Pane della Toscana con farine integrali di Verna e Farro
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

Il grano Verna. Si tratta di varietà di grano tenero di origine toscana, molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità, poi dimenticata per molto tempo perché meno produttiva delle varietà moderne. La caratteristica principale del grano Verna è il modesto contenuto proteico, il 12% delle proteine totali, il che lo rende particolarmente adatto per chi soffre di intolleranze alimentari. Una elevata percentuale di glutine, come quella dei grani moderni di uso comune, può dare difficoltà digestive anche a chi non soffre di celiachia. La farina di grano Verna contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% della media delle farine ottenute da grani moderni e potrebbe quindi rappresentare un’ottima opportunità nutrizionale per molte persone non direttamente celiache ma con intolleranze al frumento.
info reperite in rete Mulino Val d'Orcia

Pane con
farina di Verna e Farro

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 1,140 ca.

Ingredienti:

350 g. Farina integrale di grano Verna (58%)
250 g. Farina integrale di Farro bianco (42%)
370 g. Acqua (62%)
140 g. Lievito Madre rinfrescato * (23%)
3 g. Malto in polvere * (0,5%)
12 g. Sale (2%)
15 g. Olio EVO (2,5%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 140g. di pasta madre con 140g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +23g. di farina e togliendo -23g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Pieghe di struttura Setacciare la farina, impastare aggiungendo acqua, lievito madre e malto. Quasi a fine impasto aggiungere il sale, conclude il tutto l'olio EVO. Si continua ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ad impasto finito rovesciare sulla spianatoia e lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola a campana. Fare un giro di pieghe a 3 e formare una palla che sarà messa a lievitare in un contenitore unto da un velo di olio EVO o in un contenitore foderato da telo di cotone e ben infarinato, come preferite.

impasto in lievitazione Coprire con pellicola trasparente. Resterà a riposo fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. (Se volete usare il frigorifero è questo il momento migliore). A lievitazione avvenuta, raddoppio dell'impasto, rovesciare sulla spianatoia spolverizzata di farina e formare le pezzature desiderate. Io ho diviso in due ed ho formato 2 filoncini da circa 550g cad.

lievitazione forma filone Adagiare le forme su un piano dove avrete messo un telo di cotone abbondantemente infarinato, oppure quei cestini da lievitazione, e lasciare riposare coperti da telo in cotone o pellicola per alimenti. Attendere fino a quando non avranno fatto una seconda leggera lievitazione. Una volta pronti, col forno già in temperatura, rovesciare sulla pala o sulla teglia per infornare. Prima però praticare nella superficie dei tagli, a vostro piacimento, netti e profondi 1 cm con lama leggermente inclinata, si adopera una lametta da barba, un taglierino bisturi o altro arnese ben affilato. Serviranno ad agevolare lo sviluppo in cottura oltre che a dare un aspetto estetico più accattivante.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 220° per 15 minuti poi scendere a 190° per 20 minuti ed infine a 170° per 8...10 minuti con sportello aperto a fessura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa sotto.