Pane Ramerino
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

Pan di Ramerino (rosmarino) un pane antico tipico della Toscana nato nel Medioevo, veniva preparato in occasione del periodo di Pasqua, non è un dolce e neppure un pane vero è proprio è Pan di Ramerino, da provare.

Pan di
Ramerino

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 1,250 ca. per 12 panini da 100 g. cad.

Ingredienti:

450 g. Farina (tipo 0/1) (90%)
50 g. Semola di grano duro rimacinata (10%)
240 g. Acqua(48%)
150 g. Lievito Madre rinfrescato * (30%)
2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
8 g. Sale(1,6%)
120 g. Olio EVO (24%)

Farcitura:

100 g. Uva passa sultanina (20%)
90 g. Gherigli di noce (18%)
30 g. Pinoli sgusciati (6%)
10 g. Rosmarino fresco (2%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Stemperare il Lievito Madre nell'acqua con l'aggiunta del malto, setacciare le farine ed iniziare ad impastare, aggiungere poi il sale e l'olio, non si tratta di un errore sono proprio 120g di olio evo, continuare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

impasto di pane ramerino Formare una palla e mettere a lievitare in una terrina (o altro contenitore) unta di olio e coperto con pellicola trasparente. Ci dovrà restare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Volendo è possibile incorporare fin da subito tutti gli ingredienti come da fotografia laterale, oppure incorporarli ad impasto lievitato, come preferite.

A lievitazione avvenuta, raddoppio dell'impasto, stenderlo delicatamente su una superficie piana precedentemente spolverizzata di farina.

Preparare gli ingredienti da incorporare. Il rosmarino va lavato ed asciugato bene, poi le foglie andranno staccate dai rametti e sminuzzate col coltello e se non avete uno di quelli con lama in ceramica aggiungete una spolverata di farina per evitare che il rosmarino tagliato possa ossidarsi. Sminuzzate al coltello anche i gherigli di noce. Lavate ed asciugate bene l'uvetta ed aggiungetela, insieme ai pinoli. (la ricetta originale non prevede i pinoli ma io trovo che ci stiano molto bene, a voi la scelta)

composto per pane ramerino Sgonfiare con le dita l'impasto e formare un rettangolo sul quale distribuire il composto in maniera uniforme ed incorporare il tutto. Una volta ben amalgamato e ben distribuito fare delle piccole pezzature per formare i piccoli panini, si potrebbe usare anche un coppa pasta per formarli rotondi a dischetto.
Adagiare i panini sulla teglia foderata con carta da forno e lasciare lievitare leggermente (circa 1 ora).

Cottura:

Cuocere a 180° per 35 minuti o in base alle dimensioni delle vostre pezzature. Io i primi 10 minuti a 210°.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Si gustano al meglio a merenda o come spuntino se completamente raffreddati.

Pane Ramerino: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura