Pane a tabacchiera Le Tabatière
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

Questo Pane ha una forma particolare, nasce in Francia nella zona di Jura "Pain Tabatière" e la sua forma è molto simile a quella di una scatoletta per tabacco con coperchio, da questo deriva il suo nome che in italiano significa Tabacchiera.

Pane a tabacchiera
Le Tabatière

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 0,730 ca.

Ingredienti Preimpasto (poolish):

50 g. Farina tipo 2 (semi integrale) (100%)
50 g. Acqua (100%)
10 g. Lievito Madre rinfrescato. (20%)

Ingredienti Impasto:

tutto il composto preimpasato (o Poolish)(28%)
220 g. Acqua (56%)
260 g. Farina tipo 2 (67%)
130 g. Farina tipo 0 (33%)
2 g. Malto in polvere * (0,5%)
6 g. Sale (1,5%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine
% riferite peso farine incluso preimpasto

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 10g. di pasta madre con 10g. di licoli (pari peso) senza alcuna modifica. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Elaborazione di una ricetta di Michele Dogati. Per la preparazione del preimpasto rinfrescare il lievito ed una volta raddoppiato mescolarlo con acqua e farina fino ad ottenere un impasto molto morbido di consistenza simile allo yogurt. Lasciare lievitare fino a quando non collassa in superficie, circa 10 ore a temperatura ambiente di 18° gradi. Meglio se in un contenitore sigillato da pellicola trasparente per alimenti.

Una volta pronto il preimpasto aggiungere l'acqua, (dopo averne scansata una piccolissima parte) e le due farine setacciate e miscelate fra di loro. Mescolare poco e grossolanamente quindi lasciate riposare per 1 ora circa, si chiama autolisi e serve per predisporre le farine ad assorbire una quantità d'acqua maggiore e formando il glutine riduce i tempi di impastamento totale a beneficio della temperatura dell'impasto, della sua elasticità ed anche del gusto finale.

Trascorso il tempo di autolisi si aggiungono gli ingredienti rimanenti, il malto, il sale e la piccola quantità di acqua scansata precedentemente, si impasta fino a formare una palla liscia ed omogenea che dovrà riposare una ventina di minuti coperta da una ciotola rovesciata o nella ciotola stessa dove è stata impastata, prima di praticargli una serie di giri di pieghe che andranno ripetute ad intervalli di circa 40 minuti per tre volte. Ungere leggermente una ciotola e riporvi l'impasto avendo cura di coprirlo con pellicola per alimenti, lasciare a temperatura ambiente ancora per 60 minuti poi riporre in frigorifero dove ci resterà per 10/12 ore.

Una volta tolto dal frigorifero lo si lascia a temperatura ambiente per 60...90 minuti prima di procedere come descritto sotto, formate le pagnottelle si lasciano a lievitare capovolte fino al raddoppio o quasi del loro volume (nel mio caso circa 90 minuti) prima di procedere alla cottura.

preimpasto o poolish palline da 360g Qui di lato la foto del preimpasto in fase di fermentazione, è pronto quando si presenta con delle bollicine in superficie e sempre in superficie collassa al centro. Le due palline di impasto da 350g cad. ottenute dopo il procedimento spiegato sopra.

lingua di pasta spianata tabatiere col bordo unto Con un matterello sottile schiacciare la palina di impasto a circa un terzo del suo volume e spianare fino a formare una lingua sottile e lunga abbastanza da ricoprire poi il resto della palina. Una volta spianata spennellare circa un centimetro di bordo con olio EVO.

copertura palina tabatiere pronte per lievitazione La lingua di pasta spianata ed unta nel suo bordo va adesso usata come un coperchio, quindi la si tira leggermente e la si riporta sulla palina a formare una specie di tasca. Questa aderirà al resto dell'impasto ad eccezione del piccolo bordo precedentemente spennellato di olio.

tabatiere riposte rovesciate incisione tabatiere Infarinare un telo e riporre le tabatiere rovesciate a testa in giù coprire con lo stesso telo e lasciare riposare per 90 minuti circa. Con una lametta praticate dei tagli decorativi a vostro gusto e spolverate infine con della farina.

Perchè la procedura del bordo spennellato di olio? Semplicemente perchè questo sarà leggermente distaccato dal resto dell'impasto creando così la forma della tabatiere che rende caratteristico questo tipo di pane.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.

Cuocere a 230° per 15 minuti poi scendere a 210° per 20 minuti ed infine a 200° per 10 minuti con sportello aperto a fessura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.