Pane tutta Frutta Secca
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

il pane delle feste natalizie.

Questo pane in pratica fa da supporto alla frutta secca, da qui il nome "pane tutta frutta secca", se infatti guardate le proporzioni fra il ripieno di frutta e l'impasto del pane capirete cosa intendo dire, in pratica un trionfo di sapori natalizi.

Potete usare tutta la frutta secca o disidratata che volete, tipica nel periodo natalizio, quindi a voi la scelta, è sufficiente però rispettare il peso di quella inserita in ricetta. Si gusta bene da solo, con le creme e le mamellate ma anche con formaggi morbidi spalmabili.

Pane tutta Frutta Secca

Con Lievito Madre Naturale.

N. 2 stampi in metallo dimensioni 29 x 10 cm altezza 7 cm
Peso Impasto Kg 0,840 ca. per stampo.

Ingredienti:

250 g. Farina tipo 1 (50%)
250 g. Farina tipo 2 (50%)
365 g. Acqua (73%)
200 g. Lievito Madre rinfrescato * (40%)
16 g. Sale (3%)
Qb Cannella in polvere

Ingredienti frutta secca per il ripieno:

100 g di prugne essicate (20%)
100 g di albicocche essicate (20%)
100 g di Fichi secchi (20%)
100 g di noci (20%)
100 g di mandorle (20%)
100 g di uvetta sultanina appassita (20%)
Q.B. Aghi di rosmarino

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 200g. di pasta madre con 200g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +33g. di farina e togliendo -33g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

il peso della frutta secca è inteso sgusciato. L'uvetta deve essere prima ammollata e rigenerata per 20 minuti in acqua calda, quindi asciugata, come si fa con l'uvetta per il panettone. L'impasto potrebbe risultare difficile da lavorare per via dell'alta idratazione e dalla grande quantità di frutta secca, ma state tranquilli, è tutto normale. le dosi sono per 2 pani da circa 800 g cad, volendo è possibile preparare un solo pane da 800 g dimezzando tutte le dosi. Il pizzico di cannella e le foglie di rosmarino sono opzionali, a vostro gusto.

impasto pane frutta secca Nel cestello dell'impastarice la farina, il lievito madre, il pizzico di cannella e gran parte dell'acqua, impastare fino ad incordare il tutto, quindi il sale e l'acqua rimanente. Aggiungere la frutta secca ed il rosmarino in modo da amalgamare bene il tutto.

impasto in lievitazione Ad impasto finito formare una massa, trasferirla in un contenitore adeguato e lasciare riposare, coperto con pellicola per alimenti, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale.

Una volta raddoppiato spezzare in due parti uguali e formare due filoni senza schiacciare troppo l'impasto, metteteli negli spampi in metallo precedentemente unti da un velo di olio EVO ed attendere fino a quando non avranno fatto un aleggera, seconda lievitazione.

Cottura:

Forno preriscaldato a 210° per 15 minuti poi scendere a 180° per altri 30 minuti ed infine, toglierli dagli stampi e continuare a cuocerli con lo sportello chiuso a fessura per altri 10 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Pane tutta frutta secca: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura