Focaccia Barese con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e semola di grano duro rimacinata.

La focaccia barese... è una delle cose più buone che abbiamo in Italia, negli ingredienti troviamo la patata lessata. Siete sorpresi? provatela e poi vi accorgerete di quanto morbida rimane anche il giorno dopo ed ovviamente la patata non si sente, nel senso che non altera alcun sapore, anzi, lo arricchisce.

Focaccia Barese

Con Lievito Madre Naturale.

Peso impasto Kg 0,745 ca. per teglia rettangolare 30 x 40 cm.

Ingredienti :

330 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (100%)
165 g. Acqua (50%)
110 g. Lievito Madre Rinfrescato * (33%)
1,6 g. Malto in polvere * (0,5%)
120 g. Patate lessate (36%)
10 g. Sale(3,2%)
13 g. Olio EVO (extra vergine d'oliva)(4%)
Q.B. Pomodorini, Olive, origano

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 110g. di pasta madre con 110g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +18g. di farina e togliendo -18g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

La farina di semola di grano duro rimacinata non deve essere confusa o scambiata con la semola di grano duro per pasta, questa è sempre semola di grano duro si, ma deve avere la dicitura rimacinata.

Sciogliere il LM con acqua e malto, attenzione alla quantità di acqua, vi consiglio di non usare tutta quella prevista in ricetta, scansatene una parte, 30g, che aggiungerete poi poco per volta e soltanto se necessario, infatti a seconda del tipo di patata, del tipo di farina potrebbe non servirvi tutta.

Aggiungete la farina e le patate lessate che non devono essere calde ma a temperatura ambiente, quindi schiacciatele da calde in modo che l'operazione risulti più agevole ma usatele soltanto quando avranno raggiunto la temperatura ambiente. Ad impasto quasi finito aggiungere il sale ed infine l'olio.

Impasto molto idratato, fate un giro di pieghe in ciotola aiutandovi con un tarocco e lasciate riposare nella ciotola unta con un velo di olio EVO e protetta con pellicola per alimenti.

focaccia barese lievitata Quando avrà raddoppiato il suo volume distribuite l'impasto nella teglia ben oleata con olio EVO, durante la stesura fate attenzione a non schiacciare troppo l'impasto per non rovinare la lievitazione.

La ricetta è calibrata per una teglia rotonda dal diametro di Ø 34 cm o rettangolare 30 x 40 cm. (per 3 persone).

Fatelo riposare in teglia fino a quando non avrà fatto una seconda lievitazione, meglio se protetto con pellicola per alimenti.

Una volta lievitato, cospargete la superficie con olio EVO e disponete i pomodorini tagliati a metà, le olive, un pizzico di sale, ed origano a volontà. Io ci ho messo anche della cipolla fresca di tropea tagliata sottile e devo dire che era la fine del mondo.

Cottura:

Si cuoce in forno statico ben caldo 240/250° C. per 15 ... 20 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Focaccia Barese: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura