Panini Ferraresi di pasta dura
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)
e Farina Macinata a Pietra.
La Coppia ferrarese (ciopa, ciupeta o pane ferrarese) è un prodotto di panetteria a indicazione geografica protetta. Un pane di pasta molto dura che ha regole ben precise che ne regolano le percentuali dei suoi componenti.
Panini Ferraresi
Con Lievito Madre Naturale.
Ingredienti:
- 500 g. Farina (tipo 0) W 260 o > (100%)
- 175 g. Acqua (35%)
- 50 g. Lievito Madre Rinfrescato. * (10%)
- 20 g. Olio EVO (4%)
- 30 g. Strutto (6%)
- 2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
- 10 g. Sale (2%)
% riferite al peso totale delle farine
* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 50g. di pasta madre con 50g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +8g. di farina e togliendo -8g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.
Il disciplinare per questo tipo di pane impone regole ben precise sulle percentuali di: acqua, lievito madre, strutto ed olio EVO rispetto al totale della farina. In pratica si tratta di un impasto molto duro e come tale si raccomanda a chi non ha una macchina adeguata a questo tipo di impasto di farlo a mano evitando così il rischio di danneggiare la classica planetaria per uso domestico.
Procedimento:
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Stemperare il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente con il malto, unire la farina setacciata, l'olio EVO ed impastare fino ad ottenere una massa omogenea, Aggiungere il sale e lo strutto.
Lasciare riposare l'impasto sulla spianatoia per circa 10 minuti, suddividerlo in palline da circa 100g cad quindi schiacciare con mattarello o usare la classica macchinetta per pasta e cilindrare le sfoglie ricavate dalle palline per una decina di volte formando delle strisce con spessore di circa 1 cm.
Adesso si arrotola su se stessa la striscia di pasta così ricavata mantenendola bene in tensione ad ogni giro ed agendo con palmo ed inizio dita della mano si fa un movimento avanti e indietro per arrotolarla ed allungandola lateralmente al tempo stesso, si arrotola fino a metà e si ripete la stessa operazione dalla parte opposta fino ad ottenere una cosa simile a quella in fotografia.
Le forme che è possibile dare sono a vostra discrezione e fantasia, il buono di questo pane che è poi la sua caratteristica è quella di essere molto croccante e friabile con pochissima mollica morbida al suo interno.
Disporre i panini nella teglia direttamente sulla carta da forno e coprire con pellicola, lasciare lievitare per 2 ore. In questo caso non serve aspettare il raddoppio di volume.
Cottura:
Forno statico già caldo a 200° C per 25 minuti, o fino a quando non risultano ben dorati.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Una volta cotti lasciare raffreddare su una griglia per evitare che si formi la condensa.
200 ° gradi per 
25...30 minuti 
Buon Pane Ferrarese...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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