Panettone Gastronomico
con Lievito Madre Naturale

con farina di forza W 260

Il Panettone Gastronomico è uno di quei prodotti che oltre ad essere buoni sono anche molto divertenti nel prepararli perchè danno modo di liberare la fantasia di ognuno di noi. Potete farcirli con qualsiasi cosa che possa stare in un panino. Infatti alla fine della preparazione saranno una montagna di panini o sandwich.

Panettone Gastronomico

Con Lievito Madre Naturale.

Ingredienti per un Panettone da 1 Kg (o 2 da 500g)
Totale impasto ca 1.128 g.

500 g. Farina di forza (W 260 ) (100%)
220 g. Latte intero (44%)
180 g. Lievito Madre rinfrescato 2 volte * (36%)
2.5 g. Malto in polvere * (0,5%)
35 g. Zucchero semolato (7%)
52 g. Tuorlo d'uovo (3 tuorli) (10,5%)
1 Uova intere (12%)
7 g. Sale (1,5%)
72 g. Burro di panna 82% m.g. (morbido a pomata) (14,5%)

Finitura:

1 Tuorlo d'uovo

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 180g. di pasta madre con 180g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +30g. di farina e togliendo -30g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Preparazione e raccomandazioni:

Ognuno conosce il proprio lievito, per qualcuno basterà fare un solo rinfresco, per altri 2 o forse anche 3, di fatto il lievito madre dovrà essere in ottima forma, al massimo della sua forza, questo perchè anche se non si tratta di un grande lievitato come il panettone o il pandoro, è e resta pur sempre un grande lievitato.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Nel cestello dell'impastatrice il lievito madre a pezzi, il latte, la farina setacciata ed il malto, impastare fino a formare una certa consistenza (15 minuti consigliati). Aggiungere l'uovo intero, lo zucchero, i tuorli, questi poco per volta, fino al completo assorbimento. Il sale, ed una volta assorbito si conclude con il burro morbido a pomata, a piccole dosi e soltanto dopo che l'impasto avrà assorbito la dose precedente si passerà alla dose successiva. Impastare bene fino al completo assorbimento ottenendo una pasta liscia e ben incordata.

Togliere il tutto dall'impastatrice e mettere in un contenitore lasciandolo riposare per 30 minuti, trascorsi i quali formare la pagnottella e lasciare puntare per 35...40 minuti ad una temperatura di 28° Su un piano di lavoro impermeabile, leggermente unto da un velo di burro, si procede alla pezzatura, nel caso di 2 panettoni da 500g, e relativa pirlatura si conclude con l'inserimento nello stampo coprendolo con pellicola per alimenti.

impasto panettone gastronomico Lasciare lievitare per 6...7 ore, ad una temperatura ottimale di 28...29°C e comunque non meno del tempo necessario per raddoppiare il volume iniziale. Nota: la regola vuole che nello stampo per panettone ci venga messa una quantità di impasto leggermente superiore a quella prevista dallo stampo usato, il 10% in più La ricetta tiene già conto di questo ed anzi, considera anche eventuali piccole perdite dei vari ingredienti durante tutta la lavorazione.

Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scopritelo dalla pellicola in modo che possa prendere aria e formare una leggera pelle in superficie. Con 1 tuorlo d'uovo ed un pennello da cucina si spennella tuta la superficie in modo da avere poi in cottura un bel colore dorato o bronzo.

Cottura:

Cuocere in forno statico già caldo a 160 / 170° C per 50...55 minuti panettone da 1 Kg o 33 / 36 minuti per panettone da 500g.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Panettone Gastronomico: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura

160...170 ° gradi

tempo di cottura

50...55 minuti

panettone

Non c'è modo di verificare il fine cottura se non con un termometro a sonda che infilzato al cuore del panettone dovrà restituire una temperatura di 94 ° gradi (o superiore).

Farcitura:

panettone Come per i panettoni, a fine cottura si sforna e lo si può capovolgere dopo averlo infilzato con appositi ferri, alla meno peggio vanno bene anche quelli per fare la maglia, meglio ancora quelli in acciaio per spiedini, lo si lascia raffreddare capovolto per 6 ore.

Quando risulta essere freddo si procede al taglio in orizzontale che prevede un numero pari di fette, a rondella, infatti queste andranno spalmate poi di crema, salse, formaggi ecc. ma a coppie per permettere poi di prenderlo con le dita, come fosse un tramezzino, senza impiastricciarsi le dita stesse.

panettone Una volta farciti i vari piani, ricordandosi sempre di farcire un piano e lasciare vuoto quello successivo, si arriva alla sommità, dove si infilzano degli stecchini per spiedini, tanti quanti sono gli spicchi che si vogliono ottenere, in questo caso io ne ho usati 4. Sfilare via gli stecchini e buon appetito.