Pane con farina di Khorasan Kamut
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

farina macinata a pietra.

Questo pane è fatto con farina di "grani antichi", il Khorasan Kamut così almeno ci dicono ma in realtà il kamut altro non è che un marchio registrato e non una vera e propria varietà di grano. Nella versione italiana si chiama grano Saragolla. Un grano che non ha subito modificazioni mantenendo inalterate tutte le sue proprietà nutrizionali. (wikipedia)

Pane con farina
di Grano Kamut

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 0,965 ca.

Ingredienti Autolisi:

400 g. Farina Kamut (80%)
100 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (20%)
275 g. Acqua (55%)

Ingredienti Impasto:

tutto il composto autolisi sopra
75 g. Acqua (15% + 55% = tot. 70%)
100 g. Lievito Madre rinfrescato * (20%)
2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
10 g. Sale (2%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 100g. di pasta madre con 100g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +17g. di farina e togliendo -17g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Dalla ricetta di Stefy Rocchegiani: ho modificato leggermente la ricetta originale per motivi puramente pratici ma nonostante questo il risultato è stato ugualmente ottimo.

Autolisi: Preparare l'impasto miscelando grossolanamente 275 g di acqua con le due farine, lasciare riposare per 4 ore, nel mio caso giusto il tempo di rinfrescare il lievito madre e farlo raddoppiare. Trascorso questo tempo si procede all'impasto vero e proprio aggiungendo i restanti 75 g di acqua, il lievito naturale, il malto e ed infine il sale. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Si prosegue con un giro di pieghe in ciotola da ripetersi per tre volte a distanza di circa 20 minuti uno dall'altro, per cui servirà 1 ora prima di poterlo ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato e procedere con un giro di pieghe a tre. Pausa di 45 minuti coperto da una ciotola capovolta e ripetizione della piega a tre con pirlatura a formare una palla.

kamut in lievitazione Lasciare riposare una decina di minuti quindi trasferirlo in un cestino da lievitazione o ciotola foderata da telo spolverato di semola di grano duro rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo. Rovesciatelo sulla spianatoia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo. Se dividete in più forme attendete poi una seconda leggera lievitazione prima di infornare. In ogni caso praticate dei tagli in superficie giusto un attimo prima di infornare, in questo caso a spirale, ma ognuno faccia i tagli che preferisce. Il taglio non è soltanto estetica ma ne agevola lo sviluppo in cottura.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo ed ottenere una crosta croccante. Ho portato in temperatura anche la leccarda sulla quale ho trasferito poi la pagnotta facendola scivolare da una pala in legno con carta da forno.

Forno statico già caldo a 210° C per 15 minuti poi abbassare a 185° C per 25...30 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
A cottura ultimata lasciare raffreddare all'interno del forno con portella parzialmente aperta, in posizione verticale, appoggiato alla parete ed alla gratella per evitare il formarsi di condensa.

Pane Grano Kamut:
Cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura