Focaccia al Rosmarino con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e Farina Macinata a Pietra.

La focaccia o pizza bianca, come la chiamano a Roma. Croccante fuori ma soffice e morbida dentro, molto saporita, è buonissima da sola per via dell'olio ed il rosmarino che gli danno gusto ma se imbottita con salumi, formaggi e perchè no, da una bella fetta di cecina, è la fine del mondo.

Focaccia al Rosmarino

Con Lievito Madre Naturale.

Peso impasto Kg 0,735 ca. per teglia rettangolare 30 x 40 cm.

Ingredienti:

250 g. Farina tipo 0 (70%)
110 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (30%)
250 g. Acqua (70%)
100 g. Lievito Madre Rinfrescato * (28%)
1,8 g. Malto in polvere * (0,5%)
8 g. Sale (2,2%)
15 g. Olio EVO (extra vergine d'oliva) (4,2%)

Emulsione o Salamoia:

25 g. Olio EVO (extra vergine d'oliva)
25 g. Acqua
4 g. Sale
Q.B. Aghi di Rosmarino fresco

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 100g. di pasta madre con 100g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +17g. di farina e togliendo -17g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

focaccia stesa in teglia Miscelare le farine ed impastarle con Lievito Madre, Acqua e Malto, ad impasto quasi finito aggiungere sale ed olio.
Impasto molto idratato, trasferitelo in una ciotola unta con un velo di olio all'interno della quale praticare una serie di pieghe a fazzoletto aiutandovi con una spatola. Lasciare riposare il tutto protetto con pellicola trasparente.

interno focaccia rosmarino Quando avrà raddoppiato il suo volume, stendete l'impasto nella teglia ben oleata con olio EVO, schiacciate con le dita per formare le classiche fossette, fate attenzione a non esagerare per non rovinare la lievitazione, cospargete la superficie con l'emulsione di acqua, olio e rosmarino. La ricetta è calibrata per una teglia rettangolare dalle dimensioni di 34 x 27 cm ma va bene anche per teglia rotonda diametro Ø 30cm.

Fate riposare in teglia per 1 ora circa o fino a quando non avrà fatto una seconda leggera lievitazione, meglio se protetta con pellicola trasparente per alimenti.

Cottura:

Si cuoce in forno statico ben caldo 240/250° C. per 15 ... 20 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Focaccia al Rosmarino: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura