Panini Laugenbrot o Brezel
con Lievito Naturale
Lievito Madre e semi di sesamo e papavero

sbollentati in soluzione e poi cotti in forno.

Il panino Laugenbrot o Brezel o anche Pretzel è un tipico panino del Sud Tirolo che ha la caratteristica di formare una sottile pelle colorata e croccante. Molto gustoso per via dei semi di papavero e sesamo ma anche per il fatto di essere prima sbollentato in acqua con bicarbonato e poi passato in forno. Solitamente viene messo in evidenza il contrasto di colore fra la parte esterna ambrata e l'interno bianchissimo, io però non amo le farine bianche e molto raffinate ed ho usato una tipo 1 che non è proprio bianca ma a parte il risultato cromatico, il sapore è davvero gradevolissimo.

Panini Laugenbrot

Con Lievito Madre Naturale e semi di sesamo e papavero.

Peso Impasto Kg. 0,890 ca. per 20 panini da 45 g. cad.

Ingredienti:

230 g. Farina tipo 00 (io tipo 1) (50%)
230 g. Farina tipo 0 (50%)
240 g. Acqua(52%)
130 g. Lievito Madre rinfrescato * (28%)
2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
12 g. Sale(2,6%)
45 g. Burro di panna 82% m.g.(10%)
Qb Semi di papavero
Qb Semi di sesamo

Per la bollitura:

2 Litri di acqua
80 g. Bicarbonato di sodio
20 g. Sale

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 130g. di pasta madre con 130g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +22g. di farina e togliendo -22g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

impasto in lievitazione Impastare le farine con l'acqua, aggiungere il lievito madre, il malto, il sale ed infine, ad impasto incordato, il burro a pomata, a piccole dosi e senza smontare l'impasto. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, lasciatelo riposare 20 minuti coperto a campana da una ciotola o dal cestello della planetaria. Fate un giro di pieghe a 3 e mettetelo a lievitare in un contenitore unto con un velo di burro e coperto con pellicola trasparente, ci resterà fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.

porzionatura impasto laugenbrot Se intendete usare il frigorifero è questo il momento giusto per metterlo nel frigo. Il giorno dopo dovrete attendere il suo raddoppio in cella o a temperatura ambiente. Una volta raddoppiato rovesciare l'impasto sulla spianatoia e tagliare in 9 pezzi più o meno uguali che peseranno 90g circa. dividete ogni pezzo in altri 2 ottenendo 18 pezzi da 45g cadauno, di ogni pezzo ripiegate i 4 angoli verso il centro a formare una pallina, quelle classiche tipo per pizza, sono molti i metodi, ognuno di voi ne avrà uno suo, io per esempio arrotolo la striscia di pasta da un lato, poi la schiaccio per renderla di nuovo una striscia e l'arrotolo sull'altro lato, alla fine unisco le tue estremità e pirlo a formare la pallina. Questa operazione da struttura al panino e tensiona il glutine.

sbollentatura laugenbrot Lasciate lievitare sulla spianatoia protetti da un telo di cotone. Dopo una seconda breve lievitazione, il tempo dipende dalla temperatura che avete in casa, si dovranno sbollentare per 30/40 secondi immergendole in una soluzione fatta da acqua bollente, sale e bicarbonato. Io ho usato 2 litri di acqua con 20 grammi di sale grosso ed 80 grammi di bicarbonato. Aiutatevi con un ragno da cucina, o schiumarola per recuperare i panini che resteranno a galla. Essendo questi bagnati potete rovesciarli direttamente su un piatto con i semini di sesamo o papavero, questi si attaccheranno perfettamente alla superficie, quindi ribaltare e mettere su una teglia con carta da forno.

Aspettare che siano asciutti, intanto che il forno sia arrivato in temperatura, con una lama ben affilata praticare due tagli in superficie, senza andare troppo in profondità. Fatto questo infornare a forno già caldo ed ammirare lo spettacolo della schiusa.

Cottura:

Cuocere a 180° per 20 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

laugenbrot a raffreddare Una volta sfornati vanno tolti dal forno e lasciati raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa. Vi consiglio però di lasciare per qualche minuto ancora in forno con lo sportello aperto a fessura.