Panini Ciriole Rustiche
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)
e Farina Macinata a Pietra.
La Ciriola romana è un tipo di pane tipico della regione Lazio, di piccolo taglio che varia dai 70 ai 100 g, di forma vagamente simile ad una coccinella e pieno di mollica, era un tempo il tipico panino dei lavoratori, oggi più difficilmente reperibile. Come tutti i piccoli pani perde rapidamente fragranza. È usato per crostini il giorno seguente la sua cottura.
Il nome le deriva dalla relativa somiglianza con la forma di una giovane piccola anguilla, un tempo tipica delle acque del Tevere, oppure (analogamente alla denominazione laziale del pesce) dal femminile dell'aggettivo latino cereolus, ossia del colore di un cero (le candele prodotte con la cera delle api hanno un tipico colore ambrato). (fonte wikipedia)
Panini Ciriole Romane rustiche
Con Lievito Madre Naturale.
Ingredienti Preimpasto tipo (biga):
- 200 g. Farina tipo 0 W 340 P/L 0,55 (100%)
- 100 g. Acqua (50%)
- 45 g. Lievito Madre rinfrescato.* (22,5%)
Ingredienti Impasto:
- tutto il composto preimpasto.
- 250 g. Farina tipo 2, semi integrale (100%)
- 165 g. Acqua (66%)
- 60 g. Lievito Madre rinfrescato.* (24%)
- 2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
- 11 g. Sale (2,5%)
% riferite al peso totale delle farine
% riferite peso farine incluso preimpasto
* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire 60g. di pasta madre con 60g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +10g. di farina e togliendo -10g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.
Procedimento:
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Le ho chiamate rustiche per la presenza di farina semi integrale. Preimpasto tipo Biga, da fare il giorno precedente: stemperare il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente, unire la farina setacciata ed amalgamare il tutto senza impastare troppo, ottenendo di fatto un composto grezzo. Se avete il licoli potete usare 45 g di licoli aggiungendo 8g di farina e togliendo 8g di acqua dal preimpasto. (208 - 92 - 45)
Trasferite il composto in un recipiente tipo ciotola e coprite con pellicola per alimenti. Lasciare per 18 ore ad una temperatura di +18° C. se non avete questa temperatura potete usare il frigorifero lasciando riposare il composto per circa 2 ore a temperatura ambiente poi trasferirlo in frigorifero dove ci resterà per 14 ore. Trascorso questo tempo riportare il composto a temperatura ambiente e lasciarlo per altre 2 ore prima di procedere con l'impasto vero e proprio.
Tutto il preimpasto tipo biga, al quale andranno aggiunti una parte di acqua, la farina, il malto, il lievito madre, il sale ed infine la parte di acqua rimanente.
Ad impasto finito, ottenendo un composto liscio ed omogeneo, si rovescia sulla spianatoia e lavorandolo brevemente si forma la classica palla che andrà coperta con un recipiente rovesciato a campana, resterà a riposo per circa 2 ore.
Dall'impasto escono 8 panini da 100g circa, per cui suddividere in 8 parti dello stesso peso e formare dei piccoli filoncini. Questi dovranno essere arrotolati sulla spianatoia formando delle punte. Disporre in una teglia con carta forno e coprire con pellicola per alimenti, lasciare riposare fino a lievitazione avvenuta, in pratica fino a quasi il raddoppio della forma iniziale.
A lievitazione avvenuta, spolverizzare con farina e praticare un taglio in superficie usando una lama tagliente.
Cottura:
Cuocere a 230° per 15/18 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Una volta cotti vanno tolti dal forno e lasciati raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa sotto.
230/240 ° gradi per 
15...18 minuti poi
con vapore per i primi 10 minuti.
Buon Panino Ciriola...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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