Pane di Altamura
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina di semola di grano duro rimacinata.

Pane di Altamura, o di Matera e di chissà quante altre località. Un pane buonissimo tipico dell'Italia meridionale, fatto con farina di semola di grano duro rimacinata.

Pane con
Semola di Grano duro Rimacinata

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 1,100 ca.

Ingredienti Autolisi:

600 g. Farina (semola di grano duro rimacinata) (100%)
330 g. Acqua (55%)

Ingredienti Impasto:

tutto il composto autolisi sopra
30 g. Acqua(5% + 55% = tot. 60%)
120 g. Lievito Madre rinfrescato * (20%)
3 g. Malto in polvere * (0,5%)
12 g. Sale (2%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 120g. di pasta madre con 120g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +20g. di farina e togliendo -20g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Setacciare tutta la farina. Mescolare poco e grossolanamente con 330g di acqua (55%) e lasciare riposare per 40/50 minuti, si chiama autolisi e serve per predisporre la farina ad assorbire una maggiore quantità d'acqua che formando il glutine riduce i tempi di impastamento totale a beneficio della temperatura finale dell'impasto, della sua elasticità ed anche del gusto finale.

Pieghe di struttura Trascorso il tempo di autolisi si aggiungono gli altri ingredienti: il lievito madre, l'acqua rimanente ed il malto, si impasta per una decina di minuti e si aggiunge il sale continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per 20 minuti coperto da ciotola a campana. Fare un primo giro di pieghe a tre e lasciare riposare di nuovo per 40 minuti, altro giro di pieghe a 3 con pirlatura e riporre il tutto in un contenitore che avrete foderato con un telo di cotone ed abbondantemente spolverato dalla stessa semola di grano duro rimacinata. Coprire con pellicola trasparente per alimenti.

Lasciare in lievitazione fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume.

interno sfilatino di semola di grano duro rimacinata A lievitazione avvenuta, raddoppio dell'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia, o sulla pala per infornarlo, facendo attenzione a non rovinare la lievitazione. Con un mattarello sottile imprimere la forma di una croce premendo leggermente sulla superficie. Lasciare riposare giusto il tempo che possa fare una seconda leggera lievitazione.

interno sfilatino di semola di grano duro rimacinata A seconda della forma scelta è possibile, prima di infornare, praticargli delle incisioni in superficie che oltre a rendere più accativante l'aspetto esteriore aiutano nella cottura. Posizionate sul fondo del forno un recipiente con l'acqua, servirà a formare il vapore per un buon sviluppo iniziale ed una crosta più croccante.

Cottura:

Cuocere a 230° per 15 minuti poi scendere a 190° per altri 20... 25 minuti o in base alle dimensioni delle vostre pezzature.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia per non fargli formare la condensa.

Pane di Altamura: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura