Come prepararlo iniziando da zero.

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Ci sono diverse scuole di pensiero su come creare il Lievito Naturale e su come rinfrescarlo, forse tutte quante vanno bene, nel senso che tutte portano ad un buon risultato, non posso saperlo avendone io volutamente sperimentato soltanto alcune e quella che vi propongo qui mi ha dato maggiore soddisfazione di altre. Si tratta di fare un lievito madre semplice e naturale composto soltanto da acqua e farina, più naturale di così? Niente altro del tipo: yogurt, miele, zucchero, olio, succo di frutta, ecc. Anche se non avrei nulla in contrario per chi si avvale di uno starter iniziale, così si chiama uno degli elementi appena citati e che è possibile aggiungere al composto in fase di creazione. però lo sconsiglio, il lievito madre creato da starter alla lunga perde le sue caratteristiche e qualità rispetto ad un lievito madre formato di sola acqua e farina.

Ma come funziona? Diciamo che batteri e lieviti si trovano già presenti nella farina, nell'aria e su ogni superficie che ci circonda, compresa la pelle delle nostre mani. Alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microrganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali. Questo è il motivo del perchè si forma un composto che poi diventerà un lievito naturale.

Per dirla invece in modo incomprensibile a molti si potrebbe dire che la "demolizione" dell'amido in zuccheri è operata da enzimi presenti naturalmente nelle farine. I lieviti utilizzano lo zucchero, ottenendo energia e producendo etanolo e CO2. Quindi daranno inizio ad una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l'amido per nutrirsene. Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico (e/o acido acetico) e, di conseguenza, dell'acidificazione del composto.



Pertanto nella lievitazione naturale, accanto alla fermentazione alcolica operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al prodotto caratteristiche ed aromi particolari.

La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, al contrario, risulta essere diversa a seconda delle condizioni di lavorazione, dall'ambiente in cui si trova e dalle materie prime utilizzate. Possiamo quindi dire che la microflora che si otterrà miscelando acqua e farina dipenderà da:

• microrganismi presenti nei cereali (farina);
• microrganismi presenti nell’acqua
• microrganismi presenti nell’ambiente

Due lieviti, creati con lo stesso tipo e marca di farina, la stessa identica acqua, risulteranno differenti perchè creati in due luoghi differenti. In pratica non esiste un solo lievito madre uguale ad un altro.

Possiamo iniziare! Questa la ricetta per il nostro primo impasto, qualsiasi farina andrà bene, se si sceglie una "tipo integrale", quindi più ricca di parti cruscali, o una farina di segale maggiormente attiva dal punto di vista enzimatico, si avranno meno problemi ma si dovranno poi fare rinfreschi con tempi più ravvicinati rispetto ad altre farine come una "tipo 0" o una "tipo 00" di grano tenero di buona qualità.

Setacciare la farina ed impastarla con l'acqua, meglio se minerale delle bottiglie ma andrà bene anche quella del rubinetto di casa, in questo caso però per evitare il rischio di eventuali presenze di cloro che ucciderebbero i batteri del lievito, è meglio prelevarla con sufficiente anticipo rispetto al suo utilizzo e lasciarla decantare in un recipiente aperto. personalmente consiglio l'acqua minerale naturale delle bottiglie che abbia un residuo fisso compreso fra 100 e 250 Mg/L. Nella sola fase di creazione è possibile usare acqua gassata, il suo valore PH, inferiore a quello dell'acqua naturale liscia, agevolerà il processo offrendo un ambiente acidulo più adatto.



Si impastano 200g di farina con 100g di acqua fino ad ottenere una buona consistenza omogenea. Un impasto al quale dare la forma sferica, una palla, inserirlo in un contenitore per alimenti e praticare un taglio a croce nella superficie e lasciare riposare. Il contenitore deve essere adatto per gli alimenti, possibilmente in vetro, meglio se di forma cilindrica, con pareti dritte e perpendicolari al piano, questo ci permetterà di seguire con precisione la sua crescita. Pressarlo leggermente, facendo in modo che possa aderire bene al fondo ed alle parti del contenitore usato. Fate un segno all'esterno per marcare il suo volume iniziale, un pennarello, un elastico o un pezzo di nastro adesivo andranno bene ma segnate questo livello. sarà importante per seguire e valutare la sua crescita. Niente tappi ermetici al contenitore né pellicole per alimenti, neppure se forate, in questa fase iniziale l'aria è il veicolo per i batteri e poco importa se così facendo si seccherà la superficie, tanto andrà comunque scartata. Una garza per esempio, andrà benissimo perchè lascia circolare molta aria ma al tempo stesso impedirà che vi possa finire dentro un qualsiasi corpo estraneo.

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Mettete il contenitore con il composto in un luogo riparato da sbalzi improvvisi di temperatura. Quella ideale per la sua fermentazione è di +26 ° C ma può variare oscillando da +24 °C a +28 °C per questo motivo, se non si dispone di un luogo con temperatura adeguata, ci saranno tempi di attesa più o meno lunghi ed anch ei risultati potrebbero essere differenti ma nessun problema, basta saperlo ed essere consapevoli ed alla fine si otterrà lo stesso risultato. Ecco perchè se creato con la bella stagione, rispetto al periodo invernale, tutto risulterà più semplice grazie alle temperature più confortevoli. Lasciatelo riposare per 48 ore, ovvero 2 giorni o finché non avvenga la fermentazione.

Il tempo di fermentazione dipenderà dalla temperatura dell'ambiente in cui si trova, dalla qualità (e tipo) di farina utilizzata, dalla qualità e temperatura dell'acqua utilizzata.

Per fermentazione si intende un aumento di volume accompagnato da bollicine o alveoli, più o meno regolari sulla superficie e sul resto del composto.



Se tutto procede bene, nel senso che è avvenuta una fermentazione e se non ci sono muffe o altro potete procedere con il primo rinfresco. Anche nel caso in cui non vi siano cambiamenti dopo il tempo previsto (max 48 ore) fate ugualmente il rinfresco, può succedere che per una serie di motivi le prime volte non si notino aumenti di volume né bollicine, ma tranquilli, c'è sicuramente vita in quel composto e rientra comunque nella casistica.

Nota: visto che alcune persone hanno segnalato di aver trovato il composto con spore di muffa prima delle 48 ore, condizione abbastanza improbabile ma non impossibile, in questi casi è meglio buttare via tutto e ricominciare da capo cambiando luogo di conservazione e/o anticipando il primo rinfresco a 24 ore anziché 48. Si tratta di casi particolari, poco frequenti, dovuti forse ad ambienti particolarmente umidi. Cercate però di capire e distinguere se sia realmente muffa o dei semplici puntini neri, in questo secondo caso non sarebbero altro che frammenti piccolissimi di tegumento esterno del chicco (parti cruscali) contenuti nella farina usata, i quali a prima vista sulla farina non si notano, vengono invece evidenziati dalla presenza di acqua ed ossigeno, la reazione di imbrunimento viene effettuata dalla polifenolossidasi, un enzima che agisce infatti in presenza di ossigeno. I frammenti quindi così imbruniti dalla reazione enzimatica si notano molto bene ad occhio nudo. E' la stessa reazione che avviene tagliando a metà una patata e lasciandola in balia dell'aria atmosferica la superficie diventa scura. (cit. Gabriele Raimondi)

Con il termine rinfresco si intende la procedura di attivazione, risveglio e nutrimento del lievito stesso, rinfrescare in questo contesto significa risvegliare, dare da mangiare ai nostri lieviti e batteri per rinvigorirli e crearne di nuovi. Operazione semplice e veloce (che farete la sera) prelevando dal cuore 100g di composto fermentato (il rimanente va scartato) ed impastandolo di nuovo con 100g di farina (la stessa usata per crearlo), e 47/50g di acqua.

Di solito si arrotonda il peso dell'acqua alla metà del peso della farina, in questo caso 50g, ma dopo i primi rinfreschi la dose ottimale di acqua scende dal 50% ad un valore compreso fra 44% - 48% del peso totale della farina usata.

Se il composto creato in precedenza, con 200g di farina e 100g di acqua ha dato il risultato che ci si aspettava, aumento di volume ed alveoli, si passa al primo rinfresco con le dosi riportate nella tabellina sopra e lo si lascia riposare per 24 ore.



