Pane con semi di Girasole
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

Questo Pane è ricco di semini di vario tipo: girasole, lino, sesamo e papavero.

Pane con semi di
Girasole

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 1,215 ca.

Ingredienti Autolisi:

500 g. Farina (tipo 2 semi integrale) (83%)
100 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (17%)
330 g. Acqua (55%)

Ingredienti Impasto:

tutto il composto autolisi sopra
30 g. Acqua(5% + 55% = tot. 60%)
150 g. Lievito Madre rinfrescato * (25%)
3 g. Malto in polvere * (0,5%)
12 g. Sale (2%)
15 g di olio EVO (2,5%)
75 g di semi vari per panificazione:
lino, girasole, sesamo, papavero.(12,5%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Autolisi: Setacciare e miscelare fra di loro le farine. Mescolare poco e grossolanamente con 330g di acqua (55%) e lasciare riposare per 40 minuti circa, si chiama autolisi e serve per predisporre le farine ad assorbire una maggiore quantità d'acqua che formando il glutine riduce i tempi di impastamento totale a beneficio della temperatura finale dell'impasto, della sua elasticità ed anche del gusto finale.

Pieghe di struttura Trascorso il tempo di autolisi si impasta aggiungendo gli altri ingredienti: il lievito madre, l'acqua rimanente, il malto, il sale. Impastare fino a formare un composto liscio ed omogeneo, aggiungere l'olio versato a filo e si conclude con i semi vari. Rovesciare il tutto sulla spianatoia, lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola capovolta (a campana), quindi praticargli una serie di giri di pieghe a tre che andranno ripetute per tre volte ad intervalli di 45 minuti.

Pane in lievitazione Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferitelo in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da telo spolverato di semola di grano duro rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo. Rovesciatelo sulla teglia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo. Se dividete in più forme attendete poi una seconda leggera lievitazione prima di infornare. Qualunque sia la forma praticate dei tagli in superficie, in questo caso io ne ho fatto uno solo, netto, ma ognuno faccia i tagli che preferisce evitando di incidere troppo profondamente. Con un pennello bagnato con acqua spennellare la superficie e cospargere di semini a piacere.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 230° per 15 minuti poi scendere a 210° per 20 minuti ed infine a 200° per 10 minuti con sportello aperto a fessura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.