Casatiello Napoletano
con Lievito Madre Naturale
ma anche Tortano. 
Le origini del casatiello si perdono nell'antichità, quando Napoli era prima greca e poi romana. Ci sono testimonianze di pani 'conditi' già nella letteratura greca. Era preparato durante le feste primaverili pagane in onore di Demetra (e poi Cerere per i romani). Il casatiello prende il nome da caseus (formaggio) che in dialetto napoletano si dice 'caso' con la o muta. E casatiello significa piccolo pane al formaggio. Infatti in origine era esclusivamente farcito di formaggio e basta.
Il pepe era ancora al di là da venire. La sugna invece era già utilizzata in quanto prodotto della macellazione del maiale. Molto più economica dell'olio. Il casatiello anticamente non conteneva salumi in quanto era riservato ai giorni di magro, quando non si poteva mangiare carne, come il venerdì santo. Col passare dei secoli si arricchì di altri prodotti, entrarono i cicoli e salumi vari. Trovandoci in Campania ovviamente i prodotti principali erano caciocavallo (o provolone successivamente), salame napoletano, cicoli. Solo negli ultimi secoli si è arricchito col pepe nero e con altri salumi quali prosciutto cotto o mortadella, che certamente non sono prodotti tipici napoletani. (Grazie Gennaro Amato per questa nota introduttiva)
Dopo questa premessa, sul nostro gruppo di facebook ne abbiamo lette molte e quasi mai nessuna uguale a quella di altri, una cosa si evince. Casatiello e Tortano sono molto simili, uno ha le uova sode all'interno insieme al ripieno. l'altro non può essere fatto senza i cicoli (carne di maiale pressata con abbondanti parti di magro).
In conclusione: questa sotto non è sicuramente la ricetta originale del Casatiello Napoletano ma posso dirvi con assoluta certezza che era molto buono ed è stato gradito da tutti quelli che lo hanno assaggiato. Un difetto evidente lo si nota nel cratere al suo interno, dovuto al fatto di non avere stretto ben il rotolo di pasta con il ripieno ed ha contribuito poi ad aumentare questo cratere il formaggio che si è sciolto assorbito dalla mollica. Si potrebbe rimediare amalgamando il ripieno con l'impasto stesso, come qualche napoletano suggerisce di fare.
Casatiello Napoletano
Con Lievito Madre Naturale.
su stampo diametro ø24 Cm
- 250 g di farina di forza
- 250 g di farina tipo 0
- 100 g di Acqua
- 150 g di Latte
- 100 g di strutto
- 150 g Lievito Madre Rinfrescato almeno 2 volte*
- 9 g di sale
- 3 g di Malto
Per il ripieno:
- 50 g di pecorino romano grattugiato
- Q.B. Pepe nero
- 150 g di formaggi misti tagliati a cubetti
- 150 g di salumi misti tagliati a cubetti
Finitura:
- 4 uova con guscio
- q.b. Acqua e latte per spennellare in superficie
* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Procedimento:
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Nel cestello dell'impastatrice il lievito madre a pezzi, il latte, l'acqua, il malto e le farine setacciate, impastare fino a formare una giusta consistenza, si conclude con il sale e lo strutto e lo si porta ad incordatura. Impasto molto liscio e morbido.
Togliere il tutto dall'impastatrice e mettere in un contenitore lasciandolo riposare per 20 minuti, trascorsi i quali formare dando una leggera pirlata e lasciare lievitare in un contenitore fino al raddoppio di volume. (per far combinare il tutto con le proprie esigenze è possibile usare il frigorifero)
Ad impasto lievitato lo si rovescia sulla spianatoia, si sgonfia e si stende formando un rettangolo di circa 60 cm per 30 cm con spessore ½ cm.
Spennellare con dello strutto il rettangolo di pasta e cospargere con pecorino romano grattugiato e pepe nero macinato sul momento. Distribuire in modo uniforme i salumi ed i formaggi ed arrotolare stretto. Qui ci sono diverse scuole di pensiero, alcune vogliono che questa fase venga fatta in modo da amalgamare la farcia con l'impasto tesso. In entrambi i casi arrotolare formando un salsicciotto, tagliare le due estremità di sola pasta ed unirle formando una ciambella che sarà depositata nello stampo che avrete unto con un velo di strutto.
(Le due estremità di pasta tagliate serviranno per fare le striscioline che fisseranno le uova sul casatiello.) Lavare bene il guscio delle uova prima di posizionarle sul casatiello nei 4 punti opposti a formare un quadrato. Con la pasta scansata formare 8 striscioline che messe a croce fisseranno le uova tenendole salde sul casatiello.
Lasciare riposare ed attendere una seconda più breve lievitazione prima di infornare.
Cottura:
Cuocere in forno statico già caldo a 180 / 190° C per 55...60 minuti
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
180...190 ° gradi
55...60 minuti
Per il ripieno io ho usato 50 g di mortadella, 50 g di salame, 50 g di prosciutto cotto, 50 g di provolone piccante, 50 grammi di gruviera, 60 grammi di provola dolce. Ovviamente sia per le dosi che per il tipo di salumi e formaggi usati, ognuno potrà mettere quello che preferisce.
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
Buon Casatiello Napoletano
I napoletani doc mi perdoneranno per non aver rispettato il disciplinare ma le informazioni in rete sono molte e spesso contrastanti fra di loro. La ricetta è comunque molto valida e gustosa.
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