Da questo momento farete un rinfresco al giorno per altre quattro volte ovvero per quattro giorni, con le stesse modalità. Poi due rinfreschi nello stesso giorno, uno ogni 12 ore. Continuate con questa frequenza fino a quando il lievito non avrà raggiunto la giusta fermentazione, ovvero fino a quando avrà un odore gradevole e raggiungerà in poche ore il raddoppio del volume iniziale dopo il rinfresco.

Questo un possibile schema di preparazione e rinfresco Lievito Madre

Ipotizzando di iniziare da oggi: Giovedì questa la tabellina di marcia da seguire dopo aver fatto il primo impasto ed averlo messo a riposo in un luogo riparato ed una temperatura di 25 ° C

La tabella di marcia tiene conto di una temperatura ottimale di 25...26°C. l'uso di acqua in bottiglia che esclude dal rischio cloro e farina di grano tenero tipo 0. Se il raddoppio di volume avviene prima delle 24/48 ore, volendo, è possibile anticipare il successivo rinfresco, così come è possibile e corretto posticiparlo nel caso in cui non sia avvenuta alcuna variazione. la cosa migliore in caso di dubbi resta comunque quella di seguire la procedura della tabella.



Giovedì sera: impastare 100g di acqua e 200 g di farina formando un panetto liscio ed omogeneo, formare una palla, metterla in un contenitore cilindrico, incidere con una lama ben affilata la superficie formando una croce, mettere una garza e con un elastico segnare il livello iniziale del composto. Vedi foto di lato dove manca soltanto la garza. Lasciare riposare per 48 ore.

Sabato sera: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 50 g di acqua, stesse modalità della domenica sera e lasciare riposare per 24 ore, fino al giorno dopo.

Domenica sera: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 50 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare per 24 ore fino al giorno dopo.

Lunedì sera: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 50 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare per 24 ore fino al giorno dopo.

Martedì sera: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 47 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare per 24 ore fino al giorno dopo.

Mercoledì sera: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 47 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare 12 ore fino al mattino del giorno dopo.

Giovedì mattina: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 47 g di acqua, stesse modalità e lasciare riposare 12 ore fino alla sera quando si farà un altro rinfresco, stesse modalità e lasciare riposare 12 ore fino al mattino del giorno dopo.

Venerdì mattina: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 47 g di acqua, stesse modalità e lasciare riposare 12 ore fino alla sera quando si farà un ultimo rinfresco. Il rinfresco della sera sarà questa volta sarà fatto con una dose doppia di farina e di acqua per poi essere messo in frigorifero. Quindi prelevare dal cuore 65g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 130g di farina e 62g di acqua, stesse modalità e questa volta invece della garza forata per chiudere il contenitore si userà della pellicola per alimenti, lasciare a temperatura ambiente per 1 ora e poi mettere in frigorifero, nella parte bassa, dove c'è il cassetto della verdura, e potrà restarci qualche giorno fino al prossimo rinfresco per il suo mantenimento o per usarlo negli impasti.



Nota: durante tutta la procedura potrebbe essere normale avvertire odori strani, per non dire sgradevoli, potrebbe succedere che il composto non raddoppi nelle 24 ore stabilite o che lo faccia molto velocemente, oppure che dopo i primi giorni di raddoppi regolari si arresti improvvisamente, sono tutte cose che rientrano nella normalità. Bisogna andare avanti perché all'interno del composto c'è vita e si stanno creando degli equilibri a livello di batteri. Non si può generalizzare essendo troppi i fattori che determinano il suo comportamento.

I due rinfreschi giornalieri, uno ogni 12 ore, della domenica e del lunedì, si faranno soltanto se il rinfresco fatto nelle 12 ore precedenti è raddoppiato di volume, diversamente si proseguirà con un rinfresco al giorno fino a quando non si avrà questo raddoppio di volume in meno di 12 ore.

Finalmente giunti alla fine del procedimento, così come descritto nella tabella, il lievito potrà essere conservato in frigorifero ad una temperatura di +4°C chiuso in un contenitore adatto alla conservazione di generi alimentari e che abbia una capienza volumetrica di almeno 3 volte superiore di quella del composto iniziale. Va chiuso per evitare contaminazioni da parte degli altri cibi presenti in frigorifero, evitando però di sigillarlo in quei vasi a chiusura metallica e guarnizioni in gomma perché pericolosi per via dello sviluppo di forti pressioni interne derivate dalla sua fermentazione. Un tappo appoggiato o appena avvitato andrà bene, così che possa fuoriuscire la formazione di gas che si formano durante la fermentazione. Se non ha un suo tappo adeguato andrà bene anche la pellicola trasparente per alimenti. Potrà restare in frigorifero fino alla successiva panificazione o successivo rinfresco e possibilmente senza mai superare un periodo di a giacenza di massimo 4/6 giorni.

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La frequenza dei rinfreschi dipenderà dalla temperatura di conservazione, nel frigorifero il solo fatto di usare un piano basso, rispetto ad uno alto, farà la differenza, oltre che dal tipo di farina usata. Qualsiasi farina contiene zuccheri e di conseguenza andrà bene ma non si può negare che certe farine vanno meglio di altre, basta non fare l'errore di credere che vi siano farine magiche in grado di farvi fare rinfreschi a lunga scadenza. Il lievito madre si dice che sia vivo perché al suo interno vivono e proliferano lieviti e batteri e lo fanno grazie al rinnovo costante e regolare di acqua e farina dai quali traggono nutrimento. A seconda poi del reticolo proteico della farina usata si potranno avere lieviti più o meno sviluppati, a noi basta un raddoppio di volume per capire che c'è stata la fermentazione, alcuni arrivano a farlo quadruplicare ma come dicevo tutto dipende dal tipo di farina usata.



Prima di trasferirlo in frigorifero è sempre buona norma lasciare avviare la sua fermentazione a temperatura ambiente per un breve lasso di tempo, a seconda della stagione dai 30 ai 60 minuti.

Il frigorifero serve a rallentare i suoi processi di fermentazione, di conseguenza evita che si debba rinfrescare ogni giorno, ma il lievito continuerà ugualmente la sua attività anche se rallentato dal freddo, a meno che non scendiate sotto una temperatura di 4°C. di conseguenza va rinfrescato da quando raddoppia a prima che inizi a collassare. Quello del collasso avvenuto sarebbe infatti un segnale di ritardo con conseguente degrado.

Quando serve usarlo poi va sempre prima rinfrescato. Il lievito madre ha una sola regola: il rinfresco, che gli permette di essere al top sia come forza lievitante che come sapore.

Il lievito madre contiene un elevato numero di microrganismi (su 1 Kg di impasto si stimano cento miliardi di saccaromiceti e due mila miliardi di lattobacilli) che si moltiplicano a loro volta stimolando una lievitazione ottimale in grado di sopraffare eventuali agenti patogeni e dando al prodotto finale, oltre che aromi e gusti particolari, anche una lunga conservazione, evitando così la necessità di aggiungere conservanti, il più delle volte per nulla o poco salutari.

Il vostro lievito sarà maturo quando dopo il rinfresco arriverà a raddoppiare il proprio volume iniziale in 4/5 ore ad una temperatura di 26...28°C.

Se non avete 26 gradi è del tutto normale che il tempo necessario al raddoppio si allunghi, questo tempo infatti è soltanto una stima ed è inversamente proporzionale alla temperatura ottimale (temperature più basse = tempi più lunghi. Temperature più alte = tempi più corti). Non preoccupatevi se usandolo le prime volte non sarà esattamente quello che avreste voluto, per una buona stabilizzazione gli servirà tempo, però se volete provare, fatelo, consapevoli di avere un lievito giovane che migliorerà nel tempo ad ogni rinfresco, sia per sapore che per forza lievitante.

Per 1 Kg di pane (360g di acqua e 600g di farina), basteranno 120g ...150g di lievito naturale (20% ... 25% del peso della farina), questa percentuale può diminuire o aumentare a seconda che l'impasto sia più o meno idratato, il restante lievito, o quello che deciderete di conservare, andrà rinfrescato con pari quantità di farina (100%) e la metà di acqua (50%) (il valore ottimale dell'acqua è 44...48%) .

Non mi resta che augurarvi: Buona Lievitazione...

Andrea Bianchi

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