Pane Ciabatta
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e Farina Macinata a Pietra.

La ciabatta è un classico tipo di pane italiano con un alto contenuto di liquidi circa il 70% sulla farina, generalmente senza lipidi, riconoscibile dalla grande alveolatura della mollica, dalla crosta generalmente bruna e dalla sua croccantezza.(wikipedia)

Pane Ciabatta

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 1,800 ca.

Ingredienti Preimpasto (poolish):

300 g. Farina tipo 0 (100%)
330 g. Acqua (110%)
90 g. Lievito Madre rinfrescato. (30%)

Ingredienti Impasto:

tutto il composto preimpasato (o Poolish)
600 g. Farina semi integrale tipo 2 (100%)
375 g. Acqua (62%)
110 g. Lievito Madre rinfrescato * (18%)
4,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
18 g. Sale (2%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine
% riferite peso farine incluso preimpasto

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 110g. di pasta madre con 110g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +18g. di farina e togliendo -18g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Per la preparazione del preimpasto rinfrescare il lievito un paio di volte e dopo il suo secondo raddoppio mescolarlo con acqua e farina fino ad ottenere un impasto molto morbido, di consistenza simile allo yogurt. Lasciare lievitare fino a quando non collassa in superficie, circa 10 ore a temperatura ambiente di 18° gradi. meglio se in un contenitore sigillato da pellicola trasparente per alimenti. Se avete il licoli potete usare 90 g di licoli aggiungendo 15g di farina e togliendo 15g di acqua dal preimpasto. ( 315 , 315 , 90)

Aggiungere tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto molto lento ed appiccicoso, dare un giro di pieghe direttamente in ciotola e lasciarlo lievitare nella stessa unta leggermente da un velo d'olio EVO e coperta con pellicola trasparente. Lasciare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.

Preparare un letto di semola di grano duro rimacinata sul quale stendere l’impasto che risulerà sofficissimo, senza schiacciarlo fare delle piccole pezzature da appoggiare nella placca da forno, lasciare lievemente rilievitare, quindi infornare.

Cottura:

Forno statico già caldo a 200° C per 35...40 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Nel forno va posizionato un recipiente con acqua fredda o cubetti di ghiaccio per creare il giusto vapore.

Una volta cotto lasciare raffreddare su una griglia per evitare che si formi della condensa.

Pane Ciabatta: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura