Focaccia Rustica morbida con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e Farine Macinate a Pietra.

La focaccia o pizza bianca, o schiacciata. Morbida e soffice, in questo caso anche rustica perchè fatta con farine integrali ricche di tutti gli elementi del chicco di grano. Molto gustosa, ottima da imbottire con salumi, formaggi o qualsiasi altra cosa che preferite. Molto gustosa anche da semplice così come si vede.

Focaccia Rustica
Con farina integrale

Con Lievito Madre Naturale.

Peso impasto Kg 0,800 ca. per teglia rettangolare 30 x 40 cm.

Ingredienti:

300 g. Farina tipo 1 (75%)
100 g. Farina integrale (25%)
120 g. Lievito Madre Rinfrescato * (30%)
250 g. Acqua (63%)
2 g. Malto in polvere * (0,5%)
8 g. Sale(2%)
16 g. Olio EVO (extra vergine d'oliva)(4%)

Emulsione o Salamoia:

25 g. Olio EVO (extra vergine d'oliva)
25 g. Acqua
3 g. Sale

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 120g. di pasta madre con 120g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +20g. di farina e togliendo -20g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Impasto molle, molto idratato, la quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata. Il Malto in questa ricetta serve anche per dare colore in cottura, in mancanza del malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Stemperare il lievito madre nell'acqua, non tutta, scansatene una piccola dose per il sale, aggiungere il Malto, quindi impastare aggiungendo le farine. Ad impasto quasi finito aggiungere il sale, la restante acqua e l'olio Evo.
Lasciare riposare l'impasto per 20 minuti poi fare un giro di pieghe, formare una palla e riporre in ciotola leggermente unta da un velo di olio EVO. Lasciare riposare il tutto protetto con pellicola per alimenti fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. (se decidete per il frigo, quindi cottura il giorno dopo, mettere in frigo dopo 30/40 minuti di temperatura ambiente).

A raddoppio avvenuto, stendete l'impasto nella teglia ben oleata con olio EVO, fate questa operazione con calma e com le dita allargate per non rovinare la lievitazione, schiacciate con le dita per formare le classiche fossette, se l'impasto tende a ritirarsi fermatevi e fate una pausa di 10 minuti per permettere al glutine di rilassarsi. Cospargete poi la superficie con l'emulsione di acqua, olio e sale, riempite tutte le fossette. La ricetta è calibrata per una teglia rettangolare dalle dimensioni di 30 x 40 cm ma va bene anche per teglia rotonda diametro Ø 32/34 cm.

Se avevate messo in frigo, quando viene tolto lo si lascia a temperatura ambiente per 2 ore, poi si stende in teglia come spiegato sopra.

Fate riposare in teglia per 60/90 minuti e comunque non meno di notare una leggera seconda lievitazione. Nel frattempo portare il forno in temperatura, meglio se si adopera una pietra refrattaria.

Si cuoce in forno statico ben caldo 240°C per 10... 12 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)