Panettone Milano Ricco
con Lievito Madre Naturale
Giambattista Montanari
con farina di forza W 380 P/L 0,65.
Questa volta ho voluto provare il Panettone di Giambattista Montanari. Il procedimento e la lavorazione sono abbastanza laboriosi e diversi da molti altri, richiedono molto tempo ed attenzione ma alla fine il risultato è stato superiore alle mie aspettative.
Panettone Milano ricco.
dolce tipico di Natale
Con Lievito Madre Naturale.
Totale impasto 1.100 g.
Impasto n.1) :
- 218 g di farina di forza (W 380 P/L 0.65)
- 72 g di zucchero semolato
- 58 g di Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
- 73 g di Acqua
- 69 g Lievito Madre Rinfrescato almeno 3 volte*
- 58 g tuorli d'uovo
- 4,4 g di malto diastasico
Emulsione aromatica:
- 8 g Miele d'arancio
- 18 g Burro liquido
- ½ semi di Bacca di vaniglia
- 1 Buccia d'arancia grattugiata
- 1 Buccia di limone grattugiata
Impasto n.2) :
- tutto l'impasto n.1)
- 18 g di farina di forza (W 380 P/L 0.65)
- 25 g tuorli d'uovo
- 22 g di zucchero semolato
- 7,5 g di zucchero invertito
- 87 g di Panna liquida
- 2,5 g di sale
- 29 g di Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
- 29 g di pasta di arancia
- 145 g uvetta sultanina appassita
- 102 g canditi arancia
- 51 g canditi cedro
Preparazione e raccomandazioni:
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Per questo grande lievitato serve un lievito madre in ottima forma. Una possibile tabellina di marcia potrebbe essere questa su questo link
L'emulsione aromatica la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: le scorze grattugiate di mezza arancia e di mezzo limone (non trattati), 8 g. di miele di arancia, 18 g di burro liquido e la polpa di mezzo baccello di vaniglia. Coprite con pellicola per alimenti e lasciatelo a maturare in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
L'uvetta va pesata dopo averla lavata abbondantemente in acqua calda e lasciata 20 minuti in ammollo in acqua tiepida, quindi scolata ed asciugata bene con carta assorbente da cucina.
Non usate gli impasti se non hanno raggiunto il giusto volume di crescita, per essere certi che questo avvenga serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 25...28°C, un forno spento con luce accesa potrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero il forno spento ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito. Se non avete la temperatura giusta dovrete aspettare più tempo di quanto previsto in ricetta per ottenere le giuste lievitazioni.
Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.
Procedimento:
Impasto 1) Nel cestello dell'impastatrice il malto, lo zucchero, i tuorli e 40 g di burro, impastare per 5 minuti. Aggiungere il lievito madre ed impastare alcuni minuti. Quindi la farina e 50g di acqua, impastare per 15 minuti. Versare poi l'acqua rimanente e per ultimo il burro rimanente. Tempo stimato 20/25 minuti, temperatura finale 26/27°C.
Riporre l'impasto in un contenitore e chiuderlo, va bene anche con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per 12 ore circa, ad una temperatura ottimale di 25°C e comunque fino a quando non avrà aumentato il suo volume iniziale di una volta e mezzo.(questo tempo varia a seconda della temperatura e potrebbe essere molto più lungo).
Non abbiate fretta, se questo primo impasto non raggiunge il suo volume ottimale comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente con pareti perpendicolari e fategli un segno del livello iniziale in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume. Ricordatevi che non ci vuole fretta.
Impasto 2)
Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) e la farina, impastate per 17 minuti fino ad ottenere una buona incordatura. Versare i tuorli e far girare per 5 minuti, quindi aggiungere lo zucchero, lo zucchero invertito, il sale e far girare per 7 minuti. Aggiungere la panna a filo facendo attenzione a non rompere la maglia. Quindi il burro miscelato con la pasta di arancia e l'emulsione preparata il giorno precedente. Impastare per 7/8 minuti. Se l'impasto risulta ben legato ed asciutto si versa al suo interno la frutta facendo girare 2 minuti.
Trasferire l'impasto in un recipiente e metterlo al caldo, 32/35°C, per 1 ora. Rovesciatelo sul piano di lavoro impermeabile e fate le pezzature in base alla quantità che preferite. Lasciatelo poi a temperatura ambiente per 15/20 minuti prima di pirlare e depositare negli stampi.
Lasciare lievitare per 5...6 ore, ad una temperatura ottimale di 28...30°C e comunque non meno del tempo necessario per raggiungere il bordo dello stampo. Nota: la regola vuole che nello stampo per panettone ci venga messa una quantità di impasto leggermente superiore a quella prevista dallo stampo usato, il 10% in più La ricetta tiene già conto di questo ed anzi considera anche eventuali piccole perdite dei vari ingredienti durante tutta la lavorazione.
Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo mettetelo in frigorifero per 15 minuti. Avrà formato una leggera pelle in superficie. Questa pelle andrà incisa a croce con una lama affilata e nell'incrocio dei tagli depositate una noce di burro. I più esperti potranno sollevare i 4 lembi formati dal taglio (scarpare) e depositare 4 piccole noci di burro, una per ogni lembo, per poi ricoprirle richiudendo i lembi stessi. A questo punto se il forno è caldo siamo pronti per infornare.(PS: se non ve la sentite di sollevare i lembi, andrà bene anche il solo taglio a croce con la noce di burro al centro.)
Cottura:
Cuocere in forno statico già caldo a 175° C per 50 minuti o in base alla pezzatura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
170...180 ° gradi
50...55 minuti
Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura. Non c'è modo di verificare il fine cottura se non con un termometro a sonda infilzato nel cuore, risulta essere cotto quando al suo interno si misurano 94°C.
Una volta cotto lo si infilza con appositi ferri, alla meno peggio vanno bene anche quelli per gli spiedini o per fare la maglia, e lo si lascia a raffreddare capovolto per 10 ore.
Si gusta al meglio il giorno dopo, e meglio ancora dopo alcuni giorni, sempre che riusciate a resistere.
Per una più lunga conservazione chiudere il panettone in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto. Personalmente non sono mai andato oltre i 15 giorni per i quali non serve mettere nulla, ma con la spruzzata di alcool si arriva ad una conservabilità di ben 30/ 40 giorni.
Buon Panettone e Buon Natale...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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