Burger buns, ovvero Panini per Hamburger
al burro, con semi, spezie aromatiche e Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e Farina Macinata a Pietra.

Burger Buns (Panini per hamburger) Sono molte le ricette per panini di questo tipo, vedi per esempio anche gli altri panini molto morbidi, sempre qui su questo sito, ma questa ricetta trovo che sia un giusto compromesso per i classici panini da fast food. Attenzione alla qualità del burro perchè potrebbe fare la differenza burro da panna centrifugata 82% m.g.

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di latte dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Stemperare il lievito madre nel latte a temperatura ambiente con il malto, unire la farina setacciata e l'uovo intero ed impastare fino ad ottenere una massa omogenea. Aggiungere lo zucchero, il sale ed infine il burro morbido, a pomata, aggiungere poco per volta e soltanto dopo che quello precedente sarà stato assorbito.

Impasto molto morbido ed elastico, formate una palla e trasferitela in un recipiente unto da un velo di burro, lasciatelo riposare fino al raddoppio del suo volume. Sgonfiare delicatamente l'impasto e dividere in 8 parti per formare delle palline da 140/150 g c.a.

Per formare le classiche palline è meglio dare delle pieghe di rinforzo e concludere poi con la solita pirlatura, sono molti i metodi, ognuno di voi ne avrà uno suo, io per esempio arrotolo la striscia di pasta da un lato, poi la schiaccio per renderla di nuovo una striscia e l'arrotolo sull'altro lato, alla fine unisco le tue estremità e pirlo a formare la pallina. Questa operazione da struttura al panino e tensiona il glutine.

Adagiate le palline sulla carta da forno messa direttamente nella leccarda, o teglia da forno, che userete per infornarli. Spennellate la superficie con olio EVO e coprite con pellicola trasparente. Attendere fino a quando non avranno fatto una seconda lievitazione.

Dieci minuti prima di infornare scoprire i panini e cospargete la superficie con quello che preferite: semi, spezie, ecc.

Cottura:

Forno statico già caldo a 190° C per 25...30 minuti, e comunque non fino a quando non risultino ben dorati.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Una volta sfornati lasciare raffreddare su una griglia coperti da un telo pulito.

Buon Panino Burger Buns...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire toccandole o facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi