Focaccine e Pizzette
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre viva)
e farina macinata a pietra.
Uno sfizio davvero molto gustoso ed appetitoso, da mangiare sempre, in qualsiasi occasione. Sono buonissime a merenda, a colazione o come snack a qualsiasi ora del giorno o della notte.
Pizzette e Focaccine con
Con Lievito Madre Naturale.
Ingredienti:
- 175 g. Farina (tipo 0, W 260 o >) (50%)
- 175 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (50%)
- 225 g. Acqua (64%)
- 80 g. Lievito Madre rinfrescato.* (23%)
- 2 g. Malto in polvere * (0,5%)
- 8 g. Sale (2%)
- 22 g. Olio EVO (6%)
Salamoia o Emulsione:
- 50% Olio EVO
- 50% Acqua tiepida
- qb Sale
% riferite al peso totale delle farine
* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire 80g. di pasta madre con 80g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +13g. di farina e togliendo -13g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.
Procedimento:
Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile. |
 |
Setacciare tutta la farina. Mescolare poco e grossolanamente con 195g di acqua (55%) e lasciare riposare per 30/40 minuti, si chiama autolisi e serve per predisporre la farina ad assorbire una maggiore quantità d'acqua che formando il glutine riduce i tempi di impastamento totale a beneficio della temperatura finale dell'impasto, della sua elasticità ed anche del gusto finale.
Impastare tutti gli ingredienti: il lievito madre, il malto, l'acqua rimanente (30g), il sale ed una volta ben incordato l'olio, a filo, continuare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ad impasto finito rovesciare sulla spianatoia e lasciare riposare 25 minuti coperto da ciotola a campana. Fare un giro di pieghe a 3, formare una palla e mettetela a lievitare in un contenitore unto da un velo di olio EVO e magari ad una temperatura ottimale di 25 gradi.
Resterà a riposo fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. (Se volete usare il frigorifero questo è il momento migliore, prima che inizi a lievitare) A lievitazione avvenuta, raddoppio dell'impasto, rovesciare sulla spianatoia spolverizzata di farina e stendere con le dita prima, e col mattarello dopo, fino a formare una sfoglia di uno spessore di circa mezzo centimetro.
Con un coppa pasta ricavate le forme a dischetto sfruttando tutta la sfoglia, io ho usato una forma con diametro di 9 cm, se non avete un coppa pasta usate una tazza, un bicchiere o qualsiasi altra cosa che possa servire allo scopo. Adagiare le forme sulla teglia unta da un velo di olio EVO e lasciare riposare fino a quando non avranno fatto una seconda leggera lievitazione.(A 25° circa 1 ora e 30 minuti)
Preparate una salamoia formata da parti uguali di acqua ed olio EVO con aggiunta di sale e sbattete il tutto fino ad ottenere miscela ben amalgamata. Con la punta di un dito inzuppata nella salamoia imprimete le varie fossette prima di infornare.
Per le pizzette invece niente fossette ma una leggera spianata con le dita, come si fa con la classica pizza, spostando le bolle d'aria verso l'esterno a formare un piccolo cornicione, condire con salsa di pomodoro ed infornare. Quando risulteranno quasi cotte, si aggiunge la mozzarella e si rimette in forno fino allo scioglimento completo.
Cottura:
Cuocere a 220/230° per 14...15 minuti
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
220...230 ° gradi per 
14...15 minuti
Buone Focaccine e/o Pizzette con lievito madre...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
Questa pagina è stata visitata: 51.448 volte
