Focaccia alta e morbida con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e Farine Macinate a Pietra.

La focaccia o pizza bianca, o schiacciata. Alta, morbida e soffice, molto saporita è buonissima da imbottire con salumi, formaggi o qualsiasi altra cosa che preferite.

Focaccia Alta e Morbida
Con Olio EVO

Con Lievito Madre Naturale.

Peso impasto Kg 1,100 ca. per teglia rettangolare 30 x 40 cm.

Ingredienti:

270 g. Farina tipo 1 (43,5%)
270 g. Farina si semola di grano duro rimacinata. (43,5%)
80 g. Farina integrale di farro. (13%)
100 g. Lievito Madre Rinfrescato * (16%)
320 g. Acqua (52%)
3 g. Malto in polvere * (0,5%)
13 g. Sale(2%)
55 g. Olio EVO (extra vergine d'oliva)(9%)

Emulsione o Salamoia:

25 g. Olio EVO (extra vergine d'oliva)
25 g. Acqua
4 g. Sale

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 100g. di pasta madre con 100g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +17g. di farina e togliendo -17g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Impasto molle, molto idratato, la quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata. Il Malto in questa ricetta serve anche per dare colore in cottura, in mancanza del malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Miscelare le farine ed impastarle con acqua, volendo potete sostituire l'acqua con il latte, lievito Madre, Malto ed Olio EVO, ad impasto quasi finito aggiungere il sale.
Ad impasto finito dategli una pirlata e trasferitelo in una ciotola unta con un velo d'olio EVO, Lasciare riposare il tutto protetto con pellicola per alimenti fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.

A raddoppio avvenuto, stendete l'impasto nella teglia ben oleata con olio EVO, schiacciate con le dita per formare le classiche fossette, fate questa operazione con calma e con le dita allargate per non rovinare la lievitazione, cospargete la superficie con l'emulsione di acqua, olio e sale. La ricetta è calibrata per una teglia rettangolare dalle dimensioni di 40 x 30 cm ma va bene anche per teglia rotonda diametro Ø 34 cm.

Fate riposare in teglia per almeno 1 ora e mezza, giusto il tempo di avvertire una seconda leggera lievitazione.

Cottura:

Si cuoce in forno statico ben caldo 230°C per 18... 20 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Focaccia extra morbida: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura