Pane senza impasto
no knead bread
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

La caratteristica di questo pane è quella di non avere impastamento né a mano né in planetaria. Questa tecnica (no knead bread) viene attribuita a Jim Lahey un noto panettiere americano.

In pratica si mettono tutti gli ingredienti in una ciotola e si lascia il tutto a fermentare per 12 ore, una specie di autolisi globale. Alla fine l'impasto si sarà formato da solo per via della elevata idratazione ed anzi, a questo proposito, consigliano di cuocerlo poi in una pentola per garantire una certa forma, io invece ho voluto sfidare le mie capacità strutturali ed ho cotto sulla pietra come un qualsiasi altro pane.

Pane senza impasto
con Farro

e Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg 1,135 ca.

Ingredienti :

350 g. Farina (tipo 1 in alternativa tipo 0) (58%)
100 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (17%)
150 g. Farina integrale di Farro (25%)
420 g. Acqua (70%)
100 g. Lievito Madre rinfrescato * (17%)
3 g. Malto in polvere * (0,5%)
12 g. Sale (2%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 100g. di pasta madre con 100g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +17g. di farina e togliendo -17g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

preparazione impasto Setacciare e miscelare fra di loro le farine. Potete usare le farine che preferite, io ho usato queste per un mio gusto personale ma qualsiasi altro mix andrà ugualmente bene. Mescolate il tutto, poco e grossolanamente, con 370g di acqua nella quale avrete fatto sciogliere il ievito madre, liquido o solido, ed il malto.

composto impasto Un'altra mescolata e concludete con i 50g di acqua nella quale avrete fatto sciogliere il sale. Chiudete la ciotola con coperchio o con pellicola e lasciatela 12 ore in un luogo tranquillo a temperatura ambiente. (in estate, quando le temperature ambiente sono decisamente più alte è possibile ridurre la quantità di lievito madre o le ore di riposo o anche entrambe le due cose per evitare che possa inacidire)

autolisi Per ragioni logistiche conviene fare il rinfresco del LM nel pomeriggio, io ho impastato alla sera con il lievito Madre raddoppiato ed al mattino del giorno dopo si prosegue. Come da foto qui di lato, questo il mio non impasto dopo 12 ore di riposo ad una temperatura di 20 gradi ca.

Pieghe di struttura Infarinare con semola rimaciata un piano di lavoro e rovesciare il composto, aiutandovi con un tarocco per fare due serie di pieghe a tre distanziate una dall'altra di 15 minuti.

Pronto per il cestino Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferitelo in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da telo abbondantemente cosparso di semola di grano duro rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume. Se dividete in più forme attendete poi una seconda leggera lievitazione prima di infornare.

Pane in lievitazione Il mio ci ha impiegato 2 ore circa, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio infornare un poco prima che non dopo. Rovesciatelo sulla teglia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo.

Se ritenete che sia troppo molle, potete usare una pentola come contenitore per cuocerlo, pentola che dovrà essere adatta per andare in forno. Se invece optate per la cottura direttamente sulla leccarda, o teglia, o pietra refrattaria, rovesciateci sopra il cestino e praticategli uno o più tagli con la lametta.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 230° per 15 minuti poi scendere a 200° per 20 minuti ed infine a 180° per 10...15 minuti con sportello aperto a fessura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.