Pane con fodera a rete.(losanghe)
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

Questo Pane ha la caratteristica di apparire come se fosse all'interno di una rete, una maglia a forma di losanga, l'idea è del Maestro Josep Pascual. Non conosco la tecnica usata per cui ho improvvisato per cercare di farlo simile.

Pane con fodera a rete (losanghe)

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg 0,965 ca.

Ingredienti:

350 g. Farina tipo 0 (70%)
150 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (30%)
325 g. Acqua (65%)
125 g. Lievito Madre rinfrescato * (25%)
2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
10 g. Sale (2%)
Q.b. Semini a piacere: lino, sesamo, papavero. ecc.

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 125g. di pasta madre con 125g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +21g. di farina e togliendo -21g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

rullo taglia pasta Preparare l'impasto miscelando tutti gli ingredienti: stemperare il lievito naturale nell'acqua, aggiungere le due farine, il malto e ed infine il sale. Impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed omogeneo. Lasciatelo riposare 20 minuti sotto la ciotola capovolta. Quindi procedere con un giro di pieghe a tre ogni 40 minuti per 3 volte.

disco di pasta unto In occasione dell'ultimo giro di pieghe a tre si tolgono circa 140g di impasto con i quali si forma una palina che dovrà essere lasciata riposare per una mezz'ora prima di essere spianata con il matterello a formare un disco o un ovale, a seconda della forma che darete al pane. Questo disco dovrà essere spennellato di olio a partire dal centro per fermarsi a circa 5 cm dal bordo, questi 5 cm andranno invece spennellati con acqua che permetterà al disco fodera di appiccicarsi all'impasto della pagnotta, cosa che non succederà con la parte spennellata di olio.

disco di pasta incisa da rullo Mettete in un piatto i semini che intendete usare, io ho usato quelli di lino e di papavero. Bagnate la superficie della palla del vostro impasto e adagiatelo sul piatto con i semini, questi grazie alla superficie bagnata vi si appiccicheranno distribuendosi in modo regolare ed uniforme. Trasferite la palla di impasto con i semini sul piano di lavoro e copritelo con il disco di pasta spianato, spennellato d'olio e tagliato con un rullo taglia pasta, allargare leggermente le sue maglie.

pasta a maglia di rete Rovesciate il tutto e tirate su i lembi a chiuderlo, in modo che il dischetto avvolga la palla, come se fosse avvolto in un telo di stoffa e trasferite il tutto in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da un telo spolverato di farina di semola di grano duro rimacinata. Lasciare lievitare il tutto fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è sempre meglio un poco prima che non dopo.

semi di lino sotto e di papavero sopra Rovesciatelo sulla spianatoia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo, o carta forno, e spennellate delicatamente con acqua le maglie della rete formata dal disco di pasta tagliata Potete adesso cospargerle di semini di papavero e questi si appiccicheranno alla maglia perchè bagnata.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo ed ottenere una crosta croccante. Ognuno ha un proprio metodo, io ho portato in temperatura anche la leccarda sulla quale ho trasferito poi il pane facendolo scivolare da una pala con carta da forno.

Cuocere a 210° per 15 minuti poi scendere a 185° per altri 20...25 minuti o fino a quando non vi sembra ben colorito.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.

Pane foderato a rete : cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura