Pane con farina di Grano Saraceno
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

farina macinata a pietra.

Questo Pane ha una consistenza e gusto particolari dati dal grano saraceno, non si tratta di un cereale perchè appartenente alla famiglia delle poligonacee. Contiene poco glutine ed ha un sapore che definirei quasi piccante, simile al pepe, per questo motivo va usato con moderazione ed insieme ad altre farine.

Ingredienti:

Pane con farina
di Grano Saraceno

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg 0,940 ca.

Ingredienti:

100 g. Farina di grano saraceno (20%)
250 g. Farina integrale (50%)
150 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (30%)
300 g. Acqua (60%)
125 g. Lievito Madre rinfrescato * (25%)
2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
12 g. Sale (2,4%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 125g. di pasta madre con 125g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +21g. di farina e togliendo -21g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Preparare l'impasto miscelando tutti gli ingredienti: stemperare il lievito naturale nell'acqua, aggiungere le tre farine, il malto e ed infine il sale. Impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed omogeneo. Lasciatelo riposare 20 minuti sotto la ciotola capovolta. Quindi procedere con un giro di pieghe a tre e riponete in ciotola unta da un velo d'olio e coperta con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.

Rovesciare sulla spianatoia e formare le pezzature, come le preferite, facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto. Attendete una seconda leggera lievitazione prima di infornare. I tagli si fanno giusto un attimo prima di farlo entrare in forno, spolverizzare con farina, quindi infornare.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo ed ottenere una crosta croccante.

Forno statico già caldo a 210° C per 15 minuti poi abbassare a 180° C per 20...25 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Una volta cotto lasciare raffreddare su una griglia per evitare che si formi della condensa.

Pane Grano Saraceno: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura