Pane con farina di Avena
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre viva)

e farina macinata a pietra.

La farina di Avena è una farina con scarsa quantità di glutine e per questo poco adatta alla panificazione se usata da sola, diventa invece una piacevole ed interessante variante se mischiata ad altre farine di frumento che contengono glutine.

La farina di Avena è quella con maggiore valore energetico e maggiore fibra rispetto alle altre farine.

Pane con
farina di Avena

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 1,115 ca.

Ingredienti:

150 g. Farina integrale di Avena (25%)
100 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (17%)
350 g. Farina (tipo 0 in alternativa tipo 1) (58%)
380 g. Acqua (63%)
120 g. Lievito Madre rinfrescato * (20%)
3 g. Malto in polvere * (0,5%)
12 g. Sale (2%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 120g. di pasta madre con 120g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +20g. di farina e togliendo -20g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

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Pieghe di struttura Setacciare e mescolare le farine. Impastare tutti gli ingredienti, il sale quasi alla fine dell'impasto, e continuare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, la mancanza di glutine della farina di avena potrebbe creare qualche diffidcoltà, aggiungere acqua poco alla volta. Ad impasto finito rovesciare sulla spianatoia e lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola a campana. Fare un giro di pieghe a 3 e ripetere un secondo giro dopo altri 20 minuti, formare una palla e mettetela a lievitare in un contenitore unto da un velo di olio EVO o in un contenitore foderato da telo di cotone e ben infarinato, come preferite.

impasto in lievitazione Coprire con pellicola trasparente. Resterà a riposo fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. (Se volete usare il frigorifero è questo il momento migliore). A lievitazione avvenuta, raddoppio dell'impasto, rovesciare sulla spianatoia spolverizzata di farina e formare le pezzature desiderate. Io ho diviso in due ed ho formato 2 filoncini da circa 550g cad.

lievitazione forma filone Adagiare le forme su un piano dove avrete messo un telo di cotone abbondantemente infarinato, oppure quei cestini da lievitazione, e lasciare riposare coperti da telo in cotone o pellicola per alimenti. Attendere fino a quando non avranno fatto una seconda leggera lievitazione. Una volta pronti, col forno già in temperatura, rovesciare sulla pala o sulla teglia per infornare. Prima però praticare nella superficie dei tagli, a vostro piacimento, netti e profondi 1 cm con lama leggermente inclinata, si adopera una lametta da barba, un taglierino bisturi o altro arnese ben affilato. Serviranno ad agevolare lo sviluppo in cottura oltre che a dare un aspetto estetico più accattivante.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 220° per 15 minuti poi scendere a 190° per 20 minuti ed infine a 170° per 8...10 minuti con sportello aperto a fessura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa sotto.