Pane Comune semplice
con Lievito Madre Naturale
(o Pasta Madre)

e Farina Macinata a Pietra.

Pane Comune semplice, lo dice il nome stesso: acqua e farina poche manipolazioni. Quali farine adoperare lo decidete voi in base ai vostri gusti, la quantità di acqua può variare leggermente a seconda del tipo di farina adoperata e dal grado di assorbimento. É possibile fare delle pieghe per strutturare meglio il tutto, come spiegato su questo link.

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Le farine di grano tenero, frumento, dove è possibile usare qualsiasi abburattamento: 0 / 1 / 2 / integrale, non consiglio la 00 perchè per il pane è a mio personale parere del tutto inutile. Oppure potete aggiungere altri tipi di farina a seconda dei vostri gusti, per esempio 150 g di farina di farro, o 100 g di farina di segale, che andranno sottratti dai 500g di farina iniziale.

Impastare tutti gli ingredienti nel consueto modo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, rovesciatelo sulla spianatoia, formate una palla e lasciatelo riposare 20 minuti coperto a campana, trascorsi 20 minuti fate un giro di pieghe a tre, pirlate di nuovo formando una palla e mettetelo a lievitare, con la chiusura in alto, potete usare qualsiasi contenitore: una ciotola unta con un velo di olio EVO o foderata con un telo di cotone ben infarinato da semola di grano duro rimacinata. Coprite con pellicola trasparente per alimenti e lasciatelo lievitare fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.

A raddoppio avvenuto, rovesciare l'impasto sulla spianatoia e formare le pezzature, come le preferite, facendo attenzione a non sgonfiare troppo l'impasto. Trasferire nella teglia o direttamente nella placca da forno ed attendere una seconda lievitazione, spolverare con farina la superficie, incidere con una lama ben affilata ed infornare.

Cottura:

Forno statico già caldo a 240/250° C per 15 minuti poi abbassare a 200/210° C per 20...25 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Se fate una sola unica pagnotta il tempo di cottura si allunga leggermente. In ogni caso potete proseguire per altri 10 minuti con forno aperto a fessura a temperatura di 160 ° per asciugarlo al meglio. Una volta cotto lasciare raffreddare su una griglia per evitare che si formi la condensa.

Vi lascio questo mio filmato per apprezzare meglio la cottura che lo ha reso croccante. Su questo link alcuni consigli.

Note: Per fare questo pane ho adoperato una farina di grano tenero di tipo 1 macinata a pietra. Non ho adoperato il frigorifero perchè la farina usata non necessita di lunghe maturazioni non essendo una farina di forza. Le fotografie che vedete in alto nella galleria sono reali ed appartengono proprio a questo pane, un pane che ho definito semplice ma che a quanto pare, vedi Gruppo di supporto facebook, in molti sbagliano senza capirne il motivo. Il malto è opzionale, se non lo avete non mettete nulla, anche l'olio è opzionale, nel caso decidiate di non metterlo, regolatevi con qualche grammo di acqua in più per aggiustare la consistenza.

Buon Pane...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi