Pane Cafone
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

Il pane Cafone o pane dei Camaldoli,è una forma di pane di antichissima tradizione, la cui preparazione è tipica della tradizione culinaria di Napoli, ma diffusa anche in altre zone della Campania. Il nome deriva dalla collina dei Camaldoli, situata nella parte nord occidentale della città. Tra i comuni a nord di Napoli, il Comune di Marano di Napoli è quello in cui è più radicata la produzione di questo pane. (wikipedia)

Ingredienti:

Pane Cafone

Con Lievito Madre Naturale.

Impasto per una pagnotta o due filoncini (Tot. Kg 1 ca.)

Primo Impasto (rinfresco LM):

40 g farina di grano tenero tipo 0/1
20 g di acqua
35 g Lievito Madre

Secondo Impasto (rinfresco):

95 g tutto il primo impasto
70 g farina di grano tenero tipo 0/1
35 g di acqua

Impasto finale:

200 g tutto il secondo impasto
260 g farina di grano tenero tipo 0/1
250 g farina di semola di grano duro rimacinata
305 g di acqua
2,5 g di Malto in polvere** (0,5%)
15 g di sale.

Procedimento:

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Per fare questo pane servono ben tre impasti, quindi un procedimento più lungo del solito. Da una prima attenta valutazione si intuisce che in pratica i primi due impasti altro non sono che il rinfresco del lievito madre, anche se con dosi leggermente differenti. Quindi valgono le stesse regole: si stempera il lievito madre con l'acqua, si aggiunge la farina, si impasta fino a formare un panetto liscio ed omogeneo e lo si lascia lievitare ad una temperatura confortevole (25 / 28°). Prima di passare al secondo impasto il primo dovrà essere raddoppiato di volume, per questo motivo usate un contenitore di forma adeguata per cogliere il momento giusto con maggiore facilità. Stessa cosa per il secondo impasto, solito procedimento e solita attesa del raddoppio.

Si passa al terzo ed ultimo impasto stemperando quello precedente con una parte dell'acqua, a proposito di acqua conviene scansarne subito una piccolissima dose (20g) per quando a fine impasto inseriremo il sale. Per questa operazione, a seconda del tipo di impastatrice, potrebbe essere necessaria la frusta a K, o foglia. Una volta stemperato il secondo impasto con parte dell'acqua, si procede montando la frusta gancio ad uncino e si aggiungono gli altri ingredienti: le due farine setacciate e miscelate fra di loro, la restante acqua ed il malto. Impastare fino a raggiungere una giusta consistenza, a quel punto si inserisce il sale e la piccola dose di acqua scansata dal totale, è sempre buona norma mettere da parte un poco di acqua di quella prevista in ricetta perchè la quantità giusta varia anche a parità di ricetta, di farine ed anche in base al grado di umidità dell'ambiente.

Ad impasto finito, liscio ed omogeneo, rovesciare sulla spianatoia e fare un primo giro di pieghe a tre, coprire con una ciotola rovesciata a campana o con lo stesso cestello dell'impastatrice, lasciare riposare per 20 minuti, trascorsi i quali si ripete il giro di pieghe a tre che hanno il compito di dare struttura oltre che di incorporare aria. Lasciare riposare per altri 20 minuti.

A questo punto si fanno le pezzature in base ai vostri gusti, volendo si puà anche fare una sola forma con tutto l'impasto. Io ho preferito fare due filoncini, per cui si divide in due parti uguali, si appiattisce leggermente a formare un quadrato, più o meno come per le pieghe a tre. Partendo da un lato lo arrotolo tutto formando il filoncino. Se preferite delle pagnottelle invece di arrotolare piegate di nuovo a tre e date la forma sferica pirlando.

lievitazione pane cafone Qualsiasi sia stata la scelta della vostra forma, trasferite gli impasti in contenitori foderati da teli di cotone e spolverizzati abbondantemente con semola di grano duro rimacinata. Copriteli con i lembi degli stessi teli e chiudete con pellicola. Lasciate lievitare fino al raddoppio. (se volete usare il frigorifero, questo è il momento giusto per farlo, tolto poi dal frigo proseguite seguendo la ricetta).

fine lievitazione pane cafone Ad impasti raddoppiati si procede alla cottura, rovesciate le forme in una teglia, o su un piano infarinato se infornate con una pala, o sulla pala stessa o anche su carta da forno. In tutti i casi fate in modo che la chiusura si trovi sotto. Un attimo prima di infornare praticare nella superficie dei tagli profondi 1 cm, leggermente inclinati, ognuno faccia i tagli che preferisce ma devono essere fatti con una lama ben affilata.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 210° per 12 minuti poi scendere a 190° per 20...25 minuti ed infine a 160° per 10 minuti con sportello aperto a fessura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Se invece dei filoncini fate una pagnotta unica bisogna aumentare leggermente tempo e temperature. Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa sotto.