Pane con farine integrali
Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

Questo Pane viene sempre molto bene e soprattutto molto buono, ogni tanto aggiungo o tolgo qualche tipo di farina o lo arricchisco con semini di vario tipo quali per esempio: girasole, lino, sesamo e papavero ma trovo che sia buonissimo così con della semplice farina integrale che gli da quel sapore rustico di una volta.

Pane con farine
integrali

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 1,170 ca.

Ingredienti Autolisi:

400 g. Farina integrale (66%)
100 g. Farina di farro integrale (17%)
100 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (17%)
330 g. Acqua (55%)

Ingredienti Impasto:

60 g. Acqua(10% + 55% = tot. 65%)
150 g. Lievito Madre rinfrescato * (25%)
3 g. Malto in polvere * (0,5%)
12 g di Sale (2%)
15 g di olio EVO (2,5%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Setacciare e miscelare fra di loro le farine. Mescolare poco e grossolanamente con 330g di acqua (55%) e lasciare riposare per 40 minuti circa, si chiama autolisi e serve per predisporre le farine ad assorbire una maggiore quantità d'acqua che formando il glutine riduce i tempi di impastamento totale a beneficio della temperatura finale dell'impasto, della sua elasticità ed anche del gusto finale.

Pieghe di struttura Trascorso il tempo di autolisi si aggiungono gli altri ingredienti: il lievito madre, l'acqua rimanente, il malto, il sale e si impasta fino a formare un impasto liscio ed omogeneo, si conclude aggiungendo l'olio. Rovesciare il tutto sulla spianatoia, lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola rovesciata a campana, quindi praticare una serie di pieghe a tre che andranno ripetute per altre due volte ad intervalli di 40 minuti (in tutto tre giri di pieghe) ogni volta pirlate il tutto a formare una palla.

Pane in lievitazione Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferitelo in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da telo in cotone spolverato di semola di grano duro rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo, chiudete con pellicola per alimenti e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo. Rovesciatelo sulla teglia, o direttamente sulla pala che userete per infornarlo. Se dividete in più forme attendete poi una seconda leggera lievitazione prima di infornare. Spennellate la superficie con acqua e praticate uno o più tagli a vostro gusto, in questo caso io ne ho fatto uno solo, netto, ma ognuno faccia i tagli che preferisce evitando di incidere troppo profondamente.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 230° per 15 minuti poi scendere a 210° per 20 minuti ed infine a 200° per 10 minuti con sportello aperto a fessura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Una volta cotto va lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.