Colomba di Beniamino Bazzoli
con Lievito Madre Naturale
con farina di forza W 380
La Colomba è un altro di quei prodotti che esaltano il Lievito Madre Naturale, soltanto con questo tipo di lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati e non soltanto estetici ma e soprattutto gustativi. Il procedimento e la lavorazione sono abbastanza laboriosi e richiedono tempo, alla fine però il risultato ripagherà di tutto l'impegno profuso.
Da appassionato mi piace sperimentare, sempre, e quest'anno (2023) ho voluto provare questa ricetta presa dal libro "Il Lievito Madre" di Beniamino Bazzoli un numero 1 del settore, del quale ho sempre avuto molta stima e devo dire a ragion veduta con una certa ragione e soddisfazione. Vi riporto dosi e procedimento esattamente come descritte nel suo libro, non ho visto fra gli ingredienti la bacca di vaniglia ma nel libro qualche errorino è stato commesso e non so se ci rientra anche questo, comunque io nella mia l'ho messa, vedete voi. Anche per la glassa ho usato quella mia, metodo veloce.
Colomba
dolce tipico di Pasqua
Con Lievito Madre Naturale.
Totale impasto 1.020 g. ca.
Impasto n.1):
- 95 g. Acqua
- 50 g. Lievito Madre Rinfrescato con metodo Bazzoli*
- 182 g. Farina di forza (W 380)
- 57 g. Zucchero semolato
- 68 g. Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
- 46 g. Tuorlo d'uovo
Emulsione aromatica:
- 10 g. Miele d'acacia
- 10 g. pasta di agrumi canditi
Impasto n.2):
- tutto l'impasto n.1)
- 68 g. Farina di forza (W 380)
- 2,3 g. Malto in polvere
- 50 g. Zucchero semolato
- 46 g. Tuorli d'uovo
- 3.5 g. Sale
- tutta l'emulsione aromatica
- 90 g. Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
- 13 g. Acqua
- 230 g. Canditi arancia
Glassa:
- 25 g. Farina di mandorle
- 50 g. Zucchero a velo
- 25 g. amido di mais
- 25 g. Albume
- per completare: mandorle e granella di zucchero.
Preparazione e raccomandazioni:
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Tre giorni prima di fare il primo impasto seguire la procedura per portare il lievito madre in condizioni ottimali. volendo si potrà introdurre gradualmente la stessa farina usata per fare il grande lievitato. Qui il metodo Bazzoli, ovvero la procedura per preparare il lievito madre.
Con il Lievito Madre pronto, dopo 2 ore e 30 minuti dal suo ultimo rinfresco, si procede con il primo impasto. Nella lista sopra ho elencato gli ingredienti nella stessa sequenza con la quale la ricetta prevede di incorporarli.
La glassa va preparata 3 ore prima, miscelando la Farina di mandorle con lo Zucchero a velo e gli Albumi fino ad amalgamare bene il tutto. Lasciare riposare 2 ore prima del suo utilizzo.
Non usate il primo impasto se non ha quadruplicato (1 + 3 volte) il suo volume iniziale ed il secondo non ha raggiunto 2 cm dal bordo del pirottino, per essere certi che questo avvenga serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 24... 32°C, un forno spento con luce accesa potrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero il forno spento ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito. Se non avete la temperatura giusta dovrete aspettare più tempo di quanto previsto in ricetta per ottenere le giuste lievitazioni.
Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.
Procedimento:
Nella ricetta originale si dice:
Procedimento 1° impasto: In una impastatrice inserire la farina, l'acqua ed il lievito naturale, quando l'impasto si presenta ben incordato aggiungere piano piano lo zucchero, poi gradualmente il tuorlo ed infine il burro, morbido a pomata. La temperatura consigliata del fine impasto è di 25/27°C. Mettere in cella di lievitazione a 24/26°C. per 10/12 ore e comunque fino a quando non avrà quadruplicato (1 + 3) il suo volume iniziale.
Procedimento 2° impasto: Aggiungere al primo impasto la farina ed il malto ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Unire piano piano lo zucchero e lasciarlo incorporare bene, quindi aggiungere il miele e la pasta di agrumi che avremo miscelato precedentemente con un poco di burro. Aggiustare l'impasto con la piccola dose d'acqua. Quando l'impasto sarà di nuovo liscio ed asciutto procedere con i tuorli, il sale, ed infine il burro. Si conclude con i cubetti d'arancia canditi.
Far puntare per 15 minuti poi spezzare, arrotondare e mettere in cella a 30/33°C per 1 ora. Depositare negli appositi pirottini. Resteranno in cella di lievitazione a 30/32° per 6/7 ore.
Preparazione della glassa di mandorle: zucchero, mandorle in polvere, albume d'uovo. Dopo 2 ore di riposo, spalmare la glassa sulle colombe. Decorare infine con mandorle sgusciate e pelate e granella di zucchero.
Infornare a 170°C per circa 50 minuti e comunque non prima di aver raggiunto i 94° al cuore misurati con un termometro a sonda. Subito dopo l'uscita dal forno, infilzare con degli spilloni e mettere a raffreddare capovolte.
Io adopero questo procedimento, a voi la scelta:
Impasto 1) Nel cestello dell'impastatrice acqua e zucchero e mescolare con una spatola fino a formare uno sciroppo. Aggiungere tutta la farina, il lievito madre a pezzi ed impastare fino a raggiungere una buona maglia glutinica. Quindi i tuorli, ed il burro a più riprese senza mai perdere l'incordatura; Soltanto dopo che l'impasto avrà assorbito la dose precedente di burro si passerà alla dose successiva. Impastare bene fino al completo assorbimento ottenendo una pasta liscia e ben incordata.
Riporre l'impasto in un contenitore e chiuderlo, va bene anche con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per 10...12 ore, ad una temperatura ottimale di 24...25°C e comunque fino a quando non avrà quadruplicato il suo volume iniziale. (questo tempo varia a seconda della temperatura non guardate l'orologio ma il volume dell'impasto).
Non abbiate fretta, se questo primo impasto non quadruplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente con pareti perpendicolari e fategli un segno del livello iniziale in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume. Ricordatevi che non ci vuole fretta.
Impasto 2)
Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) e la farina, impastate per alcuni minuti fino a formare una buona maglia glutinica, poi poco per volta lo zucchero; alternandolo con una parte del tuorlo, l'emulsione aromatica, lavorare bene fino ad ottenere una pasta liscia, quindi i rimanenti tuorli ed il burro, molto morbido, a pomata, sempre a piccole dosi ed aspettando che il tutto sia assorbito bene dall'impasto, Il sale e la piccola quantità di acqua. Si conclude alla velocità minima aggiungendo la farcitura di arancia candita.
Togliere il tutto dall'impastatrice e mettere in un contenitore lasciandolo riposare per 30/60 minuti ad una temperatura ottimale di 30°C. Trascorso questo tempo ribaltare l'impasto su una superficie liscia priva di farina, burro o qualsiasi altra cosa e lasciare puntare all'aria per 30/40 minuti. Pirlare e dividere l'impasto in due parti (40% e 60%) con le quali, una volta arrotolate e disposte all'interno dello stampo, si formeranno le ali (40%) ed il corpo (60%) della colomba.
Nota: nello stampo andrebbe messa una quantità di impasto leggermente inferiore (il 10% in meno) di quella prevista dallo stampo usato, la riduzione di peso sarà compensata dalla glassa, in questo caso 900 g.
Uno stampo per colomba da 1 Kg deve avere come misure: 22 x 33 x 6,5 cm.
Lasciare lievitare nello stampo coperto da pellicola trasparente, ad una temperatura ottimale di 30°C. per 5...6 ore e comunque fino ad 1 cm dal bordo. Attenzione: non ci vuole fretta, se non ha più che raddoppiato il suo volume si deve aspettare per non compromettere la buona riuscita del prodotto finito.
Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scopritelo dalla pellicola o toglietelo dalla cella di lievitazione in modo che possa prendere aria e formare una leggera pelle in superficie. Stendete in modo delicato ed uniforme la glassa su tutta la superfice aiutandovi con una spatola o un saccapoche.
Cottura:
Cuocere in forno statico già caldo a 160/170° C. per 45...50 minuti o in base alla pezzatura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
160...170° C. gradi
45...50 minuti
Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso fatelo dopo 30/35 minuti di cottura. Non c'è modo di stabilire con esattezza il fine cottura se non con un termometro a sonda che infilzato nel cuore della colomba dovrà restituire una temperatura di 94 ° gradi.
Una volta cotta la si infilza con appositi ferri, alla meno peggio vanno bene anche quelli per gli spiedini, e la si lascia raffreddare capovolta per almeno 10 ore.
Si gusta al meglio dopo alcuni giorni, sempre che riusciate a resistere.
Per una più lunga conservazione chiudere la colomba in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto. Personalmente non sono mai andato oltre i 15 giorni per i quali non serve mettere nulla, ma con la spruzzata di alcool si arriva ad una conservabilità di ben 30/ 40 giorni.
Buona Colomba e Buona Pasqua...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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