Pane Morbido
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

Pane Morbido ma molto gustoso.

Pane Morbido

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 1,050 ca.

Ingredienti Preimpasto (poolish):

100 g. Farina tipo 1 o 0 (67%)
50 g. Farina di forza W 320 o > (33%)
160 g. Acqua (106%)
30 g. Lievito Madre rinfrescato. (20%)

Ingredienti Impasto:

tutto il composto preimpasato (o Poolish)
150 g. Farina tipo 1 o 0 (50%)
150 g. Farina semi integrale tipo 2 (50%)
175 g. Acqua (58%)
50 g. Lievito Madre rinfrescato. (16,5%)
2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
10 g. Sale (2,2%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine
% riferite peso farine incluso preimpasto

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 50g. di pasta madre con 50g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +8g. di farina e togliendo -8g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

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preimpasto poolish Preimpasto: Per la preparazione del preimpasto rinfrescare il lievito un paio di volte e dopo il suo secondo raddoppio mescolarlo con acqua e farina fino ad ottenere un impasto molto morbido, di consistenza simile allo yogurt. Lasciare lievitare fino a quando non collassa in superficie, circa 10 ore a temperatura ambiente di 18° gradi. meglio se in un contenitore sigillato da pellicola trasparente per alimenti. Se avete il licoli potete usare 30g. di licoli aggiungendo 5g di farina e togliendo 5g di acqua dal preimpasto. (155 , 155 , 30)

impasto in autolisi Autolisi: Volendo è possibile fare autolisi con 300 g. delle due farine e 165 g. di acqua. Miscelare grossolanamente, quindi lasciare riposare per almeno 1 ora.
Completare l'impasto aggiungendo al composto tutto il preimpasto, il malto, il lievito madre, il sale e la rimanente acqua. Vi ricordo di setacciare sempre la farina allo scopo di ossigenarla. Impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

impasto in lievitazione pane morbido Formare una palla direttamente in una terrina (o altro contenitore) unta di olio e fare un giro di pieghe a fazzoletto aiutandosi da una spatola. Lasciare riposare 1 ora coperto con pellicola trasparente, quindi praticare un secondo giro di pieghe, sempre in ciotola e sempre con l'aiuto di una spatola. Sigillare il tutto con pellicola e lasciare in lievitazione fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.

incisioni sul pane morbido A lievitazione avvenuta, raddoppio dell'impasto, rovesciarlo su una pala per infornare o comunque qualcosa che vi consenta poi di farlo scivolare agevolmente sulla teglia del forno già calda. Se dividete in più forme attendete poi una seconda leggera lievitazione prima di infornare. Praticategli delle incisioni in superficie che oltre a rendere più simpatico il suo aspetto esteriore aiutano nella cottura. Quando il forno è caldo, 230 gradi, posizionate sul fondo un recipiente con dentro un bicchiere d'acqua, servirà a formare il vapore per una crosta croccante, a questo punto fate molta attenzione a fare scivolare l'impasto sulla teglia calda (o leccarda). Chiudere il forno e lasciarlo a quella temperatura per 15 minuti, poi scendere a 180 fino a fine cottura.

Cottura:

Cuocere a 230° per 15 minuti poi scendere a 180° per altri 30...35 minuti o in base alle dimensioni delle vostre pezzature.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Pane Morbido: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura