Pane Toscano sciocco
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e Farina Macinata a Pietra.

Il pane sciocco o pane senza sale, ovvero Pane Toscano o Pane di Terni è un pane tipico della Toscana, dell'Umbria e delle Marche. Ciò che lo contraddistingue maggiormente è il fatto di essere completamente privo di sale.

Non si sa bene se la mancanza di sale è da attribuire al fatto di renderlo neutro per meglio accompagnarlo con piatti dai sapori forti, tipici della Toscana, o alla leggenda che narra di una rivalità fra Pisa e Firenze forte a tal punto che i Pisani decisero di non commerciare più sale con Firenze ma i fiorentini pur di non cedere iniziarono a fare il loro pane senza sale.

Pane Toscano
o Bozza di Prato

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 1,037 ca.

Ingredienti:

350 g. Farina semi integrale (tipo 2) (70%)
150 g. Farina integrale di farro (30%)
325 g. Acqua (tot. 65%)
150 g. Lievito Madre rinfrescato * (30%)
2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
10 g. Olio EVO (2%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Elaborazione di una ricetta di Laura Baracca: impastare tutti gli ingredienti lasciando per ultimo l'olio, e continuare fino a formare un impasto omogeneo, piuttosto morbido e leggermente appiccicoso. Rovesciare sul piano di lavoro, lasciare riposare per 20 minuti coperto dalla ciotola capovolta a campana, iniziare con il primo giro di pieghe a tre e ripeterne altri due a distanza di 40 minuti uno dall'altro. Il tutto lasciando sempre riposare coperto dalla ciotola rovesciata a campana.

pane toscano lievitazione Dopo il terzo giro di pieghe riporre in un cestino da lievitazione o altro contenitore foderato con telo infarinato dalla stessa farina usata per l'impasto. Aspettare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Se dividete in più forme attendete poi una seconda leggera lievitazione prima di infornare.

Serve il vapore, quindi pentolino con acqua sul fondo del forno. Nel frattempo ribaltare sulla teglia (o placa da forno) l'impasto e fare delle incisioni sulla superficie, uno spolvero di farina, quindi infornare.

Cottura:

Forno statico a 210° per 15 minuti. poi scendere a 195° C per 15 minuti poi concludere a 180° per 10 minuti o poco di più, fino a fine cottura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
A cottura ultimata lasciare raffreddare all'interno del forno con portella parzialmente aperta, deve raffreddare su una griglia per evitare la condensa, si consuma al meglio il giorno dopo.

La mancanza di sale penalizza leggermente l'alveolatura della mollica ma non gli impedisce di essere molto morbida e gustosa.