetto "cottura" nei punti in cui si trova a più stretto contatto con gli impasti, molto meglio disporla ad anello circolante nel solo perimetro più esterno.

Così facendo restava soltanto un problema, che si risolve evitando che il riscaldatore vada a contatto con gli impasti, se infatti usate una cassetta rettangolare, come quella per i panielli per la pizza, questi potrebbero risultare leggermente essiccati nei punti in cui il tubicino riscaldante gli passa vicino. Io ho risolto trovando spunto in un negozio di brico fai da te dove ho visto delle grosse mattonelle in plastica, tutte traforate da asole, servono per pavimentare i vialetti dei giardini all'esterno.

I fori asolati permettono all'erba di fuoriuscire, proprio quello che serviva, da quei fori uscirà il calore, la serpentina posizionata internamente alla mattonella disposta intorno alla cella perimetralmente in modo che il calore salga soltanto dalle pareti laterali per distribuirsi al centro. A questo scopo potete usare anche una griglia del forno, o una di quelle per far raffreddare il pane, un piano di legno con dei fori, vedete voi, costo mattonella da 3 a 5 €.




Così facendo i contenitori degli impasti poggiano sulla mattonella di plastica forata ed il calore circola da ogni parte, anche sotto. Non importa se sono rotondi o quadrati e neppure se sono grandi o piccoli, qualsiasi forma abbiano, basta che riescono ad entrare dentro la cella. Ci infilo anche una teglia in metallo con la pizza. I grandi lievitati invece entrano con il loro stampo sia in metallo per il pandoro che nel pirottino di carta per il panettone.


E per il controllo della temperatura? Serve un termostato preciso ed io ne ho acquistato uno digitale e facilmente programmabile, si trova su Amazon, su Ebay ed in qualsiasi altro portale di vendite tecnologiche cinesi, ad un costo davvero contenuto da 8 a 18 € (anche nei negozi di acquariologia si trova tutto l'occorrente però a costi maggiori). A questo punto è possibile avere temperature precise e di conseguenza tempi di lievitazione altrettanto precisi. Le ricette come il panettone o la colomba, che richiedono due differenti temperature di lievitazione: una per il primo impasto 24/26 gradi ed una per il secondo impasto finale 28/30 gradi, sono facilmente realizzabili con uno scarto termico inferiore ad 1 grado centigrado.

Dove posizionare la sonda del termostato per la rilevazione esatta della temperatura? Io ho preferito averla mobile, così da posizionarla sempre vicino al lievitato ed a seconda della quantità di impasto la regolo anche in altezza. Entro da sotto, dal coperchio che fa da pavimento al quale ho praticato un'asola, così da non avere fori in alto o laterali che possano disperdere il calore, e con un pezzetto di legno forato la posiziono in uno dei vari fori regolandola di fatto anche in altezza.

Bene, non resta che realizzarla, raccontandovi questa mia esperienza ho voluto soltanto fornirvi degli spunti, ognuno di voi potrà fare come preferisce a seconda di quello che ha, si potrebbe usare un vecchio pensile da cucina, o un qualsiasi altro mobiletto, se avete spazio anche un vecchio frigorifero sarebbe un'ottima cella di lievitazione. Provvisoriamente sarebbe possibile usare anche il forno spento della cucina di casa, unico inconveniente in questo caso che durante le lievitazioni non potrete fare uso del forno, meglio renderli indipendenti fra di loro usando un suo apposito contenitore.


Nei negozi di acquariologia, su Amazon, Ebay, ecc, si trovano dei kit già pronti, in pratica già cablati e funzionanti, basta soltanto infilare la spina nella presa di corrente ed impostare la temperatura. Fate attenzione se completi di cavo riscaldate oppure no, e se sprovvisti vi serve anche quello. Questi kit potrebbero essere una valida soluzione per chi non ha dimestichezza con i collegamenti elettrici, insomma vedete voi, adesso avete le idee più chiare di cosa vi serve e di come poter fare. a fondo pagina trovate alcuni link per reperire il tutto su Amazon) Fate sempre attenzione a quello che comperate se a 220V o a 12V

Volendo poi è possibile anche raffreddarla, così facendo si potrebbe contare su una temperatura costante anche nei mesi estivi dove la temperatura ambiente raggiunge o supera i 30°. Oppure per gestire biga e poolish, o lo stesso lievito madre, a temperature di 18°. Si tratta di un kit che sfrutta le celle di Peltier, un sistema di raffreddamento termoelettrico a semiconduttore. Più in basso il filmato che lo illustra ed il link dove reperire il materiale.

è possibile inserire al suo interno anche un generatore di umidità con relativo controllo del tasso espresso in percentuale. La spesa però salirebbe perchè questi oggetti costano e non credo possano servire realmente per il nostro tipo di utilizzo. Giusto per sapere che volendo, con celle più grandi forse, è possibile utilizzarli per rendere perfetto anche un prodotto artigianale fai da te. Dicevo che non credo possa servire perchè di fatto l'umidità giusta viene data dall'umidità dell'impasto stesso che evapora in una cella di adeguate dimensioni.

Vi riporto un paio di filmati che mostrano tutto quello fin qui trattato:

A fondo pagina trovate alcuni links dal sito Amazon, dal quale sarà più facile reperire tutto quello che vi serve. Ripeto: Fate Attenzione in fase di acquisto all'alimentazione del termostato, se deve pilotare un riscaldatore a 220V deve essere anch'esso a 220V, diversamente vi servirà un trasformatore a 12V. e non sarebbe il caso, a meno che non abbiate tutto a 12V, riscaldatore compreso.

Buona realizzazione della vostra cella di lievitazione...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi

Nota:

PS: Qualcuno mi ha scritto per avere incontrato difficoltà nel collegare elettricamente il termostato. Non serve essere elettricisti per farlo funzionare ma fate attenzione con i fili, tutte le operazioni di collegamento vanno fatte senza che sia inserito nella presa di corrente. Qui sotto uno dei probabili schemi elettrici preso da un termostato dove è possibile notare che ci sono 2 morsetti (in questo caso 7 e 9) sui quali collegare il cavetto che porta corrente 220V, 2 morsetti (11 e 12) sui quali collegare la sonda che legge la temperatura interna alla cella, è già tarata e fornita in dotazione col termostato, 2 morsetti (1 e 3) che aprono il contatto quando la cella arriva in temperatura, quindi azionano il riscaldatore. I morsetti 5 e 6 non si utilizzano. Qualunque sia il tipo termostato che avete acquistato, cambieranno i numeri ma il funzionamento sarà lo stesso identico per cui fate riferimento allo schema sotto, tutti i termostati infatti avranno: 2 morsetti per alimentazione 220V, 2 morsetti ai quali collegare la sonda della temperatura e 2 morsetti del contatto che si apre quando si raggiunge la temperatura impostata. Guardate anche il filmato messo sopra per quanto riguarda il collegamento elettrico.



Questo di lato il più semplice possibile schema elettrico. Potete utilizzare un cavetto con spina recuperato da una vecchia lampada, da un ferro da stiro o altro, se tagliate in due pezzi una prolunga elettrica avrete già spina e presa con cavi collegati. Non importa quali siano le dimensioni dei fili visto il consumo davvero minimo del riscaldatore. Mettete una presa volante comandata dal termostato dove infilare la spina del riscaldatore, questa perchè la spina del riscaldatore NON deve essere tagliata per nessun motivo o correrete il rischio che poi non funzioni più oltre alla certezza di aver perduto la garanzia del riscaldatore stesso. Ricapitolando, vi serve un cavetto con spina 220V, un cavetto con presa 220V e seguite lo schema di collegamento del vostro regolatore di temperatura a 220V facendo riferimento a questo.

Per riscaldare la cella serve un riscaldatore con potenza in Watt adeguata alle dimensioni della cella. Non scendete né salite sotto o sopra una certa potenza W, a meno che non abbiate dimensioni del box tali da richiedere riscaldatori più o meno potenti. Fate attenzione anche alla tensione di alimentazione che può essere 12 V o 220V, dipende dal vostro progetto.

Serve un termostato, strumento per il comando ed il controllo della temperatura. Se ne trovano a 220 V. o 12 V. dipende da cosa avete utilizzato come elemento riscaldatante, fate attenzione in fase di acquisto.

Per il raffreddamento è possibile sfruttare le celle di Peltier a semiconduttori.
Con alimentatore da 12V. 10A (se singola cella). Quindi vi servirà anche un alimentatore 220/12V. con potenza adeguata a seconda del numero di celle, minimo 10A.

Per chi non ama il fai da te ci sono dei sistemi completi, detti kit: controllo e riscaldamento ed anche celle finite e complete pronte all'uso.

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