Focaccia alla Genovese con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e Farina W 240/260 P/L 0.55.

La focaccia alla genovese, un classico fra le focacce, molto gustosa, molto saporita è buonissima anche senza niente altro. La "fugassa" si distingue per le sue fossette piene di condimento che la rendono morbida internamente e al tempo stesso croccante sulla parte esterna. Con tutta la buona volontà non potrà mai essere come l'originale, visto che servirebbe olio ligure, ma posso assicurarvi che anche con olio EVO toscano è buonissima :)

Focaccia alla
Genovese

Con Lievito Madre Naturale.

Peso impasto Kg 0,730 ca. per teglia rettangolare 30 x 40 cm.

Ingredienti:

360 g. Farina W 240/260 P/L 0.55 (100%)
210 g. Acqua (58%)
120 g. Lievito Madre Rinfrescato * (33%)
2 g. Malto in polvere * (0,5%)
8 g. Sale(2,2%)
30 g. Olio EVO (extra vergine d'oliva)(8%)

Salamoia o emulsione:

30 g. Olio EVO (extra vergine d'oliva)
60 g. Acqua
5 g. Sale

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 120g. di pasta madre con 120g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +20g. di farina e togliendo -20g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Impasto molle, molto idratato, la quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata. Il Malto in questa ricetta serve anche per dare colore in cottura, in mancanza del malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Miscelare senza impastare, tutta la farina con 200 g di acqua, lasciare in autolisi per 45 minuti. Aggiungere il lievito madre a pezzi, il malto, e portare ad incordatura. Ad impasto incordato aggiungere il sale e la quantità di acqua rimasta: 10g. Fare ben assorbire poi aggiungere l'olio EVO lentamente, a filo, senza mai perdere l'incordatura.
Ad impasto finito rovesciatelo nel piano di lavoro e copritelo con la ciotola a campana per 20 minuti. Fate una piegatura a 3 e formate una palla da trasferire in una ciotola, o altro contenitore, unto con un velo d'olio EVO, Lasciare riposare il tutto protetto con pellicola per alimenti fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume iniziale.

fossette focaccia genovese A raddoppio avvenuto, trasferite l'impasto in una teglia ben oleata con olio EVO, con le dita allargate per stendete l'impasto fino a fargli raggiungere i lati della teglia, delicatamente, se l'impasto offre troppa resistenza è meglio lasciarlo riposare ancora un poco di tempo per poi riprendere questa operazione. Premere con i polpastrelli formando le fossette, schiacciate fino a sentire il fondo della teglia. Fate questa operazione con calma, le dita allargate servono per non rovinare le bolle della lievitazione. Cospargere la superficie con la salamoia di acqua olio e sale che avrete preparato miscelando acqua e sale e sbattendo poi con l'olio EVO fino a rendere il tutto una specie di emulsione.

La ricetta è calibrata per una teglia standard, rettangolare, dalle dimensioni di 30 x 40 cm in caso di teglie più piccole o più grandi regolarsi di conseguenza se non si vuole variare lo spessore finale che è di circa 2 cm.

Fate riposare in teglia fino a quando non avrà fatto una seconda lievitazione.

Cottura:

Si cuoce in forno statico preriscaldato alla temperatura di 240/250°C per 9... 12 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Un minuto prima del fine cottura, estrarre, spennellare la superficie con l'emulsione rimasta nelle fossette ed infornare nuovamente. I fornai a Genova lasciano la focaccia capovolta qualche minuto dopo averla sfornata. Non troppo mi raccomando perché è buona ancora calda.

Focaccia alla Genovese: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura