Veneziana all'amaretto e Lievito Madre Naturale
Piergiorgio Giorilli
con farina di forza W 350 P/L 0,55.
La Veneziana è un altro di quei prodotti che esaltano il Lievito Madre Naturale, soltanto con questo lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati, il procedimento e la lavorazione sono abbastanza laboriosi e richiedono molto tempo ma alla fine il risultato ripagherà di tutto l'impegno richiesto. Questa variante, rispetto alla classica Veneziana, sono gli amaretti e le mandorle.
Veneziana con Amaretti
Con Lievito Madre Naturale.
Totale impasto 1.120 g.
Impasto n.1) :
- 125 g di Acqua
- 75 g Lievito Madre Rinfrescato almeno 3 volte*
- 250 g di farina di forza (W 350 P/L 0.55)
- 75 g di zucchero semolato
- 0.5 g di sale
- 75 g di Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
- 50 g tuorli d'uovo
Emulsione aromatica:
- 15 g Miele d'acacia
- ¼ Bacca di vaniglia
Impasto n.2) :
- tutto l'impasto n.1)
- 63 g di farina di forza (W 350 P/L 0.55)
- 1,5 g di Malto**
- 63 g di zucchero semolato
- 100 g tuorli d'uovo
- 3,25 g di sale
- tutta l'emulsione aromatica
- 132 g di Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
- 32 g di farina di mandorle grezze
- 10 g di farina di mandorle amare
- 48 g di amaretti sbriciolati
Ghiaccia :
- 38 g di albume
- 30 g di zucchero semolato
- 12.5 g mandorle bianche
- 12.5 g mandorle grezze
- 3,5 g di armelline
- 5 g di fecola
Finitura:
- q.b. granella di zucchero
- q.b zucchero a velo
* Nota: Se avete il li.co.li, lievito madre liquido al 100%, potete sostituire i 75g di PM con 75g di licoli aggiungendo però 13g di farina e togliendo 13g di acqua dagli ingredienti del primo impasto.Nei grandi lievitati i risultati migliori si ottengono usando soltanto pasta madre solida, non mi riferisco all'aspetto estetico ma per gusto, proprietà organolettiche e conservabilità.
Preparazione e raccomandazioni:
Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il lievito Madre naturale e dopo un paio d'ore procedere con un rinfresco. La quantità di Lievito che serve resterà fuori, a temperatura ambiente, tutta la notte, il rimanente tornerà in frigo.
Il giorno seguente si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Una possibile tabellina di marcia potrebbe essere questa su questo link
Alle ore 20...21, dopo 4 ore dall' ultimo rinfresco, con il Lievito Madre più che raddoppiato, si procede con il primo impasto. Nella lista sopra ho elencato gli ingredienti nella stessa sequenza con la quale andranno incorporati.
L'emulsione aromatica la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: 15 g. di miele di acacia e la polpa di un quarto di baccello di vaniglia. Coprite con pellicola per alimenti e lasciatelo a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarlo.
La ghiaccia può essere preparata al momento o il giorno prima e conservata in frigorifero.
Non usate gli impasti se non hanno triplicato di volume il primo e raggiunto il bordo il secondo, per essere certi che questo avvenga serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 25... 30°C, un forno spento con luce accesa potrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero il forno spento ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito. Se non avete la temperatura giusta dovrete aspettare più tempo di quanto previsto in ricetta per ottenere le giuste lievitazioni.
Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.
Procedimento:
Impasto 1) Nel cestello dell'impastatrice il lievito madre a pezzi, l'acqua e la farina setacciata, impastare fino a formare una certa consistenza (15 minuti). Aggiungere lo zucchero, poco per volta fino al completo assorbimento, il sale, ed una volta assorbito, metà tuorli,
il burro morbido a pomata ed i restanti metà tuorli, procedete a piccole dosi e soltanto dopo che l'impasto avrà assorbito la dose precedente di burro o uova si passerà alla dose successiva. Impastare bene fino al completo assorbimento ottenendo una pasta liscia ed incordata.
Riporre l'impasto in un contenitore e chiuderlo, va bene anche con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per 10...12 ore, ad una temperatura ottimale di 24...25°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale. (questo tempo varia a seconda della temperatura e potrebbe arrivare anche a 14...16 ore).
Non abbiate fretta, se questo primo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente con pareti perpendicolari e fategli un segno del livello iniziale in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume. Ricordatevi che non ci vuole fretta.
Impasto 2)
Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) e la farina ed il malto, impastate per 15 minuti, poco per volta lo zucchero ed una volta assorbito si aggiunge una parte dei tuorli (metà), procedete a piccole dosi ed aspettate che il tutto venga assorbito. Poi il sale e l'emulsione aromatica, lavorare bene fino ad ottenere una pasta liscia, quindi i rimanenti tuorli (metà) ed il burro molto morbido, a pomata, sempre a piccole dosi ed aspettando che il tutto sia assorbito bene dall'impasto. Si conclude con la farine di mandorle ed una volta assorbite, scendere alla velocità minima ed aggiungere poco per volta gli amaretti sbriciolati.
Togliere il tutto dall'impastatrice e mettere in un contenitore lasciandolo riposare per 30 minuti, trascorsi i quali formare la pagnottella e lasciare puntare per 35...40 minuti ad una temperatura di 28° Adesso su un piano di lavoro impermeabile, leggermente unto da un velo di burro, e con le mani unte si procede alla pirlatura e relativo inserimento nello stampo coprendolo con pellicola.
Nota: la regola per grandi lievitati vuole che nello stampo per panettone ci venga messa una quantità di impasto leggermente superiore a quella prevista dallo stampo usato, il 10% in più Ma la veneziana non ha farcitura e di conseguenza la quantità di impasto corretta è il 20/30 % in meno. La ricetta non tiene conto di questo per cui regolarsi di conseguenza.
Lasciare lievitare per 5...6 ore, ad una temperatura ottimale di 29...30°C e comunque non meno del tempo necessario per raggiungere 2 cm dal bordo dello stampo.
Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scopritelo dalla pellicola in modo che possa prendere aria e formare una leggera pelle in superficie. Ghiacciare con un leggero strato di ghiaccia preparata montando il solo albume al quale aggiungere poi gli altri ingredienti previsti in ricetta. Cospargere il tutto con granella di zucchero e zucchero a velo.
Cottura:
Cuocere in forno statico già caldo a 170° C per 50...55 minuti o in base alla pezzatura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
170...180 ° gradi
50...55 minutiNel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura. Non c'è modo di verificare il fine cottura se non con un termometro a sonda infilzato nel cuore, risulta essere cotta quando al suo interno si misurano 94°C.
Una volta cotto lo si infilza con appositi ferri, alla meno peggio vanno bene anche quelli per gli spiedini o per fare la maglia, e lo si lascia a raffreddare capovolto per 10 ore.
Si gusta al meglio il giorno dopo, e meglio ancora dopo alcuni giorni, sempre che riusciate a resistere.
Per una più lunga conservazione chiudere il panettone in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto. Personalmente non sono mai andato oltre i 15 giorni per i quali non serve mettere nulla, ma con la spruzzata di alcool si arriva ad una conservabilità di ben 30/ 40 giorni.
Buona Venezianae Buon Natale...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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